大厨炒麻豆腐炒麻豆腐下饭

文章插图

文章插图
说了豆汁，就不能不说麻豆腐，因为它们两是一家人。是一个地方出的两样下脚料，即都是粉坊做团粉剩下的东西，做团粉时把浸泡后捻去皮的绿豆加水磨成浆，然后置于缸内沉淀发酵，沉淀后底层的就是淀粉，桶内浮头的清水倒掉，中间一层稀的便是豆汁，稠的渣滓便是麻豆腐，实际上这麻豆腐就是绿豆的豆渣。

文章插图
既然是下脚料，就卖得很便宜，所以麻豆腐是老北京家庭的普通吃食，最早是回民家的菜。由于北京的回民把麻豆腐炒的非常好吃，慢慢地不分民族，无论贫富，几乎家家都吃并喜欢上了炒麻豆腐。但由于原料低下，因此这道菜只是自己家里人吃，一般是上不得台面的，即年节、请客一般不上炒麻豆腐，饭馆一般也不卖这道菜。正是因为这样，这炒麻豆腐才成了一道典型的北京家庭炒菜，我说这话，还有一层意思是，这道菜是必须在家里吃的菜品之一。近些年炒麻豆腐的地位大增，饭馆特别是北京风味菜馆也争相卖这道菜，不管他们说得多么天花乱坠，但我还没发现哪一家的麻豆腐有北京人家里做的好吃，而且相差甚远。

文章插图
炒麻豆腐除了麻豆腐之外，还需雪里蕻、青豆（要先在开水锅里焯熟）、黄酱、肥羊肉或羊尾油以及葱姜等，有青韭可以配上点。现在一提炒麻豆腐就说用羊尾油，好像整个麻豆腐就是用羊油炒的，其实不然，肥羊肉或羊尾油切成?。弊髋淞嫌盟赜屠闯矗?只不过炒的时候要把肥肉或羊尾油中的油给炒出来而已。锅里放素油（讲究一点的用香油），下葱姜炝锅后将雪里蕻、青豆等配料炒一炒，放在一边备用，再放素油煸炒肥羊肉丁或羊尾油?。?要把肥羊肉或羊尾油中的油给炼出来，羊肉丁或羊尾油丁要炼成油渣状，捞出来放在一边备用，再下葱姜黄酱炒一下，油不够可以填，然后放麻豆腐，炒麻豆腐比较费火候，俗话说：“炒麻豆腐大咕嘟”，就是炒的时间一定要长，火也不能太小，要不停地翻，以免粘锅底，适时把羊肉或羊油渣放进去，放盐，可以适当放些水，适当放些酱油（也可不放），煸炒中途还可以适当填加些油，最后把煸炒过的配料加入，再翻炒一会，等麻豆腐颜色也变了，看上去不那么生了，已经完全被油浸透，香味也出来了，就可以倒在盘子里，撒上青韭，最后把新炸好的热辣椒油连同辣椒往上一倒，刺啦一声，这炒麻豆腐就算炒好了，可以上桌了。炒麻豆腐家家做，但家家不同，略有差异，大体如此，配料是差不多的，炒的时候大咕嘟也是共同的。

文章插图
炒麻豆腐是一道下饭的菜，就饭吃特别香，尤其吃到其中的油渣（肥羊肉或羊尾油煸成的）更是格外的香，饭馆里吃不着这味。家里要是做了炒麻豆腐，我盛上一碗饭，其他的菜全然不顾，就奔着炒麻豆腐去了。一桌子菜，样样都吃，就像是诳大街，遇到好多熟人，仅点头招呼而已，不得深谈。而专吃一样，就像是与一知己促膝长谈，开怀畅叙，长舒块垒，实乃一大快事。这炒麻豆腐就像是值得这样长谈的知己。
（转自新浪博客：老铁）

文章插图
阅读往期内容请点击“阅读原文”
【大厨炒麻豆腐炒麻豆腐下饭】

文章插图

大厨炒麻豆腐 炒麻豆腐下饭

大厨炒麻豆腐炒麻豆腐下饭