新疆正宗羊肉抓饭的教程

去扬州吃了一次扬州炒饭，才知道扬州炒饭是为了解决在广州的扬州商人的思乡之苦，厨师们创作了扬州炒饭。后来扬州炒饭就回流到了扬州成了扬州的代表菜，建国以后扬州炒饭列入了国宴菜单，成了全国知名的炒饭。扬州炒饭，食材丰富、米粒晶莹剔透，粒粒弹牙，虾仁清脆，青豆艳丽。扬州炒饭有多少种做法，可能连扬州人也说不清楚，在家也经常自己做个扬州炒饭，只是为了好吃至于正不正宗，就不去管它。后来到了新疆吃了新疆的羊肉抓饭，发现虽然隔着几千公里，人们对美食认同是如此的相似。

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到了新疆才知道饭不抓不香，抓饭在新疆叫"波糯"是维吾尔族语言的叫法，传统的波糯有羊肉、洋葱、胡萝卜、羊油、盐、粳米等制作而成，相传羊肉抓饭有1000多年的历史。抓饭要经过泡米、炒肉、蒸饭等烹调方法，做好的抓饭松软清香、鲜咸不腻。在新疆抓饭的品种是根据食材和口味来命名的，羊肉抓饭、素抓饭、甜抓饭、鸡丝抓饭等等，各民族也有自己的抓饭，但是以维吾尔族的抓饭最有名。

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【羊肉炒饭：食材搭配比例】
做炒饭选择米特别关键，要选择含淀粉较少的粳米，淀粉含量较多在蒸饭食时，淀粉容易糊化，饭特别容易烧焦，影响炒饭的味道和美感。粳米米粒短圆，透明的较好，质地硬而有韧性，烹调时不易破碎，米饭粘性大，柔软可口，膨胀性小，吃饭率低，所以在饭店里厨师很少用粳米。

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粳米用清水淘洗干净放冷水盆中浸泡1~2小时左右，米粒稍涨捞出控水待用。泡发的梗米蒸制时可以缩短烹调时间，更好地防止蒸米时焦糊。蒸好的米饭颗粒饱满，粒粒分明，有一种古代江湖儿女姑娘飒爽的感觉。用手慢慢的揉捏，揉捏成灰枣大?。?放到嘴里满满的咀嚼，米粒的弹牙、蔬菜的芳香、特别是羊肉味道，越嚼越有层次感。

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做正宗羊肉抓饭，选择羊肉最好是新疆本地羊肉，新疆草饲养羊肉在国际羊肉市场上都是抢手货，肉质细腻没有膻味，就是价格比较高。洗净切成2厘米见方的?。?炒熟之后简单的焖制就可以让羊肉鲜嫩可口。

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羊肉抓饭特别费油，大米和清油的比例在5:1 ，当然这包括附加的羊油。抓饭有种省油的做法，把用葱花炒熟的油浇在焖好的米饭上拌匀，不但可以保持"抓饭"特有的油香油亮，这样做也可以省不少油。

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【羊肉抓饭的传说】
相传，1000年前有名维吾尔族医生，晚年身体虚弱，眼看身体情况每况愈下，吃了很多的名贵药材也没有好转，。后来她用羊肉、黄萝卜、洋葱、清油、羊油、大米、盐和水按照一定比例，用炒、煮、蒸的烹调方法，做成类似于扬州炒饭的饭，色香味俱佳，名曰波糯或者波糯。经常食用后，面色红润眼睛也变得炯炯有神，不久完全恢复了健康。

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后来，他把这种"药方"传给了大家，一传十、十传百、代代相传，代代创新，就有了现在的抓饭。这点特别符合中国传统中医讲的医食同源之说。

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抓饭是一种营养丰富的维吾尔族特色主食，饭、肉、菜、干果兼有。在维吾尔族地区人们风趣的称抓饭和烤羊肉是男人的养料。据《食疗本草》记载，羊肉性热，含大量蛋白质、脂肪和氨基酸，具有壮阳益肾补血之功；胡萝卜是含维生素丰富的蔬菜，俗称"小人参"和"地参" ，具有补气生血、生津止渴、安神益智的作用；洋葱含有蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、维生素B和B2、维生素C、钙、镁以及铁等多种成分。

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【羊肉抓饭：举一反三，一通百通】
做抓饭选择籼米、粳米、糯米哪种更好？
要选择含淀粉较少的粳米，淀粉含量多的大米在蒸饭食时，淀粉容易糊化，饭特别容易烧焦，影响炒饭的味道和美感。粳米米粒短圆，透明的较好，质地硬而有韧性，烹调时不易破碎，米饭粘性大，柔软可口，膨胀性小，吃饭率低，所以在饭店里厨师很少用粳米。

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而籼米，米粒细长，色泽灰白，一般是半透明，质地疏松，硬度?。?加工时容易破碎。粘性小，口感较差。胀性大，出饭率高。通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉等；用其磨制的米粉用于制作 "粉蒸牛肉"、"粉蒸排骨"等粉蒸类菜肴。不适合做炒饭，籼米容易糊化，焦糊。

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糯米有粳糯和籼糯两种。粳糯粒形短圆，籼糯粒形细长，两者均呈不透明的乳白色。粘性较大，手抓起来很容易黏在手上。一般不做主食，但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料，如"八宝饭"、"元宵"、"粽子等。

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在用油方面，除了用清油即胡麻油、菜籽油、瓜籽油、棉籽油等食用植物油外，根据实际条件，还可采用骨髓、酥油、羊脂或红花油、色拉油、花生油、橄榄油、亚麻油等。人们认为用骨髓做的抓饭营养价值最高。

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在用肉方面，除了羊肉，还可选用家鸡、牛肉。在配蔬果方面，洋葱、胡萝卜、黄萝卜、木瓜、苹果、红葡萄干、白葡萄干、核桃仁、碧根果、杏仁和杏干等等。
【羊肉抓饭的做法】

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第一步：粳米用清水淘洗干净放冷水盆中浸泡1~2小时左右，米粒稍涨捞出控水待用。

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第二步：羊肉洗净切成2厘米见方的?。懿废髌で谐上杆?。

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第三步：锅放在火上加入50克羊油，烧至220℃时，下羊肉丁和部分盐，快速煸炒至肉丁达到六七成熟。

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第四步：投入胡萝卜丝和余下的盐，煸炒至半熟，放入葱丝、味精翻炒匀加入500克水。

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第五步：旺火烧开，加入泡好的粳米小火烧8~10分钟至米粒涨开、米汤收净时，用筷子插几个眼，用小火焖15~20分钟即可。

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【羊肉抓饭的小技巧】
Tips1：米要浸泡至米粒松涨为好。
Tips2：焖饭时掌握好火候，防止焦糊。
Tips3：羊肉可以换成鸡肉、牛肉、鹅肉、兔肉等等。

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吃抓饭要用手抓，不用手抓吃不出抓饭的香，就像北京吃炒肝不能用勺子，要沿着碗边转着圈的喝才能吃出味道。
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