辽菜家常菜 _问人人知识网

9月29日，“辽宁十大名小吃”“辽菜十大名菜”和30个“辽宁风味小吃”评选结果出炉！
北国的消息一转发到朋友圈，立刻刷屏，评论清一色都是“看饿了”“真香”“晚上就吃” ，当然也有人发出“灵魂”三连问：“菜谱”“咋做”“快交出秘方” 。
今天，我们就把这些名菜、小吃的做法整理出来，国庆假期悠闲自在，不妨洗手挽袖尝试一下？

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十大辽菜
炭烧海螺

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所用食材：东港本地产四两左右大海螺
制作方法：
用东港本地产四两左右大海螺碳烤制作而成。海螺轻煮，去除内脏，洗净，螺头切花，浇上酱料，用碳火慢烤。特点是因带壳整只烤制而成，即卫生又保持螺肉本身鲜味、营养。
压锅小公鸡

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主料：农家溜达小公鸡半只
调料：盐、味精、白糖、老抽、秘制酱料
【辽菜家常菜】秘制酱料：黄麻子土豆、野生针蘑、葱姜、大料
制作方法:
1.下入葱姜、蒜，辣椒炒出香味
2.下入小公鸡炒出香味下入土豆，珍蘑，高压8分钟，是营养不流失，出锅。
3.点缀香葱，辣椒即可。
特点：酱香四溢。
河蟹豆腐

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主料：母河蟹两只共100克
辅料：鸡蛋1个、葱花1克、姜末3克、高汤500克、盐2克、鸡精3克、蟹黄酱5克、色拉油50克、清水150克。
制作方法：
1.将河蟹洗净去盖、去腮、去胃、取出蟹黄备用。
2.将河蟹剩余部分倒入不锈钢容器中捣碎成泥状备用。
3.将蟹泥中加入清水150克均匀搅拌,待蟹泥完全溶解于水后用纱布过滤杂质。
4.将过滤后的水沉淀一分钟,将上层蟹汁倒入新的容器中备用。
5.取鸡蛋一枚打散,倒入二分之一蛋液与备用蟹汁搅匀。
6.起锅烧油50克,油温6成热时倒入姜末3克爆锅,倒入蟹黄酱与备用鲜蟹黄炒制10秒钟。
7.倒入蟹汁,加入盐1克、鸡精3克,小火慢熬。
8.待蟹汁呈嫩豆腐状时关火装盘。
9.撒上葱花即可食用。
备注：胆囊炎、胆结石患者、虚寒体质者、孕妇不宜食。
家炖胖头鱼

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所用食材：选用抚顺大伙房水库纯野生胖头鱼一条。
制作方法：
1.将鱼鳃往下四指距离断开，留鱼头备用，去鳞抠鳃抠膛，切记一定要清理好鱼肚里的黑色薄膜。
2.起锅烧油，鸡油大油豆油，三种油烧开，将三种油调合会增加油的香气。
3.放入葱姜蒜大料和酱油把锅爆香。
4.放入料酒，醋去腥，加适当老汤烧开把鱼头放入锅中，大火烧开放盐，味精，鸡粉，少许糖，换小火炖40分钟。
5.加入少许香菜，一个尖椒提香，再炖5分钟，大火收汁即可出锅。
海味全家福

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主料：虾仁、鱼片、海参、鲍鱼、鲜贝、鱼肚、海螺（代替龙鱼肠）、乌鱼（代替鱼唇）等大连海域主产的海味品
配料：玉兰片、香菇
烹调：红烧、清汤、盐水、酱拌等
点评：海味全家福经过大连历代名厨的改良与创新，由“炒杂拌”改进为“海杂办”，又提升为“全家福”，最后达到“海味全家福”，而且烹调方法达到了多样化。故有“南佛跳墙，北海味全家福”之称。
浇汁大头宝

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原料名称：本海大头宝
用量规格：600g/例
制作方法：
1.将大头宝改刀、挂糊，炸成金黄色。
2.做糖醋汁浇在炸好的大头宝上即可。
风味特色：外酥里嫩，鲜香美味，酸甜可口。
文化内涵：选用营口本海特色小海鲜作为原料，展现营口本地特色，传承营菜精神。
酸菜锅

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原料名称：酸菜血肠五花肉蛎蝗虾爬子花盖蟹海米紫菜
用量规格：酸菜500g血肠300g 五花肉200g 蛎蝗100g 虾爬子2只花盖蟹1只海米少许紫菜少许
制作方法：
1.起锅烧油加入葱姜八角，酸菜煸炒
2.加入老汤大火炖5分钟加入花盖蟹虾爬子
3.盐、味精、胡椒粉调口
4.加入少许海米和紫菜、蛎蝗肉、五花肉、血肠、出锅装盘即可
风味特色：醇厚香浓风味十足
葱烧辽参

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所用食材：发好的辽参、大葱葱白、油菜
制作方法:
1.将大葱切断、姜切片，放入凉油勺中，慢慢升温至炸出香味后倒入碗中备用。
2.将海参整理干净，放入勺中汆烫透捞出备用。将油菜汆烫透捞出备用。
3.勺中放入少许油，放入适量白糖炒成糖色，放入酱油、料酒，再放入炸好的葱白段、白糖、高汤、鸡粉、味精烧制入味即可拢芡，加葱香明油，出勺装盘即可。
特点是葱香味浓、汁鲜味美、营养丰富。
菜品介绍:
辽参有很多种做法，葱烧是绝配。它是辽菜传统名菜之一，被誉为中华特色美食。也是国家级非物质文化遗产保护单位鹿鸣春及传承人刘敬贤大师的经典传承之作，被评为“中国名菜” 。葱烧辽参妙在诱人的葱香、红润馥郁的汤汁和海参清鲜柔韧的口感。
海参，是珍贵的食品，名贵的药材，是世界八大珍品之一。补肾，益精髓，具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化、糖尿病以及抗肿瘤等作用。以辽东半岛产地的辽参为最高品质，因为极高的营养价值享誉全国。这里的海参生在浅海礁石的沙泥海底，喜在海草丛生的繁茂地方，绝对无污染、绿色健康。干参的发制也是这道菜的神秘之处。在鹿鸣春的专门海参发制密室里，长白山纯净水的浸泡为它柔韧弹牙的口感提供了依托；时间、大小的合理控制，无任何添加剂，都是主厨们最关注的焦点。
葱烧辽参另一个重点是大葱。取嫩嫩的、泛甜的葱白入菜，辽参本身淡而无味，借助炉火纯青的“烧”制技法把特制的汤汁浇入其中，浓色、浓汁、浓味入其里，表其外，色香味形俱全，包汁紧芡，口味提升的同时保持了菜品的温度，这也是此菜异于其他菜系做法的独特之处。
雪绵豆沙

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所用食材：鸡蛋、豆沙、白糖
制作方法：
雪绵豆沙是唯一列入《中国菜谱》的汉族特色名菜，具有上千年的历史。自制豆沙搓成圆球，佐以蛋白液将豆沙球裹炸至金黄，浓郁的豆沙被蛋清完全包裹，将香甜锁于其中。形圆色白似朵朵棉桃。外酥里软，入口香甜软糯。回味无穷。
熘肉段

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所用食材：猪梅肉、青红椒片、圆葱块
制作方法：
梅肉改1.5公分宽2.5公分长的段，加盐味、料酒、腌底口入味；加入水淀粉，下6成热油炸定型捞出；待油温至7成热复炸2次；下配料冲油，勺内下葱姜沫爆锅，下入炸好的肉段及配料，烹入料酒、白醋、酱油、糖、蒜沫及水淀粉制作的芡汁翻炒均匀，淋香油即可装盘。
成菜特点：外焦里嫩，醋蒜香浓。
菜品介绍：
熘肉段是地道传统辽菜。精品店出品的肉段的均是精选猪梅肉，即是猪身上最好最嫩的一块，在猪肩胛骨的中心，因为每头猪只有两枚，又称“枚肉” 。这个位置的肉肥瘦相间，肉中无筋，脂肪含量少。所谓嫩中至尊，“梅花”是也！为了使肉段在口感和养生上发挥到极致，主厨们严格控制炸制时的油温，并做二次炸烹，这样就更好地除去肉上多余的水分，逼出油液，让表皮焦脆干酥还保证了食客的健康饮食。
熘肉段是集合了选料严谨，刀工讲究，火候独到，芡汁适度在一起体现的经典传承菜肴，许多年来一直以它的外酥里嫩、口感咸香，在辽菜中大放异彩。
转自：辽宁日报·北国客户端
采访人员：赵婷婷、刘璐图片设计：隋文峰
来源：辽宁日报