蛋制品主要应用领域:
一、食品工业配料 。鸡蛋具有优良的乳化特性、热凝固性、胶着性、起泡性等特性,称之为食品加工中的“多面手” 。蛋制品是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品、高档糖果等产品的理想原料和添加剂 。各项指标均达国优,具有保质期长、易贮存、使用方便等特点,是工业化食品理想的合作伙伴 。食品工业使用的鸡蛋是不可以用生鸡蛋直接打入的,而是要使用专业蛋制品企业生产的产品 。这里面存在一个食品安全问题,因为鲜蛋携带有沙门氏菌,再加上运输等过程的层层污染,在磕开蛋壳取用蛋液时,就可能污染蛋液 。因此,仅是一个清洁、无菌取蛋液的环节,在食品工业就形成了一个专业产业 。据了解,巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30%-40%,虽然中国是鸡蛋产量、消费量最多的国家,但这一比例却不足1% 。利用鸡蛋的乳化性,可加工蛋黄酱,色拉调味酱、汁、冰淇淋等 。利用鸡蛋的热变性及凝固性,在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂 。如今一些方便面厂家已开始利用鸡蛋这一特性增强面的弹性和韧性 。另外,利用蛋白的胶着性,在鱼糜制品中能保持水产品的原有风味,用于畜禽肉食品可改善其弹性及质地 。同时用在糕点、饼干、面包、面条及冷饮制品等食品的配料中,起调味、发酵、乳化作用 。蛋白粉和蛋黄粉是将蛋白和蛋黄分开,可适应不同产品的需求,至于生产白煮蛋,嫩蛋黄还是硬蛋黄可以根据客户要求煮出来,然后去膜、去壳、切开、包装,成品出厂 。
二、式餐饮连锁店的发展为蛋品加工业提供了空间 。同时宾馆后厨、单位中的食堂等也是重要的用户 。
三、方面具有广泛的用途 。禽蛋中的许多生物活性物质或有效物质其价值极高,在医药、临床医疗、营养、化工、生物、美容等领域发展的空间很大 。比如: 溶菌酶的提取、卵磷脂的提取、特异性抗体(igy)因子的分离与提取 。采用发酵工程技术加工生产肽饮料;生产具有独特风味的休闲食品—铁蛋、加碘蛋、鱼油蛋、浓缩蛋液、冰蛋等系列产品、低胆固醇蛋液、鸡蛋蛋白多肽产品等 。更为重要的是,目前利用分子生物学的转基因技术生产功能性产品,在国际上受到极大的关注和重视 。这类技术的成熟也将带来巨大的经济效益和社会效益 。比如鸡蛋里还能提取出护肤品和减肥药的蛋白等 。又如,蛋黄精”是从蛋中抽取的精油,具有蛋黄的成分、色泽、香气和营养,呈油状,装入胶丸,其胆固醇只有鲜鸡蛋的1/30,被列为健康食品类,每天吃3颗胶丸就等于3枚蛋黄的营养 。台湾开发的蛋黄精是采用低温瞬间薄膜浓缩技术,加热时间短,能保存蛋黄的香味和绝大部分的卵磷脂营养,食用效果好 。当今,一种可以从蛋黄中提取的高级补品“卵磷脂”风靡世界各国,被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素,它主要有8大功能:血管清道夫,肝脏保护神,糖尿病患者的福音,能有效化解胆结石,而且是胎儿、婴儿神经发育的必需品 。卵磷脂可消除青春痘、雀斑并滋润皮肤,可预防老年痴呆症的发生,是良好的心理调和剂 。卵磷脂的开发为鸡蛋的开发利用又开辟了一条新路,也为鸡蛋开发和科技的结合找到了新路 。同时分别对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发,研制成蛋黄油、柠檬酸钙等制品,可广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域 。
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