霉豆腐通常可分为白、红、青三种：白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色 。霉豆腐在制作过程中发酵 ， 蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸 ， 3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口 。
据史料记载：在唐朝时 ， 益阳白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出几日，回来后豆腐长霉了 。出家人有节约的本能，不舍丢掉，拌了一点调料试着吃，不曾想味道还不错，便产生了今天的豆腐乳 。
猫余味道鲜美，在明代加了辣椒 ， 腐乳便成了湖南人家居不可缺少的开胃菜 。豆腐乳慢慢的向全国传开了，后来，现在全国各地都有豆腐乳 。益阳猫余却独领风骚，寺庙里的豆腐乳的制作配方经过一代又一代僧人的传承，做出来的古法猫余一直保持着古朴独特的味道 。
在解放前，古法猫余的制作方法由益阳栖霞寺住持智辉和尚传承给佛源禅师 。1999年 ， 佛源禅师将古法豆腐乳秘方传承给本觉上人，此方源于唐代 ， 故人称：“中国豆腐乳鼻祖” 。
来源：人民网-食用豆腐乳需注意三点 这些人最好别吃
来源：百度百科-霉豆腐

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