熏酱熟食有苦味怎么回事?
我只是稍懂,在这卖弄了:你做猪手时我看其中配料没有糖色这一项,颜色不好可能这也是关键 。我卤熟食时,是先炒制糖色,锅上小火加入少许油放入白糖(冰糖更好)少许,用锅铲轻轻炒拌,直到糖完全溶化,刚转变成红赶快把猪手放入煸炒,但火候一定要小,然后跟着加入老抽(我们这边的做法是这样,加入老抽味道更浓香,但老抽一定要品质好 。我不知你的干黄酱是什么东东),不能过多,看着颜色翻红即可,这时候再放入你的那些配料,当然有些料是应该提前炸香过的比如草果、八角类,(如果有老汤就不用这一程序了)炒至猪手完全变成暗红色加入水或老卤汤,不要过多,能煮熟就可,如果水太多,最后猪手又已熟,那就把猪手捞起来直接放入油锅中加入少许原汤汁,大火烧收汁至猪手上色,即刻捞出,记住不能让汤变粘哦,不然猪手就不清爽了 。煮的时间要掌握好,煮太长了就没劲道,不好吃了 。用过糖色的猪手就会很容易上色了 。
熏鸡我看你炒糖色也是时间过长,糖色是要小火炒制,而且搅拌要均匀,冒烟1分钟才关火——不苦才怪 。要照我上面说的炒溶化刚开妈冒小泡就赶快把鸡放入才对 。
只知皮毛,卖弄了,呵呵 。仅供参考 。
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第二天的熏酱熟食的处理?
一般经过熏制的熟食制品,只要你保存得好的话,第2天是不需要特别处理的,接着卖就行了,只要没坏就行,这是现实中的情况,当然如果外人听起来的话,好像不够卫生健康 。
但事实上这个行业就是如此,因为熟食类产品它就是凉透了才会好吃,特别是隔夜后的 。
但是往往因为气温比较高,或者周围环境不好的话,容易滋生细菌,产生腐败现象 , 这也是需要注意的一点 。
一般经过熏制的熟食制品是不适合回锅的 , 因为回锅的话会淡化颜色,淡化味道,而且熏味也会渗透到老汤里面,从而造成老汤出现异味 。
如果我们从良心还有食品安全上来做的话 , 我们最好是重新加工加热利用高温进行杀菌,这样避免了腐败也对人体健康有益 。
我个人觉得最好的方法就是放在蒸锅里面蒸,一般上汽之后蒸个10来分钟基本上就蒸透了,也可以灭掉很多微生物 。
个人观点仅供参考 。
怎样做熏酱熟食?
1、将大块猪脊骨略洗,置大盆中加满清水浸泡约6-12小时,中间可换水数次,若室温较高,可将盆放入冰箱冷藏室内 , 以防猪肉变质 。
2、将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨,加生姜数块(拍破),葱数根打结,八角(大料)几颗,花椒一小把,桂皮一小块,香叶2片(可无) , 十三香少许(可无),绍酒,老抽,酱油 , 炒好的糖色,白糖,豉汁或优质黄豆酱适量(可无) 。
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