如何防止面包烤后回缩,面包烤好后为什么下榻和回缩？( 二 )

4、烤过了。出炉后，蛋糕整体颜色较深，出炉后，稍微震动，会导致侧腰回缩，整体塌陷。切开内部，发现内部结构不错，但整体颜色较深。
5、由于烤过火了，导致面包内部组织烘烤过度，内部变脆，不足以支撑蛋糕整体重量，因而导致侧腰塌陷，面包整体下沉。解决办法：缩短烘烤时间或者降低烘烤温度。
6、回缩原因：操作问题。大家都知道，戚风蛋糕在烤制过程中，不能长时间打开炉门，并且确认烤熟后，出锅要轻震排气，再倒扣冷却。刚出锅的蛋糕并未完成熟透，倒扣是蛋糕的二次成熟阶段，必不可少，倒扣前轻震一下，让内部多余水蒸气，中途检查面包成熟过程要快，减少开门时间及幅度。

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4、面包回缩是为什么?面包回缩的原因：蛋清没有打发彻底或者打发过度、速度过慢导致蛋糕消泡、翻拌手法错误、没有震出气泡。
1、打发蛋清要彻底：蛋糕最重点的就是打发蛋清，一口气打发到提起打蛋器成直角即可，不要中途停顿过久，保证在短时间内一次性打发成功；
2、打发注意力度：蛋清要打发到硬度发泡，就是所谓的倒扣不流动状态；
3、注意速度以免消泡：蛋黄和面粉简单的混合一下就好，加上糖以后再把打好的蛋白放入就基本完成了，前面打发蛋清之前就应该先把蛋黄以及面粉混合搅拌好，然后再拿起电动打蛋器去打发蛋清，等到打发好后立刻混合上下翻拌搅拌均匀装入烤盘或者其它容器中即可。
4、手法要得当：混合手法不能使用前面的电动打蛋器了，不要画圈圈，上下的翻拌几次即可，速度一定要快；
5、烤前需震动出气泡：装入容器后，若是大蛋糕模具就把模具整体在桌上摔振几次，把蛋糕内部的大气泡排出。
自己家做面包，以前二次发酵都没有什么问题，二次发酵好后拿出涂蛋液进行最后烤制。可是最近做面包进行二次发酵好后涂蛋液的时候，面团就出现回缩塌陷现象！请问这是什么问题？以前并没有遇到呀！为什么现在出现这种状况？
答：
第一可能：发酵过度，时间过长，导致面包内部组织含空气量和水分量过多，超出面筋承受限度，一刷蛋液就会马上塌陷。第二可能：现在的发酵的温度、湿度条件与之前的不同（怀疑是温度偏高），导致用相同的时间发酵，却出现发酵过度问题。第三可能：生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度，导致面包发酵后出现塌陷。针对以上三点可能性，在操作程序上作出应对调整就可以了。