如何防止面包烤后回缩,面包烤好后为什么下榻和回缩？( 三 ) _「知识分享」

发酵过度
如果你没换面粉和酵母的话就是发酵过度了。发酵最好是留一点，最多发到初始面团的2倍差一点就开始烤制，留一点去烤箱里面在起发点，烤出来的面包效果是最好的第一次发酵实际来说没有必要发到2倍大面团分割好放置20到30分即可但要覆盖面团防止干皮至于泡打粉问题如果酵母质量好没有必要放置我们知道面包的起发度比较高放泡打可以说是画蛇添足但是放了也没啥大影响至于二次发酵问题可以先把烤炉升到100摄氏度然后关闭等温度降到差不多时再把面包放入但要喷水烤炉里还要再放一碗水增加湿度第二次发酵一定要发到两倍大如果还需要装饰那就发的略小一点即可
发酵箱是面的水温是代表什么？温度又是代表什么呢？我想知道哪个是调湿度的、哪个是调发酵箱温度的！知道的请说下、谢谢！
厨宝发酵箱利用发热元件对水和空气进行加热，使其产生相对湿度为80-85%、温度为35℃~40℃的气温。面包坯在该环境中完成二次发酵过程，达到烘烤前应有的体积和形状。
温度选择开关是把底部水煮沸，产生大量水蒸汽，使温度与湿度适合面包坯的发酵。气温选择开关是把水蒸汽凝聚的水珠加温雾化，使面包坯发酵的质量更好。

文章插图
5、如何防止面包烤后回缩怎么防止面包烤后回缩1、原因：
（1）配方中，“柔性材料”过多（糖，改良剂，酵母，油脂等）会造成吐司的回缩
（2）面包没烤熟。也会导致“缩腰”
（3）擀卷整形的时候没完全松弛，发酵过度，也会造成这种情况
2、防止面包塌陷的方法：
（1）发酵的重要性：当酵母揉入面团后，酵母菌会和面团里的糖、淀粉发生反应，产生碳酸气体和香味，然后这种成分进入麸质网状结构薄膜后，面团就会开始膨胀，这个过程就是发酵。如果面揉好了，那么就是成功了一半，发酵则是成功的另一半重要因素。
【如何防止面包烤后回缩,面包烤好后为什么下榻和回缩？】 （2）发酵温度控制：揉好的面团温度在24℃之间的话，开始准备发酵。最适宜的基础发酵温度在27℃，相对湿度为75%，大多数情况下，发酵的速度越慢越好，因此室温下（25℃）发酵最佳。除非在特别冷的时候，为了缩短发酵时间，我们可以刻意放在温暖处。例如在25~28℃的专业发酵箱中需要发酵30分钟。