米线酱料熬制有哪些方法 做米线的酱怎么做好吃( 五 )


这种酱就是普通的焖肉米线所用到的酱料 。其实做酱料这个东西一通百通,焖肉酱你会做了 , 那焖牛肉酱,焖鸡肉酱,红烧牛肉,焖大肠,猪杂等那么不就全都会了 , 你说对吗?
第2种,香菇鸡肉米线酱料的炒制方法
鸡腿直接剁成小块 , 加盐,料酒花椒粉腌制半个小时 。
郫县豆瓣酱剁细,八角,桂皮,香叶,白芷 , 白蔻,山奈各适量 。
辣椒一把下锅煮10分钟捞出,和姜一起搅成糍粑辣椒 。
干香菇泡发,清洗干净后直接切成小丁 。注意干香菇泡发的水不要丢掉 。
锅里放油 , 先下香料和糍粑辣椒用小火炒出红油 。然后下郫县豆瓣酱炒出香味 。此时放入鸡腿肉翻炒 , 直到把鸡块的水分炒干 。加料酒,盐,酱油,胡椒粉,适量白糖,调色调味 。
此时放入香菇翻炒两下,加入清水盖过表面 。大火烧开后转小火炖40分钟即可 。这种酱料浇头的成本不高但是效果非常好,如果想要更香一点的话,可以把油换成猪油 。
第3种,烧椒肉末米线酱料的炒制方法
这种烧椒酱比较清爽,适合那种既要味重又不想太油的客人 。而且这款酱料青椒味重 , 风格独特,很受大家的欢迎 。
首先把两份的青螺丝椒,一份的红二荆条用铁钎穿起来,在炭火上烤但表面焦糊 。然后撕去外皮切碎待用 。
五花肉末和烧椒的比例在1:3就可以了 。另外准备葱姜蒜末,以及其他常规调料 。这款酱料不需要加香料 。
锅里放油烧热,先下葱姜蒜末炒香 , 下五花肉末炒到淡黄吐油 。加料酒盐 , 适量生油,适量冰糖,蚝油,胡椒粉调色调味 。这款酱颜色一定要清爽,别往里面倒老抽 。
当肉末炒出香味后放入剁好的烧椒,加适量盐,多一点味精,翻炒均匀即可出锅 。
第4种,酸辣鸡杂米线酱料的熬制方法
鸡杂为了节省成本,一般鸡肝用一成,鸡肠用三成,鸡心用三成,鸡胗用三成 。这样炒出来口感较好 。
把所有鸡杂清洗干净,然后切成小块 。泡辣椒,泡姜切碎 。郫县豆瓣剁碎 。豆豉一小把,野山椒一小袋,另准备常规调料 。
干辣椒一把水煮10分钟后搅成糍粑辣椒 。因为鸡杂表面都比较光滑,必须要用糍粑辣椒能显得酱汁红亮一点 。
鸡杂如果不新鲜的话最好先焯水 。冷水下锅加姜片料酒,大火烧开后焯两分钟捞出清洗干净待用 。
锅里放油烧热,下葱姜蒜末炒香,下糍粑辣椒,豆瓣酱,泡姜泡椒末,豆豉,炒出红油和酸香味 。
放入鸡杂大火翻炒 。此时放入切碎的野山椒,继续翻炒 。加盐,酱油,白糖调色调味 。倒入清水和野山椒泡菜水,大火烧开后,转小火炖半个小时 。