家常菜的诗词( 二 ) 家常菜诗词「问人人知识网」

需要慢慢多练习就掌握了。
先说个简单点的滋补汤吧。
红？？鸡？？材料：瘦光鸡 1 只，红？？ 10 粒，姜 3 片，党？？1 ？？做法：鸡去脚去肺，洗？Q ，放沸水中煮十分？取出，用清水洗？Q。
红？？去核。
水煮沸，下鸡、党？？、红？？及姜片，大火煮沸后转用慢火煮 3 小？r ，加盐调味即成。
再来个简单点的菜：酱焖茄子主料：长嫩茄子500克。
配料：淀粉8克，色拉油750克调料：豆瓣酱50克，白糖15克，味精5克，葱姜蒜各3克。
制作：（1）茄子去蒂洗净，两切成斜剞花刀，，葱切豆瓣状，姜丝切末，蒜切片。
（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄子炸透，倒出沥油。
（3）勺内放少许底油，烧热，用葱、姜炝锅，放入豆瓣酱略炒，加汤、盐、糖和炸好茄子，烧开后用小火焖烂，再放味精、蒜片，汁浓后用湿淀粉勾芡，加明油，装盘即好。
关键：汤汁少时，要勤晃勺，防止糊勺底。
教你几招做菜的诀窍：鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的关键，很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽，煎鱼得锅热，油少，火要温. 鱼入了锅就少动它，这是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽，面目全非.在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅，小火轻煎，别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下，让火力平均受热，控制火力别太猛就行了. 如果纯粹是煎鱼吃（不是为了烧鱼而煎鱼），大约煎十分钟，外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留，若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口，并不是高明的方法，鱼肉一划开，汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好. 还有，如果您要烧鱼，在此之前，鱼一般是要煎一下，但应该是稍煎即可，不能把鱼煎的两面焦黄再烧，那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 做鱼技巧三则 1，鲤鱼为什么要抽筋？鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重，二是它属强发性物（俗称＂发物＂），特别不适于某些病人食用. 抽筋时，应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋. 2，怎样识别江河鱼和湖水鱼？江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美，略带甜头. 湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味. 3，宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？宰鱼时如果碰破了苦胆，全肉会发苦，影响食用.鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是，用酒，小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒，小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除. 8.茄子不吃太多油的窍门茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了. 湿淀粉弄成稀汤，不要弄稠了，不然会炸出黑嘎巴. 这招做烧茄子时顶有用，跟好朋友的妈妈学的，姜还是老的辣呀怎样掌握火候和油温一，怎样掌握火候在烹调过程中，火候一般有旺火，中火，小火，文火四种.火力有大小，至今一直是以火焰的高低，火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. 旺火：火焰高而稳定，呈白黄色，煤气呈淡蓝色，光度明亮，热气逼人. 一般用于快速烹制，如炸，炒，爆等. 中火：火焰低而稳定，热度较高，火色红亮夺目.适用于蒸，煮，烩等烹调方法. 小火：火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，热气较大.一般用于煎，贴，摊等烹调方法. 文火：火焰细小而时有起落，呈青绿色，光度发暗，热气不大.一般适用于炖，焖，煨，焐等烹调方法. 二，怎样掌握油温掌握油温必须注意火力大小，原料性质和下料时间及投放量三个方面.具体方法是：一，旺火下料少，油温稍低一些；在慢火时，油温要高一点，否则，原料易脱浆，脱糊.如过油时油温过高，可将锅端离火口或加冷油. 二，投料量大的，下锅时油温应略高一点. 三，还要根据原料质地老嫩和形状大小，灵活掌握.
各种家常菜的做法大全酸辣土豆丝：制作工艺 1. 将土豆削皮，切细丝，泡在水中洗去淀粉，既能避免其变黑，又能使其在炒烧时保持白嫩、爽脆。