打发之前一定要保证打蛋头、打蛋盆都是干净的,无水无油的,在分离蛋清和蛋黄的时候也要更加小心,不要让蛋黄混入蛋白中 。打发蛋清的环境温度高,导致打发蛋清时不好打发 , 容易消泡 。所以在打发时 , 最好在冰箱里冷藏2小时蛋白再打发,或者打发的时候盆底下放个冰袋,可以保证蛋白的稳定性 。中性发泡:用打蛋器在湿性发泡的基础上中速打发后,提起打蛋器,看到那个尖短了一些,但还是会有弯钩 。适合制作轻乳酪蛋糕 。
刚开始蛋清已经打发了,搅拌搅拌蛋清就泄了 。变的越来越稀 。主要就是打发时打蛋器的转速是否一致,打发蛋清时不能一会用快速一会改成慢速 , 这样蛋清无法打发 。打发的时候,从分子角度,是蛋白链的舒展再包裹的过程,温度升高使蛋白质、水分子的运动更加活跃 , 更容易散开,重新形成蛋白质网络 。电动打蛋器高速打发蛋白至鱼眼泡状态 , 滴入柠檬汁 。此时开始一边搅打一边分次加入糖 。将蛋白打至需要的状态 。
1、看看鸡蛋 蛋清本身的新鲜程度 。新鲜的鸡蛋蛋清应该是浓稠的,不够新鲜的鸡蛋蛋清会像水一样 , 不够新鲜的话就很难打发起来 。2、放蛋清的器皿是不是干净无杂质的 。有杂质的话也会影响打发 。3、打发的速度是否够快、打发方向要统一 。
打发蛋清一定要保证碗是干净的,而且一定没有水 。打发的频率一定要够,不能太慢,加糖时注意时间,不能一次加入,容易消泡 。
做蛋糕打蛋清是基本功 , 那蛋清打发不起来可能是因为鸡蛋不是很新鲜,还有可能是装蛋清的容器不干净和鸡蛋的温度过高 。
【为什么蛋清打发不起来,为什么我的蛋清打发不了啊,打了好久都还是液体的】打发蛋清的时候需要加糖 , 分三次加入。打发蛋清的速度要快,盆里不能有水。
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