螺蛳粉含有粪臭素吗,螺蛳粉的臭味和屎原理一样吗?( 二 )

看到这个题目我很想笑，这个问题我也曾经在心里嘀咕过，根本不敢开口，因为我身边就有嗦粉的人。他们提起螺蛳粉真是如痴如醉。我要说螺蛳粉味道不好闻，他们要么就跟我硬杠，要么就极其热情的拿一包给我，现场让我品尝说是实践出真知。所以我想提问这个问题的人应该和我一样还没有尝过螺蛳粉吧。我觉得不论香味还是臭味，不论是花朵的香味儿还是螺蛳粉的臭味，它的原理都是某分子散发的过程。所以你提这个问题也算是有道理。就是建议螺蛳粉是食品，尽量不要和你说的那个字挂在一起。
螺蛳粉的臭味和屎的臭味原理是一样的，螺蛳粉中的臭味来源于酸笋发酵以后产生的味道，它里面含有粪臭素，便便之所以那么臭，也是有粪臭素，因此螺蛳粉臭味和屎的臭味原理是一样的。
都是发酵的味道

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2、螺蛳粉中臭的是什么螺蛳粉是上世纪七八十年代诞生于广西柳州的一种街头小吃。螺蛳与猪骨熬成的汤鲜美绝伦，配上滇桂一带久负盛名的米粉，以及炸花生、辣椒、木耳、酸笋等调味品，使得这种食物集酸、辣、香、鲜于一身。
举凡人们熟知的臭味食品，例如臭豆腐、豆汁儿、腌海雀等，都是经过发酵才会出现标志性的内味儿。而螺蛳粉中唯一经过发酵的食材，就是酸笋。
酸笋的制作过程比较粗放，选择适当大小的竹笋，用盐水浸泡，放置十天即可出酸味。酸笋的发酵环境并没有完全隔绝氧气，经过需氧菌和厌氧菌的通力合作，笋中的糖类和蛋白质被发酵，转化为各种氨基酸和有机酸、醛、醇等物质。
作为一种含硫氨基酸，半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢，一种存在于屁中的气味物质。化学书上对硫化氢的经典描述是“臭鸡蛋气味的气体”，可见其味道是多么的有标志性。含有硫醇基（也叫巯基， -SH）的物质大多都有这种气味，因此常被添加到无色无味的管道煤气中，让人们容易察觉煤气泄漏。
而色氨酸的代谢产物就更绝了，它的名字叫做――粪臭素（skatole）。粪臭素本身在低浓度下，不但不臭，还是很多花香气味的来源。很多香水和香薰类产品也会添加粪臭素作为香味剂。可是如果浓度过高，粪臭素很快就会变成臭味，而且从名字就可以看出，粪臭素的臭味，就是粪的臭味。这个故事告诉我们，香水一定不能喷过量，过香则臭。
酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的内味儿。再加上螺蛳粉加工过程中的热辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后……仍余下绕梁三日的微醺，欲罢不能。