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春暖花开,正是春笋竞相破土的时节 。竹笋肉厚、色白、质嫩、气香、味鲜,做法多样,有油焖春笋、竹笋炒肉、腌笃鲜、香菇焖春笋等,广受消费者喜爱 。竹笋富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分,在我国分布也比较广 , 尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中 , 一年四季皆有 。按生长季节,可分为春笋、鞭笋和冬笋三大类 。其中,春笋、冬笋的味道最佳,鞭笋口感略甜且在夏秋两季生长旺盛 。
吃春笋是有讲究的,如果选购和食用的方法不当,也会让春笋的营养价值和口感大打折扣 。今天就来科普享有“素菜中第一品”等美誉的春笋的饮食健康知识 。
春笋如何选购?
主要观察五个位置
一看外形 。选择个头大小适中,外形紧实饱满 , 底部直径大、尾部小,且无腐烂变质的鲜笋 。
二看笋壳 。笋壳完整,呈金黄色或淡黄略带粉红色,色泽自然有光的鲜笋,笋肉较为鲜嫩 。
三看笋节 。笋节之间的距离越近,笋肉相对越细嫩 。
四看笋根 。根部四周的“痣”呈白色珠状的笋较为鲜嫩,“痣”呈暗红色或深紫色的笋肉质较老 。
五看笋芯 。颜色越白越脆嫩,黄色次之,绿色较差 。
吃春笋前建议先用热水焯
再用清水泡
鲜笋含有较多草酸和鞣酸,如果直接食用会有麻、涩的口感 。建议烹饪前用热水焯一下,再用清水浸泡,可大幅减少笋中草酸和鞣酸含量,改善食用口感 。
此外,需注意的是,笋含有较多的粗纤维可加速胃肠蠕动,建议胃肠道疾病的人群少食用;脑中风、心血管疾病患者服药期间也要尽量少食用;肝硬化患者尽量不食用;食用竹笋过敏的人应禁食 。
春笋的贮存方法
因“是否剥壳”而异
鲜笋易木质化 , 建议消费者购买后尽快食用 。如需要短期贮存,可采用以下方法,需要注意的是:
1.未剥壳的笋:建议密封储藏法和埋藏法
密封储藏法
适用于少量竹笋贮藏 。取容器或塑料薄膜袋 , 选完好的竹笋放入容器或袋中,密封容器口或扎紧袋口 , 减少笋体水分蒸发,抑制笋体呼吸,达到保鲜效果 。
【春天哪种笋最好吃】埋藏法
适用于大量竹笋贮藏 。在容器底部先铺一层湿润沙子,再将竹笋笋尖朝上竖放 , 然后覆盖湿润沙子,直至没过笋尖 。密封好容器 , 放在阴凉通风处 。
2.剥壳后的笋:建议盐水泡和清水煮
盐水泡
将竹笋置于容器中,放一层竹笋 , 铺一层食盐或粗盐,叠放完后加入大量水,直至没过竹笋,用重物压住竹笋,防止竹笋露出水面,密封置阴凉通风处 。
清水煮
将切好的竹笋用清水煮沸半小时,然后捞起用清水冲一下,装在保鲜袋里,密封后放进冰箱4℃左右冷藏保存 。也可将经过上述处理后的竹笋晒干收藏,食用时用清水泡发即可 。食用前,要先确定贮存的竹笋是否变质 。如已变质,不要再食用 。
选购竹笋不要片面追求产品色泽
竹笋除鲜食外,还可被加工成各种制品,如笋干、笋片、笋罐头等,满足多样化需求 。在选购这些产品时应该主要关注以下几点:
1.应在正规商超等场所购买正规竹笋制品 。注意检查包装是否完好,确保无胀袋、漏气等现象;留意标签上的食品名称等标示信息;不要片面追求产品色泽,如果发现有刺鼻气味,谨慎选择 。
2.食用竹笋制品可参考产品标签上的食用方式,如清水冬笋罐头可清水漂洗、切细 , 再经炒、煮或炖等方式烹调后食用 。
3.竹笋制品要按照包装标示的贮存条件存放,并在保质期内食用 。此外,竹笋制品生产过程中可以使用二氧化硫 , 起到防腐和漂白的作用,但二氧化硫在笋干、笋片和笋罐头等竹笋制品中的残留量应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)相关要求 。
专家执笔人
郜海燕 浙江省农业科学院研究员
陈芳 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
张俭波 国家食品安全风险评估中心标准三室主任、研究员
牛犇 浙江省农业科学院助理研究员
黄建 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员
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