炒肉粘锅是什么原因,猪肉炒时会粘锅为什么？( 六 )

食材出现粘锅并不是单一方面形成的，主要原因有以下四点：
①【食材带有较多焦化成分】：在炒制肉类前一般都会加入淀粉和调料腌制以达到味道和口感好，如果淀粉或酱料加的过多而食材也没有充分吸收，那么食材在受热的时候淀粉和酱料就会被分解出来，分解出来的酱料和淀粉遇到高温就会凝结成小的粉团，这些粉团受热就会出现粘锅的现象。
②【制作前没有润锅】：制作前没有经过润锅步骤，食材直接下锅食材与铁质锅具直接接触，这样就出现了粘锅现象。
③【加入的油过少】：在炒制肉类的时候如果加入的油过少，油不够肉类充分吸收，那么食材与锅就会变的很干，这样在慢慢加热的过程中食材就粘锅了。
④【锅内的油温过高】：在炒制肉类的时候一般都会把油烧热才会再加入食材，如果油温过高加入食材会使食材马上脱水，食材脱水变的干出现变焦，那么就会出现粘锅的现象，这样制作出来的菜品因为缺少水分，口感也变的很差。
⑤【油温过低】：食材下入锅如果锅内的油温无法使食材定型，那么食材在慢慢加热的过程中食材中的淀粉和酱料就会与油混合，等到油温到一定程度的时候就会出现粘锅了。
⑥【一次炒制的份量过多】：在炒制猪肉的时候一次炒的份量不能过多，否则容易导致受热不均匀，份量较多炒的过程中很难使食材定型，这样就会容易出现粘锅现象，如果份量较多的要分开多次炒制。
诀窍①【肉类的腌制】
在腌制肉类的时候，所加入的调料和淀粉要适中，加入调料后要食材充分吸收，然后再用淀粉包裹，淀粉完全锁住食材内的水分和调料，这样在炒制的时候，这些调料和水就不会容易排出，这样就不会容易出现粘锅。其次就是加入淀粉的份量不能过多，如果食材表面的淀粉过多也是会容易出现粘锅的，一般适量就可以。（食材表面带有较多的淀粉适用于“滑油”的烹饪方式）
诀窍②【使锅表面形成保护层】
除了不粘锅有保护层外，常见的铁质锅具在制作前先用“热锅冷油”的方法润锅一遍，可以使锅表面形成一层保护层，或者在热锅加入油后可以加入几片姜片，用姜片把锅擦一遍这样也会使锅表面形成一层保护层。锅表面形成保护层那么加入食材后食材就不会直接与锅的表面接触，等于食材与锅之间形成一层介质，这样食材就不会容易出现粘锅的现象。
诀窍③【油温的把控】
在炒制的肉类的时候油温的把控很重要，油温过高容易使食材脱水而粘锅，油温过低无法使食材定型也会导致粘锅。正确做法应该是：在润锅后加入适量的食用油，油温四成热再下入食材，中火把食材慢慢炒熟，炒的过程中不能让食材的一面受热过长，食材定型后要不停翻炒，这样食材就不会容易出现粘锅的现象。