白酒的特曲,头曲,二曲是什么意思

我们见过一些白酒的名称比如：枝江大曲、沱牌大曲、浏阳河小曲，还有：沱牌特曲、泸州老窖特曲、泸州老窖二曲，甚至还有“三曲”等等，会不会有山路“十八曲”呢？各种各样白酒名字中的“曲”是同一个意思吗？比如，大曲、二曲和小曲，是不是，大哥、二弟和小弟的关系呢？

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答案很简单：虽然这些白酒的名称中都有这个曲，但这里的“曲”并不是同一个意思。大曲和二曲没有直接的关系。
酿酒的“曲”
“某某大曲酒”是我们比较常见的一种名称，大曲和小曲，是我国传统白酒使用的糖化发酵剂，也就是谷物淀粉需要大曲或小曲，转化为糖，再转化为酒。传统大曲是有特定的固态发酵、固态蒸馏等工艺的。
大曲和小曲的不同，一方面是大曲呈转块状，重3-4公斤，小曲则只有鱼丸般大?。?这也是大曲和小曲名称的由来。大曲的制作工艺更加复杂，微生物极为丰富，在制曲和酿酒过程中，这些微生物生长与繁殖，形成种类和数量丰富的代谢物，进而赋予了各种大曲酒的独特风味特征。而小曲则为纯种酒曲，微生物种类简单，所以酿出来的酒风味比较简单一些。
大曲和小曲，都为传统酒曲，但白酒主流是大曲酒。所以， “曲酒”、“大曲”，在早期，就是指的传统白酒。但近年来“大曲”酒越来越少了，原因是，早年间，几乎每一个酒厂都“大曲”酒。为了显示不同各家酒厂纷纷改名或者出品更高端的系列替代原有的“大曲”，比如“洋河大曲” ，就被“蓝色”给替代，成为不入流的低端产品。所以，几乎所有的大曲都沦为二线产品：叙府大曲、绵竹大曲、双沟大曲、沱牌大曲。那么把“大曲”还当主力的“贵州大曲”，是不是觉得有些尴尬了。

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分级的“曲”
我们弄清了，大曲、小曲指的是酿酒用的糖化发酵剂：“酒曲” 。再来看看特曲、头曲、二曲又是指的什么呢？
我们可以看到，用大曲为酒名的，不论什么香型的白酒都有。但凡是用特曲、头曲、二曲的都是浓香型白酒。这是为什么呢？
网上会有如此的解释：按蒸馏时摘酒质量的优先来划分，掐头去尾之后所摘的第一段酒叫做“头曲”，然后是“二曲”，甚至还有“三曲” 。还有的说按储存时间长短来分：特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。其实，这些都是在胡扯，你复制我的，我复制他的，在网间流传的错误言论。干脆按价格高低来分，绝对准确。
如果按这些来，我们为什么没有看到酱香和清香酒有：特曲、头曲、二曲。比如郎酒是赤水河畔两大酱香之一，但是“郎牌特曲”却是正宗的浓香型白酒，而红花郎、青花郎才是酱香系列。再比如，产自贵州的鸭溪窖特曲，按地域来说在贵州应该是酱香型白酒吧，结果人家浓香型白酒。

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这样看来特曲、头曲、二曲等，应该和浓香酒有关系。因为，特曲、头曲、二曲是按照窖龄来给白酒分级的一种方法。并不是网上流传的各种：是以摘酒的先后次序或者是贮藏时间来界定的。

清香型白酒是在地缸发酵，讲究“清”和“净”；
酱香型白酒是在石窖发酵，讲究的是“老酒”；
浓香型白酒是在泥窖发酵，讲究的是“老窖” 。

浓香型白酒是续糟发酵，讲究千年老窖万年糟。特曲、头曲、二曲的分级方法真实的来源是按照：窖龄来算的。这个起源于泸州老窖，浓香型大曲酒的质量优劣主要取决于发酵池的新老，20年以内的新窖只能生产二曲、三曲质量水平的酒。50年以上的老窖池才能生产出头曲质量的酒，百年老窖才能出产特曲质量的酒。当然，百年老窖没有做好也可能产头曲、甚至二曲的酒质。但50年的窖池则几乎没有可能产出特曲的酒质。
被“下放”的特曲
不过国家并没有明确的规定，这只是各个厂家对自己的窖池资源合理的利用，来生产不同品质的酒，对酒款系列进行一个区分。所以，只是对于同一个酒厂出产的白酒进行的分级。A厂的特曲，并不一定就能比B厂的头曲好。
特曲、头曲、二曲，这些也是和大曲一样，属于比较“老派”的酒名了，泸州老窖直接把原来的入选5次中国名酒的“特曲”下放到二线，拔出一个“国窖1573”的高端产品来。而泸州老窖的二曲则直接成为食用酒精“勾兑酒” 。
大曲、特曲、头曲，本来都跟酿造工艺紧密相关的，却被硬生生地放弃。如今各家酒厂都玩出各种花样的产品分类、分级，然而丢掉根本的东西，消费者只见到一些高大上的名头，又有多少意义呢？孔仲尼，人家一听就知道你在家排行老二，你非要改名：Johnny Kong，感觉很洋气，却很上头。
因此，我们在市面上看到这样的名字，也不用太较真。我们只要知道特曲、头曲、二曲的由来是“窖龄”，而不是摘酒的时段，也不是贮存的时间。
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