吃隔夜菜会致癌是谣言吗,长期吃隔夜菜会致癌吗

去年，图图（化名）一家，吃了个隔夜西瓜，便开始恶心、呕吐、腹泻。
父母肠胃炎直接住院，图图相比更严重，贫血、无尿、肾功能衰竭。

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经此报道，隔夜食物的重重“罪行”又被披露。
隔夜菜里有亚硝酸盐，会致癌！
隔夜菜里有李斯特菌，会得败血症、脑膜炎！
长期吃隔夜菜让人营养不良，会得重度贫血的！
……
除了这些言论，还有一种声音体量也很大。
谁想吃隔夜菜？打工人带饭党有现吃现做的条件吗？
大热天的做饭有多热你知道吗？一次做多点，第二天热热就可以吃了，多省事！
哪有那么夸张，以前我们老一辈吃了那么多隔夜菜，也没见有什么问题，就你们年轻人矫情！
……
但是回归到现实生活，谁又能躲开隔夜菜呢？
而且，除了隔夜菜，还有隔夜饭、隔夜水果、隔夜零食、隔夜饮料，等等。吃起来有所顾忌，倒了又实在浪费。
忍不住仰天长叹，难的不仅是隔夜菜，还有我的钱包我的胃?。?
先别急着给隔夜菜定罪，这能不能吃得用数据来说话！
01.为隔夜菜“正名”
首先，统一一个概念：所谓“隔夜菜”，并不是单指今天做的，放到第二天，过了一夜的菜。
严格意义上来说，放置时间超过8—10小时的菜，都属于隔夜菜！

隔夜菜VS亚硝酸盐

关于隔夜菜身上最大的污点，就是亚硝酸盐超标。吃了会中毒，甚至导致癌症。
那事实到底是不是这样呢？我们来看一个实验。
宁波市食品检验检测研究院曾做了一项关于隔夜菜的科学实验，一共有30道菜，得出450个检测数据。
这30道家常菜主要分为肉菜（比如红烧牛肉）、半荤半素（比如青椒炒肉）、素菜（比如炒土豆丝）和凉拌菜（比如凉拌黄瓜）4种。

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实验过程是将这些刚出锅的菜放到一次性保鲜盒里面保存。
分别放在4℃（模拟家用冰箱）和25℃（模拟常温）环境中，记录它们在0小时、6小时后、12小时后、24小时后亚硝酸盐的含量。

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从实验结果来看，隔夜菜里的亚硝酸盐含量，其实更多和储存条件、储存时间有关。
在冰箱冷藏（4℃）的隔夜菜，无论是荤菜还是素菜，24小时之内亚硝酸盐的含量基本不变，不存在亚硝酸盐超标的风险。
但是常温环境（25℃）下存储的菜结果就不一样了！
存放6小时：亚硝酸盐含量基本没有发生变化；
存放12小时：叶菜类的“隔夜菜”，亚硝酸盐含量明显上升！其中炒包心菜的亚硝酸盐含量甚至超过了加工食品中的亚硝酸盐残留量标准（GB2762-2017）20mg/kg的限量指标；
存放24小时：肉菜里的亚硝酸盐含量变化不大。但凡是含有蔬菜的菜肴中亚硝酸盐含量都明显增高，特别是“叶菜类”，亚硝酸盐含量达到惊人的100mg/kg以上！如果吃了这类隔夜菜，就可能存在亚硝酸盐超标中毒的风险。
为什么说是可能存在亚硝酸盐中毒的风险？因为抛开计量谈毒性，都是耍流氓！
一般来说，成人口服亚硝酸盐的最低中毒剂量约为0.3-0.5g，摄入1-3g可导致死亡。
用上面实验中检测出来的最高亚硝酸盐含量的隔夜炒青菜举例：要达到0.3g的最低中毒剂量，大约需要吃6斤隔夜蔬菜！
那么综上所述，只要把隔夜菜放进冰箱冷藏，就可以放心大胆地吃了？

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隔夜菜VS李斯特菌

隔夜菜的储存离不开冰箱，可冰箱里面，有李斯特菌！
这不，江苏南京的张大爷，吃了冰箱里面的隔夜菜，神志不清、呼吸衰竭，被确诊为李斯特菌感染导致的脑干脑炎。

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李斯特菌能在冷藏状态下的食物中缓慢繁殖，冷冻状态也能生存。
所以，李斯特菌感染比较常见。至于感染之后，疾病的严重程度取决于感染者的自身状态！
健康成年人感染李斯特菌，一般是发烧、呕吐、腹泻、头痛，甚至关节和肌肉疼痛，大多在2天内能恢复。
新生儿、妊娠女性和老年人等免疫功能低下者，感染之后危害更大。孕妇可能会导致流产，新生儿和老年人可能会导致脑膜炎和败血症。
不过，李斯特菌比较怕热，一般加热食物，使食物中心温度超过100℃并持续超过3分钟，李斯特菌便能被杀灭。
还有，冰箱存储隔夜菜的时候，生熟分开，也能减少李斯特菌的感染。

隔夜菜VS营养不良，导致贫血

原因是隔夜菜加热过程中会损失营养成分，长期吃就会营养不良贫血。

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其实，3—5分钟的加热过程，无论是食物中的叶酸、铁元素、维生素B12、B2、B6、维生素C ，都不会损失多少，根本达不到造成营养不良的程度。
至于贫血，很有可能是食物的总量太少、品种比较单调等原因造成的。和隔夜不隔夜，关系不大。

隔夜菜VS肾衰竭

但其实新闻报道的有些简单，孩子严重到肾衰竭，一般要做病原学检查，要知道罪魁祸首是哪种微生物，才能分析和隔夜西瓜之间的关联。

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类似的情况也曾发生在湖北荆州。65岁的刘大爷，在吃了隔夜的鱼虾等食物之后，开始发热、腹泻。
过了3天，刘大爷就眼眶深凹，脸色蜡黄，连路都走不动，小便也解不出来。最后医生结合病情诊断为急性肾衰竭。
但造成肾衰竭的原因其实是刘大爷腹泻之后没有及时补水，造成严重脱水，肾脏缺血。
说到这里，关于吃隔夜菜的风险因素已经一一分析完毕。
总的来看，隔夜菜能吃，但是要在满足一定的条件之后再吃！
02.吃隔夜菜，要满足这些条件

剩荤菜，坚决不剩素菜

如果一顿吃不完，注定要剩菜，那就剩荤菜，把素菜都吃完，不给亚硝酸盐可乘之机。
如果是带饭的打工人，那就不要做凉拌菜，素菜和荤菜分开放到便当盒里面，放进冰箱储存。
并且在冰箱储存的前提下，绿叶菜保存时间不要超过24小时，荤菜保存时间不要超过3天。

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不烫手了就要放冰箱

室温状态下，12个小时左右，剩饭剩菜里的亚硝酸盐含量就会快速增长，而且室温状态下细菌滋生的风险也会越大。
所以，等饭菜不烫手了，就要用保鲜盒，荤素分开，放进冰箱里面。
【吃隔夜菜会致癌是谣言吗,长期吃隔夜菜会致癌吗】不要直接把剩菜盘子放进去，不盖保鲜膜。这样不仅是亚硝酸盐，李斯特菌也会找上门。
生熟分开，避免生食中携带的寄生虫、细菌掉落在剩菜剩饭上，降低交叉感染的风险。
冰箱放菜的位置：
冷藏区的上层：可以放吃剩的饭菜和别的熟食；
冷藏区的中间：适合放水果、蔬菜；
最下层的恒温冷藏区：可以放蛋类、乳制品、豆制品以及当日要吃的肉。

吃之前彻彻底底加热

彻底加热代表的是把剩菜剩饭整体加热到100℃，并且保持沸腾状态3分钟以上！
也就是说微波炉加热时间最起码要超过3分钟。在锅里回锅的话，食物均匀受热之后，也要保持5分钟左右，确定热透了再出锅。

老人、孩子、孕妇不要吃

以防万一，老人、孩子、孕妇等免疫力比较弱的特殊人群，建议不要吃隔夜饭菜。不吃就没有任何风险，从根源上杜绝！
勤俭节约确实是我们中华民族的传统美德，但如果为了不浪费一些食物，就吃隔了很久的饭菜，承担身体可能会因此受到伤害的风险，实在是没有必要。
健康比勤俭节约更重要！