顶级美食是如何养成的,云端展示美食精髓

文章插图
车间员工正在制作三明治。

文章插图
每一道餐食都要经过4小时的“速冷” 。

文章插图
车间员工平均切完一个菠萝只需15秒钟。
在万米高空，来上一份热腾腾的饭菜和精致的点心，旅途的疲惫立刻一扫而空。尽管机械化、自动化在航空领域已十分普遍，但飞机餐的背后，不光有机器，还有无数双勤劳的手。从原料加工、烹煮，到包装，每一份餐食都因为“人”而有了“温度” 。日前，采访人员走进上海东方航空食品有限公司，揭开飞机餐制作背后的“秘密” 。
食材挑选把关严
质检员练就“火眼金睛”
在工作人员的指引下，采访人员穿好工作服、戴上口罩，经过风淋房，强劲的空气从环绕四周的喷嘴中喷射在身上，吹出的洁净空气可以去除人所携带的灰尘。经过15秒的“除净”，走过粘尘垫，除去鞋底灰尘，再使用粘发滚筒清除工作服上粘附的毛发，并彻底清洗双手，最后通过“手消毒门禁”正式进入车间。
采访人员首先来到质检区，果蔬类的原材料会在这里接受全面“体检”，只有合格的产品才可进入车间进行深加工，保障每一份餐食的品质与安全。
把成箱的蔬菜“倒个框，从底部看起” ，是质检员们多年来总结出的经验。“如果供应商想滥竽充数，肯定会把好的放上面，坏的放下面。”
“感官”检查结束后，质检员还会对果蔬农残量、原料数量、食材新鲜度、规格等指标进行检验，如果发现原材料不符合验收标准，便直接拒收。
过五关斩六将，食材最终来到一张“挑拣桌”上，在质检员的“火眼金睛”下，坏的、脏的、烂的都会被淘汰，余下的“精品”将进入清洗、消毒、漂洗流程。
“看似简单的飞机餐，最少要经历11道工序，可以细分为上百个步骤。”上海东方航空食品有限公司虹桥航空配餐中心副总经理俞锋介绍说。
菜品烹饪效率高
日均生产16000份机餐
走进生产区，宛如来到一个食物的“迷宫”，不同区域承担着飞机餐中的不同部分，如冷餐厨房，主要制作飞机餐中的冷链冷食，此外还有糕点房、热餐厨房等。
在水果切片区，老余和其他三位师傅正在切配菠萝，采访人员算了算时间，从去皮、切瓣、切片，平均一个菠萝只需花费15秒钟的时间。即便如此，他们也要工作8-9小时才能加工完日常航班配备所需的四到五吨水果。
进入糕点房，空气中飘散着烘烤面包的芳香，桌上的精致甜品种类繁多。徐师傅正用一把气动式模具枪制作绿豆糕。只见他右手抓起绿豆泥填满模具，左手轻轻一摁，随着“哧”的一声，绿豆糕轻巧脱落，平均一个人每小时可制作两百个。
热菜算得上是航食中的“重头戏”，在热餐厨房，大厨们手持巨型“铁铲”，在“水池”一样大的锅前来回翻炒，粉丝带子、酸汤鱼、清炒菜心，一道道美食很快出炉，和传统餐厅有所不同，这里的锅子并不用明火，而是用电。
“像这样一口锅子一次就能炒出近百份的菜量，如果用明火不仅慢，还容易受热不均，我们每天生产的餐食达到16000份，所以既要讲美味，也要讲效率。”大厨张师傅说。
经过切配和烹制，所有的成品最终都会来到包装车间，由人工一盒盒打包、密封，最终经过X光机检测，确保其中无任何金属异物。当采访人员问起，为何不能用机器代替手工时，俞锋笑着说，“打包方式要根据菜品的变化而变化，在这一点上，人比机器更灵活。”
近年来，东航在一些精品航线上提供的鳗鱼饭、红烧狮子头、东航那碗面等餐食备受青睐，这也离不开东航食品人对菜品的精益求精，平均每10天就要换一次食谱，所有菜品在推出前，都会经过多次试制与品鉴。公司还通过劳动技能竞赛，鼓励大家创造更多好吃又健康的飞机餐。
温度把控讲究多
餐食保质期精确到小时
为确保食材新鲜，飞机餐在制作和配送过程中关于“冷藏”的讲究是最多的。
例如，餐食在烹煮后都要进入“速冷机”，4小时内温度从60℃以上降至10℃以下，然后推入冷库中冷藏。再如，待包装的餐食中心温度必须小于12℃ ，整个包装过程不能超过30分钟。餐食制作全程冷链控制，生产车间温度保持在20℃以下。
“我们在所有冷库、各生产车间都安装了温度监控，通过人工和远程监控相结合，确保冷库、车间环境整个冷链系统良好运行。”俞锋说。
航班起飞前3小时，飞机餐开始装车出库，配送装机，整个过程储运温度要控制在21℃以下。不仅如此，航餐的保质期还会精确到小时，冷链冷食从制作完毕到旅客食用，不得超过24小时。当室外气温高于25℃时还会开启冷藏车空调，在小餐车内放置干冰，保持餐食的冷藏温度。
企业发展新路径
向“空餐+地餐”转型
可以点外卖，可以吃堂食，也可以逛超市、逛面包房……如今，“航空餐”已不是“空中飞人”的专属，而是越来越接地气的食物。
2020年，长宁区市场监管局向上海东方航空食品有限公司颁发了食品生产许可证，标志着企业从“专营航食”向“空餐+地餐”转型，为面向未来的高质量发展打开新的增长空间。
据东航食品相关负责人介绍，目前“赏味东航”系列包含盒饭、三明治、色拉、意面，可以在华润万家旗下12家Ole精品超市选购。在东航旗下的咖啡烘焙店“伊仕特·爱”，则能品尝到种类繁多的空中甜点。
此外，作为航空界的网红美食“东航那碗面”长宁首店近日也落户东虹桥中心，店内犹如飞机机舱，环境惬意轻松。
去年以来，东航食品持续在外部地面市场发力，开设包括综合餐饮、主题餐厅、食品零售等各类门店，全国门店近50家，其中上海地区超20家。
后续，东航食品将通过经营范围扩项，让航空食品走出机场、走向地面，把快餐、半成品、冷链及冷藏产品推向市场流通领域，让更多人品尝万米高空的“美食盛宴” 。

文章插图
【顶级美食是如何养成的,云端展示美食精髓】劳动报抖音