做南昌拌粉需要什么米粉南昌拌米粉的酱料怎么做

中新社南昌6月23日电题：南昌拌粉：一把米粉几勺酱料拌出活色鲜香
“老板，来碗拌粉，不要葱，加辣椒。”当清晨阳光照亮江西南昌的大街小巷，街边早餐店冒出腾腾热气，一碗热腾鲜香的拌粉下肚，南昌人才算真正醒来。

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5月24日，江西南昌，秦坚红的老店里，店员展示一碗刚制作好的南昌拌粉。在拌粉的调料台上，总有一盆不起眼的辣椒酱。中新社采访人员刘力鑫摄
受地理因素影响，“嗦粉”可能已经刻进了江西人“DNA”里。江西自古以来就是稻作昌隆的鱼米之乡，以中国最大淡水湖鄱阳湖为中心，江西大部分的平原丘陵区河流纵横土壤肥沃，种植水稻的条件得天独厚。
“江西谁将米作缆，卷送银丝光可鉴。”一颗颗米粒经过浸泡、磨浆、蒸制等多道工序，蜕变成一根根晶莹弹滑的米粉。据钱钟书《管锥编》考究，中华米粉最早起源于江西，伴随历史上数次大规模人口迁移，米粉制作工艺也逐渐在南方流传开来。

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江西米粉根根不同，却又样样鲜香。但对南昌人来说，最深刻的“早餐记忆”不过一碗拌粉。
凌晨4点，年逾六旬的秦坚红点亮自己早餐店的灯，开始一天的忙碌。起锅烧水，将准备好的干米粉下锅，水开8分钟后捞出，用清水涮洗六遍，去除米粉上多余的米浆，根根分明又弹润的米粉便等待着食客赏味。
“将煮好的米粉过水后沥干，加入自己炒制的萝卜干、咸菜末，添上酱油和香油，再放上自制辣酱，最后撒上葱花和花生米。”做了三十余年南昌拌粉的秦坚红巧手翻飞，几下便将白润的米粉染上酱料的诱人色泽。

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在拌粉的调料台上，总有一盆不起眼的辣椒酱。将新鲜辣椒搅碎，混合蒜蓉、葱姜末、盐、白酒等调料制作成辣椒酱，是每家每户的“独门风味”，也是南昌拌粉调料里不可缺失的一味。
一碗南昌拌粉，可冷吃也可热吃。天气炎热时，将米粉过凉水，下肚只觉爽快鲜亮。气温降低时，酱料的多滋，辣椒的鲜香，让热气腾腾的米粉饱满入味，裹着一腔香与热，熨帖人们的好胃口。
在秦坚红看来，做好一碗南昌拌粉的秘诀是“用心” 。每种酱料加几何？如何控制米粉的湿度？怎样将佐料拌至米粉顶部让其“色香味”俱全？这些都要用心记住并且经过时间的检验。

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“读书时，基本上每天的早餐就是一碗拌粉一碗瓦罐汤，南昌拌粉是我从小吃到大的。”今年30余岁的范先生表示，自己经常来秦坚红店里“嗦粉”，因为感觉像“家的味道” ，食材虽朴实无华，有了情怀的加持，无端多出几分美味与亲切。
“小时候，只需几勺酱料，一碗拌粉就成为不可多得的美味。”秦坚红表示，现在随着生活水平不断提高，辣藕片、卤牛肉、卤豆泡等配菜也给南昌拌粉更添一番风味。

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2022年5月24日(上)拍摄的秦坚红位于江西南昌西湖区巷子中的老店和2022年5月18日(下)拍摄的秦坚红位于江西南昌红谷滩区的新店。(拼版图片) 中新社采访人员刘力鑫摄
如今，市井小巷里冒着“烟火气”的南昌拌粉也“穿上”包装外衣。这种“美味半成品”让不少在外求学、务工的“江西老表”得以舒缓乡愁，也正是他们，将南昌拌粉的风味与历史传得更远更广。
【做南昌拌粉需要什么米粉南昌拌米粉的酱料怎么做】如今，秦坚红正手把手地教小儿子南昌拌粉的技艺。一座城市的“早餐味道”，便在这一次次的搅拌中传承下去。(完)

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