江西荷叶粉蒸肉,客家菜荷叶粉蒸肉

文章插图
江阴地处江南水乡，河塘众多，盛产荷花，素有芙蓉城的美称，所以以随处可见的水芙蓉的荷叶为特色的菜肴的搭配比比皆是，什么荷香鸭、荷香鸡、荷香鮰鱼、荷叶饭、荷香排骨应有尽有，而荷香粉蒸肉是其中极具江阴特色的菜肴，在东南乡广泛盛行，我小时候吃过几次，都是在亲戚的婚礼上和家里的家宴上，其中外婆做的荷叶粉蒸肉印象最深。

文章插图
做粉蒸肉是蛮费工夫的事情，所幸那时外婆已经不再纺纱摇纱，有了更多自由的时间，可以定定心心在自家那幢黑漆漆的老木楼里烧饭。外婆是常熟人，烧得一手好菜，因为小女儿一家都要回老家，自然这一年的家宴就是外婆费尽心思的事情了，不知道从哪里觅来的几大张干荷叶，让外婆想起了做荷叶粉蒸肉了。

文章插图
米桶里畚一大碗新米，也不用淘洗，就扳了几个八角茴香，一起倒入铁锅内炒了，米在锅子里逐渐地变黄变香，待雪白的大米变得米黄色，带着茴香香味的炒大米就完成了。用外婆最称手的那个小石磨磨粉一直是外婆最得意的事情，小石磨精致小巧，磨出来的米粉粗细均匀，不一会米粉就磨好了，米粉没有水磨粉那么细腻，外婆似乎也不计较米粉的粗细，

文章插图
又开始准备第二项荷叶，荷叶因为是晒干的，所以先放温水里浸泡，让其恢复饱满和柔软，剪掉荷叶后面的粗筋，再一剪四，就算完成了。粉蒸肉的肉要选择猪的勒条肉，把骨头剔除，同时剔除勒条肉上的筋筋拉拉，然后倒入华士酱油、黄酒、盐、糖、葱姜末、味精，甚至还要舀两调羹的甜酱进去，勒条肉在这样的汁水里搅匀浸上半小时左右，就算完成了。

文章插图
【江西荷叶粉蒸肉,客家菜荷叶粉蒸肉】 红澄澄的勒条肉取出，把刚刚磨好的米粉均匀的涂抹在上面，等勒条肉完全覆盖了米粉，就用刚刚切好的荷叶，一个个如同鲜肉粽子一样的包好，整整齐齐的码在蒸笼上，全部完成了，就开始隔水蒸煮了，二十分钟以后，那种带着浓郁荷叶香，更带着猪肉特有的鲜香的荷叶粉蒸肉就算完成了。

文章插图
荷叶粉蒸肉最大的特点就是肉酥烂无骨，肉质鲜美带有浓烈的卤香，因为荷叶独特的清香混杂其中就多了一层与众不同的味道和感觉，加上炒焦黄的米饭香的混合，真的是又鲜又香又肥又烂又松又糯，和百吃不厌的红烧肉相比，真的是多了几层新的口感和味觉，真正的典型的江南水乡味道。

文章插图
我这一辈子大概也就吃过两三次粉蒸肉，但似乎那一次外婆做的荷叶粉蒸肉印象最深、味道最特别了，一直到如今，闻到荷叶做的菜，我立即会想起童年那幢老木楼里的感觉以及那独特的童年的味道。外婆说：这样的做法同样可以做鸡、鸭、排骨，都是旧时招待客人的最有特色，最有仪式感的江南水乡特色菜。

文章插图