为什么要复炸,复炸的作用 _「问人人知识网」

1、复炸的作用复炸是为了让炸物更加酥脆。
复炸的原因
而复炸的原因则是：因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干，而内部的水来不及扩散过来。这就需要油多、油温高并且每次加进去炸的东西的少。
如果食物的体积比较大，那么需要相当长的时间才能熟透。但油温高而时间长又会把表面炸焦。而如果采取炸两次，第一次可先把食物炸熟，油温可以低一些，或者在炸焦之前拿出来，让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟。
此外，食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密，也就更不容易扩散。再炸第二次的时候，就不用担心夹生的问题，内部的水也不如生的时候容易扩散，容易把表面炸脆。

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2、油炸小鱼为什么炸第二次比较好?一斤小鱼、一根葱，一块生姜，一小勺胡椒粉、一汤勺面粉、一汤勺淀粉、一个鸡蛋、三克吉士粉，一汤勺食用油，一汤勺料酒，一汤勺食用盐。
第一步，将买回来的小鱼，用清水将其清洗干净，再将小鱼身上的鱼鳞给刮干净，去除鱼的内脏，再用清水将其清洗干净并放入盆中备用。
第二步，将准备好的葱及生姜，用清水将其清洗干净，葱切成葱丝，将切成姜片，放入装有小鱼的盆中，再往盆中倒进一小勺胡椒粉，一汤勺料酒，一汤勺食用盐，将其全部搅拌均匀，放在一旁腌制十分钟。
第三步，取出一个大碗，碗中倒进一汤勺淀粉，一汤勺面粉，再倒打进一个鸡蛋，倒进适量的清水，将其搅拌均匀，搅拌成面糊，紧随其后再倒进三克吉士粉及一汤勺食用油，将其再次搅拌均匀，放在一旁备用。
第四步，将腌制好的小鱼捞起来盆外，放入装有面糊的碗中搅拌均匀，是每一条小鱼都裹有一层薄薄的面糊。
第五步，取出一个锅，锅中倒进多一点的食用油，将其开火烧热，油温六成热，将裹有面糊的小鱼一条一条的放入锅中，开小火慢慢炸，炸至三分钟，小鱼一般来说就两面金黄炸好了，将其捞起来控油。油温升至八成热，将小鱼继续放入锅中炸三十秒即可捞起来，摆入盘中食用。
第二次炸小鱼叫做复炸，复炸的效果是让小鱼更加酥脆。炸制食物，第一次炸制是为了炸熟，复炸是为了酥脆。
因为小鱼炸第一遍的时候，可以将鱼炸熟，第二遍就是能够提高油温。让鱼的色泽表面更加好看香脆。
当第一次炸de时候，鱼内de水汽没有完全释放，放置一段后，再炸，可以将内部也炸de酥脆。
：炸是可以炸的，不过炸第二次味道会不好的

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3、为什么炸食物要炸两遍?这么做到底有什么好处?很多人都很喜欢吃油炸的食物，因为油炸的食物吃起来香香脆脆的，不仅口感很好，而且味道也很好，但是很多人都不知道为什么油炸食物的时候我们需要炸两次。有的人不愿意在油炸的时候重复两次油炸，就因为他们觉得这个样子不仅很容易炸糊，而且还很耗油。之所以在油炸的时候我们需要油炸两次，主要是由于以下几种原因。
首先，第一次油炸主要是通过油的高温将这个食物给炸熟。因为油炸的食物是需要外面裹上一层面糊的，第一次油炸主要是通过油的高温将面糊及里面的食物给炸熟。在这一程序里面，我们所需要做的就是看准油温，再把食物放入锅中油炸。因为如果油温不够高的话，是无法将食物炸熟的。但是油温过热的话，是很容易将食物炸糊的。
其次，要有第二次油炸主要是将食物的更加酥脆。因为第一次油炸主要是将食物给炸熟，但并不能食物的外表给炸酥脆。想要使食物吃起来更加的酥脆，口感更加的好的话我们还需要进行一次复炸的程序。如果我们没有重复第二次油炸的话，是没有办法达到酥脆的口感，而且食物里面的水分也是很容易流失的。因此，要两次复杂食物是很重要的。
有的人觉得两次炸食物都用新的油去油炸的话是很浪费的，但其实我们在进行第二次油炸程序的时候，完全不需要用新的油去油炸，完全是可以用上一次油炸剩下的油。因为第一次油炸剩下的油还很新鲜，而且也没有太多沉淀物。所以我们完全可以重复来使用，并不会对我们的身体造成太大的影响这样不仅能够让食物变得更好吃，而且也不会造成浪费油的后果。
炸两遍会更加脆；可以炸出好看的颜色，油炸可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期，同时可以改善食品风味，提高食品营养价值。
炸两遍的话，食物里边的水分能够榨干，食物所含的油也更多一些，吃起来更酥软，外观也看起来比较诱人。
因为把食物炸两遍可以让食物更加的脆，口感也会变得更好，这样做出来的食物又香又好吃。

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4、为什么炸食物要炸两遍?食物要炸两次，因为两次的作用是不同的。
第一次的目的是把食物「煮熟」，第二次是赋予食物金黄、酥脆的外表。
下面我们来具体说一下。
一、油炸温度的影响
油炸是一种常见的烹饪方法，它和煎、炒等其他烹饪方法一样，可以：
把食物煮熟；2. 赋予食物色、香、味，和特殊的口感。
但为了达到这些目标，油炸也要控制「火候」，不然就容易翻车。
像我第一次炸牛排的时候，看到外层已经变金黄了，结果夹出来、切开一看：
好家伙，里面还是生的，就像下图左边那块牛排一样。
食物外表的色、香、味到位了，但里面没熟。
这是因为油炸时候「火候」太猛，「食物表面的温度」远高于「食物内部的温度」造成的。
食物表面温度已经150-200℃，再炸就要焦了，但食物中心可能只有30-40℃，还是半生的。
就像下图的「高温加热」一样。
高温加热与低温加热的区别
反之，如果加热温度相对低，虽然花的时间长，但食物内、外部的受热会均匀很多。
这就是我们用不同温度来油炸的原因。
二、低温油炸vs高温油炸
「低温油炸」的目的是煮熟食物，把食物的中心温度升高到65-75℃ 。
(上面图示低温加热的温度只是举例) 。
它主要用于处理比较厚实、传热比较慢的食材 (比如厚牛排、大鸡腿)，
以及淀粉比较多、需要长时间加热糊化的食材 (比如土豆类) 。
这是我们说的第一遍油炸，把食物煮熟。
第二遍就是「高温油炸」了，温度接近油的烟点，在180-200℃左右。
它的主要作用是给食物酥脆的口感。
油炸时，食物表面会形成蓬松的多孔结构(如下图)，水滴是支撑这个结构的填充物。
油炸过程中水分会慢慢蒸发，油滴会部分取代原来的水滴，起到支撑的作用。
高温油炸让食物更脆的原理
就像我们吃的薯片，表面都是密密麻麻的小孔，一口咬下去，这些多孔结构被压塌了，发出咔咔咔咔的声音。
这就是油炸食物变脆的原因。
三、食物要炸两遍吗？
对于中心不需要煮熟(例如火腿肠)、或者比较薄的食材(例如薯片、虾片)，我们可以直接上高温油炸。
在把食物煮熟的同时，也一步到位地给食物上炸色、变酥脆了。
而在处理比较厚实、或带有淀粉质的食材时，我们需要用「低温油炸」先把食物煮熟。
因为油温相对低，此时食物表面的水分只蒸发了一部分，还没有变得完全酥脆。
我们可以先把食物捞出来，等油温升高后，再把食物放进去炸。
这时的「高温油炸」会进一步地把水分逼出来；同时，高油炸温度可以让面衣吸油更少，让食物变得酥脆。
这是二次油炸让食物变脆的原因。
如果二次油炸还不满意，或者食物放久吸潮了，可以再重复「高温油炸」这个操作。
前提是不要炸焦了。
食物要炸两遍，因为两遍的作用不同。
低温油炸变熟，高温油炸变脆。
炸东西炸两次是为了更酥脆。因为油炸食物表面脆的关键是快速失水变干,而内部的水来不及扩散过来。这需要油多、油温高、每次加进去的少。如果食物的块比较大,那么需要相当长的时间才能“熟透” 。但油温高而时间长又会把表面炸焦。而如果采取炸两次,第一次可先把食物炸熟(油温可以低一些,或者在炸焦之前拿出来,让表层已经达到高温的部分往里传热而使整块变熟) 。此外,食物变熟之后水与食物分子的结合会更紧密,也就更不容易扩散。再炸第二次的时候,就不用担心“夹生”的问题,内部的水也不如生的时候容易扩散,容易把表面炸脆。炸东西为什么要复炸一下炸东西怎么分开两次炸 1哪些油炸食品最好分两次炸通常要炸两次的食材本身尺寸较大，可能不是很容易熟，如牛排、猪排、里脊之类。炸两遍的方法适合大多数油炸食品，如炸薯条、炸鸡腿、炸带鱼等。但是，如果制作带馅的油炸食品，如茄盒、春卷，建议用中火炸一次即可。炸东西为什么要复炸一下炸东西怎么分开两次炸 2炸东西怎么分开两次炸第一次：低温油炸第一次低温（五六成热）油炸的目的是让食材本身断生，让原料内部熟透。断生的同时又不让食材本身过火，所以不能用过高的油温。同时也是为了不让食材本身的水分流失太多以至于变干。这个时候食材表面的空隙中就会渗入一些油脂，所以吃起来可能会觉得很油腻。第二次：高温油炸经过第一步的处理后的食材基本上已经熟了，但外表并不酥脆，无法达到理想的效果，所以进行二炸，目的是为了让食材表面会更脆，这时就需要较高的油温和较短的时间，让它的外部酥脆。开大火，等油温九成热的时候加入一炸后的食材。并且因为油温高，食材里面所残留的蒸汽会被释放出来，表现为油锅中食材周围会出现大量的气泡，所以在这一步过程中油进入食材本身的量会非常少，同时由于蒸汽释放的关系，之前存在于食材缝隙中的油多少会被“逼出来”一些，然而并不多。而如果一直用大火，就非常容易炸糊或者炸干。
食物要炸两遍是因为食材内部是由表面的传导热来传递热量，所以食材中心的温度是缓慢上升的，当油脂温度过高，即使食材表面已经呈现出适度的颜色状态的改变，食材中心也可能还未熟透。
为了避免这种状况，将食材先以低温油炸至中心部分也熟透后捞出，待锅中油温升高后将食材再次放入，高温炸至酥脆，这就是二次油炸法。
第一次炸，是为了加热食材，使食材中心部分能被加热至某个程度，所以要在低油温（150°C~160°C）下多花一点时间去炸。
比如想要炸出内部柔软多汁的肉类，为了防止胶原蛋白在高温下急剧收缩，要在低油温下使肉类中心部位达到65°C左右。
第二次炸，是为了使食材表面水分确实地蒸发，形成酥脆外皮。
在第一次加热时食材内部已几乎熟透，表面水分也已减少，第二次炸就可以使用高温（180°C~200°C）短时间内让食材表面水分蒸发，这样就能得到表面酥脆的油炸口感和适度的炸色了。
若是第二次油炸时仍未达到理想的酥脆状况，也可以重新炸第三次、第四次。
炸食物需要炸两遍的原因是为了确保食物的内部得到充分煮熟，并让食物表面变得金黄酥脆。第一次炸通常是在较低温度下进行的，以使食物内部煮熟，同时不会让表面过度变色。第二次炸通常是在较高温度下进行的，以使食物表面变得金黄酥脆，并去除多余的油脂。
第一次炸能够让食物的内部得到充分煮熟，并让其变得更柔软、口感更加细腻。这是因为第一次炸可以让食物内部的水分蒸发出来，并让油渗透到食物中，从而使它们变得更柔软。但是，这样炸出来的食物表面不够酥脆，因为油温不够高，且炸的时间较短。
第二次炸可以使食物表面变得金黄酥脆，并去除多余的油脂。这是因为第二次炸时油温较高，可以使食物表面迅速变得金黄酥脆。此外，第二次炸可以去除食物中多余的油脂，使得食物更加健康。但是，需要注意的是，过度炸制会使食物变得干燥、口感变差。
总之，炸食物需要炸两遍是为了让食物内部得到充分煮熟，并让食物表面变得金黄酥脆。但是，炸制的时间和温度需要根据不同的食材和炸制方法进行调整，以确保食物的口感和营养价值不受损失。
第一、因为,第一次炸的时候,油温不够,所以,食材中的蛋白质和淀粉等营养物质,没有完全被氧化,从而,就产生了一些有害物质,如果,将这些有害物质吃进身体,就会影响我们的身体健康。因此,为了避免这种情况,就需要第二次复炸。
第二、为了使食物的口感更好,吃起来更香脆。这是因为,第一次,温度不够,导致食材中的水分流失,这样,就使得食材变得不脆,而二次复炸,可以保证,让食材的口感,变得更加好,吃起来更加香。
第三、避免浪费油。很多人,在烹饪的时候,喜欢把剩下的油,再利用起来,但是,这样做的话,是非常浪费的。因为,经过一次油炸,油的营养成分,已经大大降低了。所以,为了避免浪费,就需要进行二次复炸了。而且,经过第二次油炸,可以让油的营养,得到一定的补充。
第四、防止粘锅,这一点,相信大家都非常清楚了吧。如果,我们在炒菜时,发现,菜很容易粘锅,这时,就可以用热油,淋一下。这样,就能起到很好的作用了。

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5、烹饪中,为什么要复炸?经过两道炸制会更加酥脆
炸东西的时候要控制油温，缩短煎炸时间，煎炸时温度控制在160—180摄氏度比较理想，此时冒油烟很少，食物丢进去后会大量起泡。
可以用水煎法，购买一些裹着煎炸粉的半成品，如鸡米花、鸡排等，加工这类食品时，在锅底放一点点油，加一勺水，利用蒸汽把食材熏热、蒸熟，水分蒸发后，少许油会把食材底部煎脆。
水煎法做出的食物，下脆上软，外香里嫩，口感一样很好，但脂肪含量却并不高，较为健康。
经常吃煎炸食品的坏处
1、高热高脂肪。油炸食物本身是高脂肪含量的食物，不利于消化，进而影响肠胃消化功能，造成脂肪在体内的堆积，会导致肥胖症的发生。
2、毒素增多致癌。油炸食品反复使用的油脂经过反复高温加热后产生的聚合物二聚体和三聚体毒性较大，大部分的油炸食品含有高浓度的丙烯酰胺，是一种致癌物。
3、过量食品添加剂。油炸食品中含有大量的反式脂肪酸、膨松剂以及色素等。反式脂肪酸的长期食用会损伤肝脏，阻碍人体的新陈代谢，增加患心血管疾病和糖尿病的危险。
来源：人民网-煎炸食品可能含大量致癌物如何健康吃煎炸食品？
在烹饪中,复炸是常用的手法,是指材料第2次下锅.其中还有油温的高低和炸的时间的长短.
主要是根据最后成菜的要求来决定的.比如菜品要求是外酥脆内嫩,第一次炸的时候油温就要低一点,时间长一点.当材料成熟后捞起,等油温升高后,再把材料放入.在外表炸酥脆后立即捞起.
【为什么要复炸,复炸的作用】复炸主要目的有的时候是要酥脆口感！