鲫鱼汤为什么是白色的,为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？

1、为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白?实际上，不仅是鲫鱼汤是如此白，冬瓜罐头汤和鱼头汤也非常白。在高级酒店中，厨房会挂两种汤，一种是清汤，另一种是奶汤。这种牛奶汤就像一个名字，汤就像牛奶，白色和雪白色。鲫鱼汤和蛋瓜罐头汤是白色的，因为这些汤的原料富含蛋白质和脂肪。
煮鱼时，建议加一点动物油。因为鱼含有较少的油和蛋白质。汤的颜色像牛奶，主要是因为蛋白质起着乳化剂的作用。烧火也是制作牛奶汤的关键。由于沸腾，油和水在蛋白质的作用下被完全乳化，以提高汤的颜色。有人说厨房会加牛奶制成白汤，实际上，加牛奶主要是增加蛋白质。
还有一种汤应该是最后的盐，俗话说，吃肉不胜于汤。首先给他加盐，鱼的鲜味就不能进入汤中。煮熟的鲫鱼汤必须在中火上散开。由于沸腾了，油和水在油的作用下被完全乳化了。蛋白质和鲫鱼汤会使牛奶变白。鱼肉在加热过程中通常会伴随某些物质的溶解。溶解的物质通常包括肉中的自由水，还包括从肌肉纤维细胞和热熔胶中溶解的少量脂肪，肌浆蛋白，弹性蛋白和其他肌浆汁由胶原蛋白形成的明胶溶液。
汤产生乳白色的原因是在烹饪过程中，肉中的脂肪溢出，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解，胶原蛋白在皮肤中，它被水解成明胶分子。同时，由于加热，汤将继续在锅中煮沸，沸腾将导致脂肪组织被粉碎成细颗粒，卵磷脂，明胶分子和一些具有乳化特性的蛋白质将起到乳化剂的作用。小颗粒以稳定且均匀的方式分散在水中，从而形成水包油型乳剂，使汤变成像牛奶一样的白色。
为什么放管里的鲫鱼汤那么白？放管里的鲫鱼汤做的那么白，就是因为不放酱油小火慢炖时间长才会将鲫鱼汤炖的那么白。
饭馆里面把鲫鱼汤熬成白色的汤汁，先把鲫鱼洗干净之后用油煎至两面发黄，这样做出来的鱼汤就是奶白，奶白的颜色。
为什么饭店里的鱼汤那么白，饭店的鱼汤都是先用油炸一遍，然后再加水，这样出来的鱼汤是非常白的。
鲫鱼汤很白这是因为在煮汤之前，可以选择把鱼先用油炸一下，然后再煮这样煮出来的汤就比较白！

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2、鲫鱼汤为什么是乳白色的?让鱼汤变白确实是由脂肪来决定的，有脂肪的参与它就会变成奶白汤。在熬制鱼汤的过程中，烹调油中的脂肪及鱼所含脂肪组织被粉碎成了细小的微粒，而卵磷脂、明胶分子和一些蛋白质起到了乳化剂的作用，形成了水包油的乳化液，这样就使得汤汁浓白以下是鲫鱼汤的做法：
主料：鲫鱼850克、香菜30克、食用油40克
辅料：姜汁20克、盐适量、白胡椒粉适量、清水适量
1、将鲫鱼清洗干净；
2、放在厨房纸上吸干水分；
3、锅烧热后，放入食用油；
4、放入鲫鱼；
5、中火煎至两面金黄色；
6、煎鱼过程中，烧一壶开水；
7、当鱼煎好后直接倒入开水；
8、加入姜汁和盐；
9、盖上锅盖，中大火煲炖20-25分钟；
10、煲汤过程中，将香菜切碎备用；
11、最后将香菜碎放入锅中，撒适量胡椒粉,关火盛出即可。
来源：人民网—鱼汤越白汤营养价值越高？
很多人会说：因为鱼富含蛋白质，经过长期炖煮后蛋白质析出所以鱼汤会变白，而骨汤则是骨头内的钙被煮出，所以汤白。
但除了析出的蛋白质凝固之外，汤变白的主要原因还有以下三点：
第一：脂肪，在实际操作中，随着不断的加热，水的对流作用使汤翻滚沸腾，食材中的脂肪被水分子撞击成无数小油滴分散于汤中，形成一种汤汁的浑浊状态，学名儿叫做乳浊液。也就是筒子们肉眼看来形成的乳色略发黄汤汁，大骨，鸭架等本身含有脂肪，而鱼本身脂肪含量低，由此也就解释了煮鱼汤之前为什么用油煎的道理了（以此补充油脂）
第二：火力，既然要打散脂肪颗粒，就必须要保证汤汁的持续翻滚状态，由此火力大小就很重要，中火或者中火大火持续交替是正确的方法，小火慢炖不可取，汤不大滚不会变白。
第三：稳定剂，看了上面的描述，有的筒子可能会问：如果说脂肪是白汤形成的关键，那岂不是在锅里扔几块肥肉或者倒点子食用油就能煮出白汤儿？其实也不对，脂肪打散形成的乳浊剂具有不稳定的特性，静置下来会很快分层（油水分离现象），所以，我们还需要一种稳定剂，这种稳定剂就来源于能煮出白汤的食材自身。经过煮制，原料自身的胶原蛋白会随之析出，并在热力的作用下形成分子量较小的明胶，在沸汤对流摩擦的作用下，使其产生较高的黏性，形成一种亲水性很强的乳化剂，通过乳化作用，将油滴包裹在水中，形成稳定的水包油型乳浊液，这样就不会产生油水分离状态了，也就是筒子们最终看到的奶白汤色······
、材料:鲫鱼一条、姜3片、大蒜1粒(拍碎)、小葱一棵(切碎)、油、盐、鸡精。
2、锅里放油，烧热后，用铲推开
3、放鲫鱼略煎一下
4、煎到鱼肉变色后，到入1碗半的水！碗就是你盛鱼汤的碗。放入姜和大蒜
5、盖锅盖，大火煮沸后改中火炖20分钟。汤就成白的了。如果你有足够的时间，就放2碗水，大火煮沸后改小火炖2小时，那时侯鱼肉都溶到汤里了，更美！
6、调入适量盐和鸡精，在炖2分钟就可以起锅了。最后撒上葱花。鲜?。?
估计是你煮得时间不够长的原因，我第次做汤时，要煮很长时间，
鲫鱼蛋白质丰富，鱼肉里的蛋白质遇到高温就会迅速凝结，蛋白质小颗粒就会散到汤里成乳白色
书上说是蛋白质的缘故。
煮鱼汤先煎一下，加点牛奶会更好。

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3、为什么野生鲫鱼汤更白因为鱼肉中含有蛋白质和脂肪在高温中会形成水包油的乳浊液，当加入醋造成汤水PH值大于PH7后，其中的蛋白质会凝化，形成汤水的乳白。
鲫鱼汤白的原因是加了开水，而不什么野生的鲫鱼汤更白
野生鲫鱼生长时更长一些

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4、鲫鱼汤为什么在锅里的时候是奶白色,到碗里时就变成祸色的了?鲫鱼汤在锅里的时候是奶白色的，到了碗里就变成褐色的了，可能是鲫鱼汤在开锅的时候不断的翻滚温度比较高，所以才会呈现奶白色。
而到了碗里温度降低，又与空气碗具直接的接触，所以就变成褐色的了，这也是很正常的情况，并不会影响食用的味道和口感。

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5、为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白?实际上，不仅是鲫鱼汤是如此白，冬瓜罐头汤和鱼头汤也非常白。在高级酒店中，厨房会挂两种汤，一种是清汤，另一种是奶汤。这种牛奶汤就像一个名字，汤就像牛奶，白色和雪白色。鲫鱼汤和蛋瓜罐头汤是白色的，因为这些汤的原料富含蛋白质和脂肪。
煮鱼时，建议加一点动物油。因为鱼含有较少的油和蛋白质。汤的颜色像牛奶，主要是因为蛋白质起着乳化剂的作用。烧火也是制作牛奶汤的关键。由于沸腾，油和水在蛋白质的作用下被完全乳化，以提高汤的颜色。有人说厨房会加牛奶制成白汤，实际上，加牛奶主要是增加蛋白质。
还有一种汤应该是最后的盐，俗话说，吃肉不胜于汤。首先给他加盐，鱼的鲜味就不能进入汤中。煮熟的鲫鱼汤必须在中火上散开。由于沸腾了，油和水在油的作用下被完全乳化了。蛋白质和鲫鱼汤会使牛奶变白。鱼肉在加热过程中通常会伴随某些物质的溶解。溶解的物质通常包括肉中的自由水，还包括从肌肉纤维细胞和热熔胶中溶解的少量脂肪，肌浆蛋白，弹性蛋白和其他肌浆汁由胶原蛋白形成的明胶溶液。
汤产生乳白色的原因是在烹饪过程中，肉中的脂肪溢出，肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶解，胶原蛋白在皮肤中，它被水解成明胶分子。同时，由于加热，汤将继续在锅中煮沸，沸腾将导致脂肪组织被粉碎成细颗粒，卵磷脂，明胶分子和一些具有乳化特性的蛋白质将起到乳化剂的作用。小颗粒以稳定且均匀的方式分散在水中，从而形成水包油型乳剂，使汤变成像牛奶一样的白色。
首先我们来介绍一下鲫鱼。鲫鱼是主要以植物为食的杂食性鱼，喜群居而行，择食而居。它的肉质细嫩，肉营养价值很高，富有蛋白质和脂肪，还含有大量的钙、磷、铁等矿物质。是可以作为一种美味与营养相结合的食物。
我们再来说说为什么饭馆的鲫鱼汤那么白？曾经我也很好奇，为什么鲫鱼汤能够那么白？白白就和牛奶一样，是不是就加了牛奶呢？甚至是加了一些添加剂呢？但是其实只是因为汤的原材料中富含着蛋白质和脂肪。
鲫鱼汤的汤色如奶，这主要是因为鱼中的蛋白质起到乳化作用，这才导致鲫鱼汤那么白。
好了，知道原因了，那我来说说又浓又白鲫鱼汤的做法吧。
鲫鱼汤的做法：首先我们要把需要的食材准备好，有鲫鱼、白萝卜、盐、姜、香葱。
食材准备好了，我们就可以开始一步一步来了：
第一：鲫鱼去鱼鳃，去鱼腹内杂物，把鱼腹内黑膜彻底洗净。（把鲫鱼清理好）
第二：把萝卜切成丝，锅里热油，
把生姜放进锅里面，稍微炸一会儿，然后煎鱼，把鲫鱼放到锅里煎，直到两面都煎黄。
第三：加水，水要没过鱼身2-3cm(要加开始，水要多加些，因为水在熬煮中会有所蒸发），然后放入香葱。
第四：大火滚煮15分钟，然后转中火继续煮10分钟。最后加入萝卜丝，适量的放盐，继续炖5分钟就大功告成了。
第五：我们可以根据自己的口味，来加些料，比如香菜、香葱、胡椒粉。
一定要用大火熬煮，水是冷的还是热的这其实无所谓，大火出白汤。
必须做这三部，一是煎炸到二面煎黄。第二种是加入新鲜的开水，这样水就可以立即煮开。三是将鱼汤熬煮，让汤熬煮约10分钟，只有沸水变白。遵循这三点，你的鱼塘就会变白。
至于餐馆，他们通常会添加一些东西。
白色是荤油少量三花奶或者炖鱼时都放高汤、高汤本来就是白色的，所以炖出来的鲫鱼汤会更白。当然口感更浓厚，放清水是没有这样的厚重感的。就像鲫鱼汤，鱼本身不胖，炖不好，餐厅怎么做白鲫鱼汤?一旦看到日常饮食，大厨是基本的酒店就完全是用牛奶做清汤，炖而牛奶也不能吃到奶味，所以人们也不太容易识别。
不过也有很多技巧在里面
比如开大火急火，比如滚盐和油等等
其实在家里也是完全能做出白色的鲫鱼汤的。
随便百度一下做法可以出来一大堆的技巧。
不要在买活鱼的时候杀它。永远不要去掉鱼鳞，清洗，鲤鱼鳞片很好吃，也会使汤更白。事实上，你不需要切刀(用鳞片)，鲤鱼肉很容易吮吸。
先把一壶水烧开，鱼很快就把水冲干净。鳃可以暂时离开，然后它们可以暂时离开锅里，这样它们就更有活力了。
加热锅，加入少量油，洋葱，生姜，大蒜。
把鱼放在煎锅里
盖上锅盖，把火放好，火烤了十分钟后，你会发现汤很白，可以再滚一点。
如果你想变得更白，你可以在里面放一点牛奶。用盐和嫩煎调味。
大概就是这样子。
饭店的鲫鱼汤放豆腐可能还会放牛奶，鲫鱼一个是先煎，煎到两面微黄即可。二是加刚刚烧开的水，这样能保证水下锅立马滚开。三是煮鱼汤要用中大火滚开，让汤滚十分钟左右，只有滚开才会白。也可以放豆油，任何汤都可以放豆油煮白，只是素汤白的不浓稠，荤汤白的很浓稠。
第一步煎鱼也是有讲究的，要先用油把要鱼在平底锅里煎一下，煎到两面金黄再下锅熬煮，这样在煎鱼的时候的油脂就被带进了汤里，而鱼本身的蛋白质的含量也非常的丰富，为了防止粘锅，先把锅子烧热到冒烟的程度然后立刻加入油进行煎制，也可以直接用猪油来煎。煮汤阶段则只需要注意一个点了，那就是火候。我们必须要选用大火，让水沸腾，这样才能让油脂和水在蛋白质的作用下能够充分乳化。沸腾的时间越长，鱼汤的颜色就越喜人。
鲫鱼汤、皮蛋冬瓜汤是白色的，因为这些汤的原材料富含蛋白质、脂肪。有人说要想汤白要加猪油一样，是因为猪油是白色的，其实不是这样。当鱼比较小的话，建议加一点猪油。因为鱼小含的油脂和蛋白质也少。
汤色如奶，主要是蛋白质起到乳化作用。大火烧，也是制作奶汤的一个关键。因为沸腾，让油脂和水在蛋白质的作用下，充分乳化，促成汤色如奶。也有人说厨房会加牛奶，让汤变白，其实加牛奶主要是增加蛋白质，不然要想把汤加到白的程度，那奶味得多大啊。
一是鱼要先用油煎一下（最好是动物油脂，如猪油）。
二是用短时大火熬，熬出的鱼汤就会很白。
另外，据说有的饭店会加一点，厨师界称之为三花淡奶雀巢的。除了常规的做点心用以外，这东西最大的功能就是给汤增白了，奶味道淡，少量加入汤里绝对不会有奶味。
【鲫鱼汤为什么是白色的,为什么饭馆里的鲫鱼汤那么白？】 第二是颜色浓， 1000毫升水只需要十几毫升，就可以让汤变得很白。