中国菜谱网|下载最全菜谱( 二 )


26、红烧牛肉时 , 加少许雪里红 , 肉味鲜美;
27、做红烧肉前 , 先用少许硼砂把肉腌一下 , 烧出来的肉肥而不腻 , 甘香可口;
28、油炸食物时 , 锅里放少许食盐 , 油不会外溅;
29、在春卷的拌馅中适量加些面粉 , 能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象;
30、炸土豆之前 , 先把切好的土豆片放在水里煮一会儿 , 使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层 , 然后再用油炸;
31、炸猪排时 , 在有筋的地方割2~3个切口 , 炸出来的猪排就不会收缩;
32、将鸡肉先腌一会儿 , 封上护膜放入冰箱 , 待炸时再取出 , 炸出的鸡肉酥脆可口;
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33、煎荷包蛋时 , 在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水 , 会使蛋又黄又嫩;
34、煎鸡蛋时 , 在平底锅放足油 , 油微热时蛋下锅 , 鸡蛋慢慢变熟 , 外观美 , 不粘锅;
35、煎鸡蛋时 , 在热油中撒点面粉 , 蛋会煎得黄亮好看 , 油也不易溅出锅外;
36、用羊油炒鸡蛋 , 味香无异味;
37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖 , 会使蛋白质变性的凝固温度上升 , 从而延缓了加热时间 , 加上砂糖具有保水性 , 因而可使蛋制品变得膨松柔软;
38、炒鸡蛋时加入几滴醋 , 炒出的蛋松软味香;
39、炒茄子时 , 在锅里放点醋 , 炒出的茄子颜色不会变黑;
40、炒土豆时加醋 , 可避免烧焦 , 又可分解土豆中的毒素 , 并使色、味相宜;
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41、炒豆芽时 , 先加点黄油 , 然后再放盐 , 能去掉豆腥味;
42、炒波菜时不宜加盖;
43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉 , 打入一个鸡蛋 , 拌匀 , 炒散;等肉片变色后 , 再加佐料稍炒几下 , 肉片味美、鲜嫩;
44、炒牛肉丝:切好 , 用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下 , 加上生油泡腌 , 30分钟后再炒 , 鲜嫩可口;
45、炒肉菜时放盐过早熟得慢 , 宜在将熟时加盐 , 在出锅前再加上几滴醋 , 鲜嫩可口;
46百思特网、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒 , 特别疏松可口不论做什么糖醋菜肴 , 只要按2份糖1份醋的比例调配 , 便可做到甜酸适度;
47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等 , 应先放糖 , 后放盐 , 否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分 , 造成外甜里淡;
48、做肉饼和肉丸子时 , 一公斤肉馅放2小匙盐;
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49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制 , 成菜软嫩;
50、做滑炒肉片或辣子肉丁 , 按50克肉5克淀粉的比例上浆 , 成菜鲜嫩味美;
51、做馒头时 , 如果在发面里揉进一小块猪油 , 蒸出来的馒头不仅洁白、松软 , 而且味香
52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝 , 可使馒头增加清香;
53、蒸馒头碱放多了起黄 , 如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙 , 再蒸10~15分钟可变白;
54、将少量明矾和食盐放入清水中 , 把切开的生红薯浸入十几分钟 , 洗净后蒸煮 , 可防止或减轻腹胀;
55、牛奶煮糊了 , 放点盐 , 冷却后味道更好;
56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋 , 辣味大减;
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57、烹调时 , 放酱油若错倒了食醋 , 可撒放少许小苏打 , 醋味即可消除;
58、菜太酸 , 将一只松花蛋捣烂放入;
59、菜太辣 , 放一只鸡蛋同炒;
60、菜太辣 , 放些醋可减低辣味;
61、菜太苦 , 滴入少许白醋;
62、汤太咸又不宜兑水时 , 可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中;
63、汤太腻 , 将少量紫菜在火上烤一下 , 然后撒入汤中;