手擀面的各种打卤,打卤面都有什么卤好吃的打卤面都有什么卤子？( 六 )

6、加生抽，老抽，盐调味，大火，倒水淀粉勾芡，关火加鸡精即可完成。

打卤面分“清卤”“混卤”两种，清卤又叫氽儿卤，混卤又叫勾芡卤，做法固
然不同，吃到嘴里滋味也两样。北平的炸酱面前门外的一条龙，东安市场的润明楼，
隆福寺的龟温，酱都炸的不错；至於混卤，拿北平来说，大至明堂宏构的大饭庄子，
小至一间门脸的二荤铺，所勾出来的卤，只要一搅和就泻，有的怕卤泻猛这们一加
芡粉，卤自然不泻，可是也没法拌啦。
打卤不论清混都讲究好汤，清鸡汤白肉汤羊肉汤都好，顶呱呱是口蘑丁熬的，
汤清味正，是汤料中隽品。氽子卤除了白肉或羊肉香菇，口蘑，乾虾米，摊鸡蛋，
鲜笋等一律切丁外，北平人还要放上点鹿角菜，最后洒上点新磨的白胡椒，生鲜香
菜，辣中带鲜，才算作料齐全。
做氽儿卤一定要比一般汤水要口重点，否则一加上面，就觉出淡而无味来了。
既然叫卤，稠乎乎的才名实相符，所以勾了芡的卤才算正宗，勾芡的混卤，做起来
手续就比氽子卤复杂了，做料跟氽子卤大致差不多，只是取消鹿角菜，改成木耳黄
花，鸡蛋要打匀甩在卤上，如果再上火腿鸡片海参又叫三鲜卤啦，所有配料一律改
为切片，在起锅之前，用铁杓炸点花椒油，趁热往卤上一浇，嘶拉一响，椒香四溢，
就算大功告成了。
吃打卤跟炸酱所不同的地方，吃氽卤黄瓜丝，胡萝卜丝，菠菜，掐菜，毛豆，
藕丝都可以当面码，要是吃勾氽的卤，则所有面码就全免啦。吃氽儿卤，多搭一扣
的一窝丝（细条面），少搭一扣的帘子扁（粗条面），过水不过水，可以悉听尊便。
要是吃混卤面条则宜粗不宜细，面条起锅必须过水，要是不过水，挑到碗里，黏成
一团就拌不开了。混卤勾的好，讲究一碗面吃完，碗里的油仍旧凝而不泻，这种卤
才算够格，这话说起来容易，做起来可就不简单啦。
1、京味打卤面
主料：五花肉、香菇、黄花、木耳、口蘑
辅料：鸡蛋、手擀面
调料：葱、姜、蒜、花椒、水淀粉、鸡精、盐、老抽、香油
做法：
1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用；
2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了；