昨天我们在讲述卤制猪头肉的配方时,提到了两款添加剂 。
一个是护色剂,一个是乙基麦芽酚 。
护色剂我也是第一次听说,就更别说用了 。
乙基麦芽酚倒是用过,也是之前试做盐焗鸡的时候买的 。
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一瓶130元,确实有些贵 。
当时做盐焗鸡的方法是汗蒸法,所以需要配制一款腌料来提前给鸡腌制 。
腌制的配料也分享给大家看看 。
味精500克,盐500克,鸡精250克,盐焗鸡粉20克,白糖15克 , 肉宝王4克,乙基麦芽酚4克,花椒20克 。
起锅,将盐和花椒一起小火,炒至微微变黄,起锅放凉,拌入其他的调味料,拌匀即可 。
每500克的鸡肉加入50克的腌料,然后揉搓入味,记得是揉搓,不是搅拌 。
接下来就是冷藏腌制12小时 。
这里的乙基麦芽酚就是为了去腥提香的作用 。
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【卤菜店添加乙基麦芽酚违法吗】在现代的食品工艺中,乙基麦芽酚越来越多的被添加到各种烹饪中 。
就是因为它具有 , 去除原料杂味,保持长久清香风味的特点 。
比如禽肉制品加工中,冷冻肉的肉质风味不如鲜肉 , 如果加工中添加乙基麦芽酚,将最大限度缩小两者风味上的差异性 。
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所以说,乙基麦芽酚就是一种香味改良剂、增香剂 。
但是乙基麦芽酚的使用也需要注意三个点 。
一 , 乙基麦芽酚只有加热到2小时以上,才能它最佳的效果 , 可以说是越卤越香 。
二,乙基麦芽酚很耐高温,它加热到200度以上才会失去效果,而我们的卤水 , 沸腾时才到100度,所以不用担心 。
三,如何辨别它的真假,我们只需要把乙基麦芽酚放在锡纸上,然后用打火机加热,真的会瞬间挥发 。
说完了乙基麦芽酚,我们再来聊聊这个护色剂 。
我们在卤水中,通常都是用糖色来提色 。
糖色上色被公认为最原始的方法,而在卤水中糖色不单单起调色作用,其特有的焦香味能明显提升成品口感 。
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用完全一样的方法卤制 , 加糖色的成品明显风味更佳 。
但是缺点是氧化过程较快,且炒糖色略显复杂,成本也高于其他上色办法 。
如果将糖色和其他上色方法搭配,能提升产品风味的同时,又能延缓氧化变色的速度,那一定是最为理想的上色方法了 。
所以我们就总结出了一套最理想的上色组合:糖色+护色剂+麦芽糖+抹油 。
因为护色剂含有亚硝酸钠,而亚硝酸钠有防腐、上色、护色等作用 。
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麦芽糖有固色和增亮作用,其特殊香甜味又能改善成品风味 。
抹油将成品与氧气隔绝 , 形成保护膜防止过快氧化发黑 。
具体做法为:老汤烧开,烧开后加入糖色、护色剂、麦芽糖 。
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等成品出锅后迅速打出卤汤上的浮油均匀涂抹在成品表面 。
明白四者作用 , 即可随心所欲调色 。
单用糖色上色卤出的成品颜色应该是红色,而护色剂是黄色的 。
所以如果发现成品过红,则表示糖色较多 , 往后的几次卤肉无需加糖色,直到成品颜色变淡以后再加糖色 。
如果成品太黄,且无亮度 , 则表示护色剂加多了,糖色缺少,则下次卤肉减少护色剂的使用 , 并加入适量的糖色 。
?好了,今天添加剂的秘密就先聊到这里,有讲的不到位的地方 , 请大家不吝指出 。
我是三哥,一个敬畏食材,尊敬传统,热爱创新的美食创作者 。
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