由个化酶效果怎么样,酶在食品中的作用主要表现在哪些方面

1、酶在食品中的作用主要表现在哪些方面食品加工有关的酶,根据其来源可分为内源酶和外源酶两大类.
一、内源酶的作用
内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类.内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收后成熟或变质的重要原因,对食品的贮藏和加工都有着重要的影响.
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畜禽在屠宰后,生命即告终止.但其体内的很多酶仍具有很高的活力,使肉尸的性质发生很多不同于其正常生理活动的变化.如在磷酸化酶、乳酸脱氢酶等糖酵解酶的作用下,肌肉中糖原分解成为乳酸,使其pH下降.由于肌浆中ATP酶的作用,使肌肉中ATP含量迅速下降,并在磷酸肌酸激酶和腺苷酸脱氨酶的作用下产生具有强烈鲜味的IMP.动物死后随着pH的降低和组织破坏,组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白质的分解作用,生成肽和游离氨基酸.这些肽和氨基酸使其在加工中形成肉的香气和鲜味.这一过程称为肉的成熟过程.
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采摘后的水果仍然具有生命,进行着比较旺盛的生理生化活动.水果一般都是在还没有充分成熟时进行采收,再经过后熟,供食用和加工.所谓后熟就是果实离开母株后进行的成熟现象.果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程.在这个过程中,酶的活动方向趋向于水解反应,各种成分都在进行着变化.如淀粉分解为糖,果实变甜；可溶性单宁凝固,果实涩味消失；原果胶水解为果胶,果实变软；同时果实色泽加深,香味增加.在这个过程中,还由于果实呼吸作用产生了酒精、乙醛和乙烯等产物,促进了后熟过程,这虽然影响了原料的贮存,但对加工来讲还是很重要的.
在罐头加工中,苹果、梨和马铃薯等水果、蔬菜在削皮切开后,由于组织内多酚氧化酶的作用,会发生酶促褐变,严重影响产品的外观和品质.所以,这类水果蔬菜在去皮切开后,必须尽快将其放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理,以破坏酶的活力.或将其浸入稀酸中,以低pH抑制多酚氧化酶活力,也可以将其浸入亚硫酸盐溶液中抑制多酚氧化酶活力.
综上所述,可以看出食品原料中的内源酶对其贮藏和加工性能都有着很大的影响.有些是有利的影响,可通过适当的条件来加强这些酶的作用；有些是不利的影响,需设法对酶的作用进行抑制或消除.
二、外源酶的作用
外源酶并非存在于作为食品加工原料的动植物体内.外源酶有两个来源：一是来源于食品中存在的微生物；二是来源于人为添加的酶制剂.
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微生物在食品中的生长繁殖给食品的成分和性质带来广泛而又深刻的变化,这些变化都是在微生物分泌的各种酶的作用下发生的.有些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水解成多肽和氨基酸,并能进一步将氨基酸分解生成氨、酮酸、胺、吲哚和硫化氢等物质,而引起食品的腐败变质.但是也有些微生物在食品或食品原料中生长繁殖,通过它们分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味和质构.如发酵食品中所用的微生物.
发酵时利用的微生物为有益微生物.它们可以来自于大自然（自然发酵）,也可以来自于人工培养的纯菌种（接种发酵）.在人工控制的条件下,利用各种因素促使这些有益微生物的生长,并建立起不利于有害微生物生长的环境.所以,发酵不仅为人类提供品种繁多的食品,还提高了食品的耐藏性.不少食品的最终发酵产物,特别是酸和酒精,有利于阻止腐败变质菌的生长,同时还能抑制混杂在食品中的一些病原菌的生长活动.
与未发酵食品相比,发酵食品可提高食品原有的营养价值.虽然食品发酵时,微生物会从它所发酵的成分中取得能源,使食品的成分受到一定程度的氧化,以致食品中能供人体利用的能量有所减少.但是食品的发酵都是有控制地进行的,它们的最终产物是乙醇、有机酸、醛类和酮类等,这样所消耗的能量极其微量.所以,发酵食品仍能保持大部分的能量,以供人体需要.在发酵中,微生物将复杂的物质分解为简单成分,把封闭在不易消化的物质结构和细胞内的营养素释放出来,从而增加了食品的营养价值.同时还合成了不少人体必需的维生素.发酵食品还能将人体不能消化的纤维素、半纤维素和类似聚合物在微生物分泌的酶作用下,分解形成简单的糖类和糖的衍生物供人体利用.
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采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来,加工成为具有一定纯度及活力标准的生化制剂,称为酶制剂.
早期的酶制剂生产多数是从动物脏器和高等植物种子、果实中提取的.随着酶制剂应用范围的日益扩大,单纯依靠动植物来源是不能满足工业需要的,所以人们逐步把注意力转向以微生物开辟酶制剂的来源上.微生物种类繁多,酶的品种齐全.现已知一切动植物细胞中存在的酶几乎都能够从微生物细胞中找到.微生物具有生长繁殖快,生活周期短,产量高,不受季节、地区的限制；微生物培养简单易行、生产规模可大可?。晃⑸锶菀妆湟?可采取遗传工程、细胞工程、基因工程等技术进行菌种选育和代谢控制,来提高产酶量、培育新酶种等优点,目前已成为酶制剂的主要来源.
1．酶制剂应用于食品加工的特点根据一定的加工要求,选用适当的酶制剂应用于食品加工,往往能取得比其他加工方法更好的效果.这是由酶促反应的特点所决定的.酶的催化效率高,很少量的酶制剂就可以完成其他方法很难实现的加工要求.酶促反应有专一性,很少有副反应,不会引起食品成分发生不需要的变化.酶促反应可以在常温常压和接近中性的pH条件下完成,因而加工设备简单,节省能源而又有利于保存食品的营养成分和色香味.酶促反应的速度可以很容易地通过调节pH、温度和酶制剂加入量等条件加以调节.酶本质上是天然产生的蛋白质,作为食品加工材料,理论上是安全的.在酶制剂反应后,可以通过酶变性的简单处理方法使其失去活力而消除其影响.由于以上这些优越性,使酶制剂在食品加工中的应用越来越广,并逐步取代了一些原有的加工方法.如葡萄糖生产,过去一直沿用酸水解淀粉的方法.自从酶法制葡萄糖研究获得成功,投入工业生产后,使设备投资大大降低,工序简化,产品杂质含量低,得糖率接近100%,并可以直接利用喷雾干燥法来制葡萄糖粉.
2．酶制剂的安全和卫生酶制剂来源于生物,一般要比化学合成物质安全.但是酶制剂通常不是纯净的化学物质,常混有残存的原材料、无机盐、稀释剂、防腐剂等物质.用微生物发酵的酶可能伴随带来某些生物毒素或残留抗生素.因此,生产食品加工用的酶制剂,应注意原料和提取工艺的选择,防止有害物质的污染.联合国粮食与农业组织和世界卫生组织的食品添加剂专家联合委员会在1977年第21届大会上作出如下规定：
凡从动植物可食部分的组织,或用食品加工传统使用菌种生产的酶制剂,可作为食品对待,不需进行毒理试验,只需建立有关酶化学和微生物学的说明.
凡由非致病性一般食品污染微生物生产的酶,需作短期毒性试验.
对于非常见微生物制取的酶,要作广泛的毒性试验.
用于生产食品酶制剂的工业菌种,必须是非致病性的,不产生毒素、抗生素和激素等生理活性物质,并经过各种安全性试验,证明安全可靠后,才能批准使用.
酶使人体所进食的食物得到消化和吸收。
例如，在口中咀嚼米饭时，咀嚼时间越长，口感越甜。这是因为大米中的淀粉在口腔分泌的唾液淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。因此，吃饭时多咀嚼可以使食物与唾液充分混合，有利于消化。此外，人体内还有胃蛋白酶、胰蛋白酶等水解酶。
人体从食物中提取的蛋白质必须在胃蛋白酶的作用下水解成氨基酸。然后，在其他酶的作用下，选择人体所需的20多种氨基酸，按一定顺序重组成人体所需的各种蛋白质。
根据酶的化学组成，酶可分为简单酶和结合酶。只有氨基酸残基是简单酶分子中的肽链。除了由多肽链组成的蛋白质外，结合酶分子中还含有非蛋白质成分，如金属离子、卟啉或含有B族维生素的小分子有机化合物。
结合酶的蛋白质部分称为酶蛋白（apoenzyme），非蛋白质部分统称为辅助因子（cofactor），两者一起组成全酶（holoenzyme）；只有全酶才有催化活性，如果两者分开则酶活力消失。
以上内容参考：百度百科—酶

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2、酶的作用是什么?酵素酶有什么作用？对人体主要功能是什么？求帮忙了
酵素对人体的作用
1．触媒催化作用：是将所摄食的各种蛋白质、脂肪、维生素、矿物质变成各细胞所需的养分，如与药物、维他命剂、营养剂作用，更有诱导药效增强数倍的能力，而缩短治疗时间。（此对中药制剂来讲，具有抗生素的西药制剂不在此讲内）服药的同时服用，可以起到去药毒的作用。保护各器官在服药过程中，不受药物的副作用导致的脏器损伤。
2．分解作用：酵素就能分解血液中的中型脂肪，并清除患处或血管中聚积的废物，使酸性血液（亚健康人群）改变成弱碱性血液。对于爱喝酒的人士来说，它能分解体内的酒精，减轻肝脏的负担，达到解除宿醉的痛苦。
3．抗菌作用：酵素本身就有抗菌的作用，能杀死病菌，也可以促使体内清道夫――白血球发挥其应有的功能，将侵入身体的致病菌或称有害菌包围、吞噬并分解。
4．抗炎作用：发炎是局部细胞受损、病菌数量增长时，机体的正常反应。这个时候酵素会像士兵一样纷纷奔向病理部位，与有害菌抗争的同时治疗受伤的细胞，直至消灭有害菌。所以有从根本消炎的作用。
5．抗癌、抗瘤作用：酵素具有强化、活化细胞的功能。产品里特别添加的83种益生菌群在提高自身免疫系统的基础上，同时补充身体各脏器所需的1000多种酵素，对于病变细胞有溶消选择的作用。破坏癌细胞的生长，使癌细胞萎缩消亡。
6．活化细胞作用：任何病患都一样，要根本治好病就必须靠本身的自然治愈力，特效药的抗生素虽然可以杀死病菌，但同时也破坏了身体里免疫系统里的益生菌群。作为人体卫士的益生菌群被破坏掉后，没有任何免疫能力的机体无法抵抗任何微小的有害细菌的入侵。此类情况可引发各种重大疾病。
7．净化血液作用：酵素把血液中的发炎病毒及造成酸性血液的胆固醇分解并排出体外，保持弱碱性，使血液循环畅通。
8．调整 *** 作用：发胖是因机体内缺少脂肪分解酶，无法将所摄取营养、养分之热量无法完全燃烧而导致其存留于体内，形成体脂肪。过瘦有时是因机体无法正常消化吸收营养成分并将之转化为能量有效的作用于机体，或因脏器病理引起的现象。酵素是主司体内新陈代谢的触媒，可是各种机能正常运作，进一步矫正各部异常现象，起到调节 *** （胖瘦）的作用。
认识酵素(酶) ，了解特别添加了益生菌群的植物酶产品的作用，不仅科学家要探索、研究，民众同样有必要知道它们对提高生存质量的意义。
一、调节菌群平衡，建立黏膜免疫屏障
1、肠道菌群的状况肠道是人体最大的菌库。在全长8-10米的消化道内生存著三、四百种，数量10万亿以上的各种微生物（主要是细菌）。把肠道内的微生物一个个地首尾连接起来，可以绕地球二圈半。在肠道的自然菌群中，既有对人体有致病作用的细菌（有害菌），它们约占10%，也有对健康有好处的有益菌（益生菌），约占99% 。如果按重量计算，人体内和体表的各种微生物，总重量约1.5—2.0公斤，其中肠道内的微生物约1.0公斤左右，皮肤200克，呼吸道20克，口腔20克，*** 20克，鼻孔10克，眼睛1.0克。这么多微生物生存在人体内外，与人相伴一生，在人类长期进化过程中，细菌和人体之间通过能量交换，物质交换，信息传递进行沟通和交流，形成了微生物与人体的共生、共栖、致病等各种关系。
人与菌群之间形成一个相互影响、相互作用的生态系。稳定而又庞杂的肠道菌群，对人体的营养状态、生理功能、细菌感染、药物反应、毒素反应、免疫反应、疫苗作用、肿瘤发生、衰老过程和突然而来的应激反应都有作用。在肠道菌群中，各种细菌都有其生存部位。如：大肠杆菌在一定数量内，正常生存在结肠内，不会对人造成危害，还能生成维生素K，但如果移位，大量生存在肠道其他部位就可能致病。各种细菌的……>>
人体里的酶是什么？
在生物体内,存在着一类能推动新陈代谢、促使一切与生命有关的化学反应顺利进行的物质,这种物质就是酶。酶有一个十分庞大的家族,目前已知的酶约有2000多种,而人体中就含有700多种,遍布在人的口腔、胃肠道、胰腺、肝脏、肌肉和皮肤里.人的一生当中生成有限数量的酶。
年纪越大，身体就越发依靠食物的酶。如果我们食物酶量不够，我们的身体会被迫消耗身体其他部分的新陈代谢酶。而这些酶是身体器官和系统正常发挥作用时所需要的，所以当我们消耗身体天然的酶储备越多，我们的健康受到的危害就会越大。
酶是由活细胞产生的一类具有催化作用的有机物质，也称生物催化剂，能在体内或体外（试管中）催化化学反应的进行。酶是一种生物催化剂，它具有催化剂属性，同是也具有一些无机催化剂所不具有的特性，比如在常温和常压下其催化效率比一般催化剂高10的7次方~10的13次方倍。最主要的特性还是酶的温度特性，即酶只能在一定的温度区间内起催化作用。注:消化酶一般是安全的。但如果你在补充酶时感觉恶心或者便溏，请减少剂量并喝大量的水。如果你对菠罗或者番木瓜果敏感，那么你最好在服用植物衍生酶之前，咨询一下你的医生或者营养师。这也适合于那些有胃炎或者胃／十二指肠溃疡以及血液凝固混乱的人。盐酸增补剂可以分解酶，减少他们的活动。为了避免这个问题，医生建议吃饭前服用酸补充剂，吃完饭服用酶补充剂。虽然消化酶在有些情况下是有用的，但还是建议怀孕和哺乳期的妇女服用前咨询一下他们的医生。上千种不同的活性细胞分子需要上千种不同的酶参与反应。酶的活动是整体性的，他们一起作为辅酶，或者一起与维生素、矿物质和微量元素作为辅助因素使身体发挥最大的效益。酶与身体的许多系统（消化系统、循环系统、神经系统、免疫系统、内分泌系统以及生殖系统）合作，帮助它们发挥作用。消化酶不会催化任何旧的反应每个具体的酶只能对应具体的食物酶作用物或者酶分子。蛋白酶将蛋白质转化成氨基酸；淀粉酶将碳水化合物分解成单糖，脂肪酶将脂肪分解成脂肪酸。
消化酶可以减轻消化道问题。肠胃气胀，恶心，身体疼痛等等可以认为是由消化不良引起的。这些可能暗示你身体酶含量不足。症状各种各样，通常很微妙。在你的饮食中增加酶增补剂也可以防止消化引起的不适。
消化酶可以促进免疫功能。你储备的酶越多，你的免疫能力越强，你会越健康。保持身体需要的一定量的酶，可以使免疫系统在引起疾病的微生物和毒素造成危害前，发现和消灭它们。充足的酶可以照顾好身体脆弱的检查平衡系统。这样确保我们自身的白细胞不和我们敌对，造成自体免疫的毛病。
消化酶可以减少重量和凸起的部分。酶可以促使有效的新陈代谢。这有助于你避免消化问题产生的假饿，从而达到自然而稳定地减轻重量。
消化酶可以促进心脏血管健康。当重要的器官不能从血液接受适当的营养时，他们开始生病，效率变低。其他部分的也会这样。消化酶是获得更长寿更健康生活的关键。定期增补可以减少形成动脉阻塞的脂肪沈淀。
关节和肌肉发挥作用时需要足够的营养。你可以利用酶去除你关节和肌肉的“锈”，再次享受无疼痛感的朝气蓬勃的灵活性。通过增加细胞恢复和复壮必需的加强皮肤的营养，足够的酶量也有助于你维持皮肤的健康和魅力。
酶是什么？它有哪些组成？它们各有什么生理功能？
酶（酵素）指具有生物催化功能的高分子物质。在酶的催化反应体系中，反应物分子被称为底物，底物通过酶的催化转化为另一种分子。几乎所有的细胞活动进程都需要酶的参与，以提高效率。与其他非生物催化剂相似，酶藉著提供另一条活化能（用Ea或ΔG表示）需求较低的途径来使反应进行，使更多反应粒子能拥有不少于活化能的动能，从而加快反应速率。大多数的酶可以将其催化的反应之速率提高上百万倍。酶作为催化剂，本身在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡。酶有催化作用（加快反应速率），也有抑制作用（减慢反应速率）。与其他非生物催化剂不同的是，酶具有高度的专一性，只催化特定的反应或产生特定的构型。酶在工业和人们的日常生活中的应用也非常广泛。
尿酶的作用是什么？
脲酶，一种含镍的寡聚酶。Mr约为483000 。pI4.8，最适pH值 7.4 ，具有绝对专一性，特异性地催化尿素水解释放出氨和二氧化碳。
能将尿素（脲）分解为氨和二氧化碳或碳酸铵的酶。
广泛分布于植物的种子中，但以大豆、刀豆中含量丰富。也存在于动物血液和尿中。某些微生物也能分泌脲酶。
酶在新陈代谢中有什么重要作用？原理是什么
新陈代谢是生命的特征之一.人体内的新陈代谢过程是极其复杂的,包含许多的生物化学反应.据统计,人体细胞每分钟大约发生几百万次的化学反应.由活性细胞制造的蛋白质——酶,能催化体内的生物化学反应,是打开生命之锁的特殊钥匙.
酶这把钥匙之所以特殊,是因为：（1）催化作用的高度专一性.就像锁与钥匙的关系一样,一种酶只能催化一种（或一类）化学反应.
（2）酶催化作用的高效率.酶与一般催化剂不同,催化效率特别高.
在常温常压及pH值中性的条件下,酶比一般催化剂的效率高106～1012倍.酶的催化高效率是有条件的,一般在37℃、酸碱度在中性,即相当于人体的正常生理状态下,才能发挥其高效催化作用.
人体内已发现的酶近千种.酶的缺乏或不足,就会影响某种生物化学反应,发生代谢紊乱,并可能表现为疾病.例如,一种白化病,即皮肤毛发都是白的.就是由于体内缺乏酪氨酸酶,以致无黑色素形成所致.所以通过测定体内酶的水平可有助于疾病的诊断.一些酶制剂还可以用于治病.
酶在医学上的意义是什么？
跟化学中的酶是一样一样的道理
反应的催化剂，或在某种代谢合成反应链中起辅助作用的。
生物酶是什么有什么作用？
生物酶复合酶清洗液：是在酶具有的单一性（蛋白酶分解蛋白污渍、纤维酶清洗衣物污渍、奶渍分解酶清洗残留奶渍）的基础上通过先进的技术研发出复合酶，清洗效果不再单一，清洗更高效。目前国内知名的是芭格美，目前国内研发复合酶技术并且应用于清洗行业的不多。
什么叫酶？酶的作用有什么特性？影响酶活力的主要因素有那些？
酶是生物细胞中自己合成的一种催化剂（生物催化剂），其基本成分是蛋白质；
高催化效率、高度专一性、调节性
温度和pH值是影响酶活力比较重要的两个因素

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3、想知道酶制剂的种类和作用效果是怎样的呢? 酶制剂的种类和作用效果饲用酶制剂的种类多样。按照动物自身能否合成来分类，可分为消化酶和非消化酶。其中，消化酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，动物体内能够合成这类酶，但因某种原因需要强化和补充。非消化酶包括植酸酶、木聚糖酶等，动物自身不能合成，这类酶大多来源于微生物，能消化动物自身不能消化的物质或降解一些抗营养因子。按照酶制剂的类型来分，可分为单一酶制剂和复合酶制剂。
在花鲈饲料中添加中性植酸酶，提高了饲料中磷的利用率,减少磷排放量。饲料中植酸酶的添加可减少饲料中磷的添加量，降低饲料成本，提高饲料中磷的利用率，提高增重率。在牙鲆饲料中直接添加植酸酶，显著提高了牙鲆的特定生长率、氮贮积率、磷贮积率, 降低了氮排放率和磷排放率, 但饲料效率和蛋白质效率没有显著变化，而添加用植酸酶预处理的豆粕，降低了植酸含量，提高牙鲆特定生长率、饲料效率、蛋白质效率和氮贮积率，显著降低了氮、磷和钙的排放量。此外，在尼罗罗非鱼、异育银鲫、青鱼、斑点叉尾鮰、鲤鱼等饲料中均有关于植酸酶的研究应用的报道。针对动物体消化系统的特异性，植酸酶有酸性植酸酶和中性植酸酶两种。酸性植酸酶主要作用于畜禽类和有胃水产动物，而对于无胃或是消化道偏中性的水产动物则用中性植酸酶。所以针对不同的养殖对象采用相应的植酸酶。
【由个化酶效果怎么样,酶在食品中的作用主要表现在哪些方面】2 、淀粉酶
淀粉酶的主要作用是促进淀粉的分解消化，与内源淀粉酶相互协同。饲料中添加淀粉酶后提高了肠道中淀粉酶的活性，淀粉酶活性的提高是外源酶和内源酶的叠加效应。在凡纳滨对虾饲料中添加每千克150毫克的淀粉酶，对增重率、特定生长率、饵料系数均无显著影响。总体来看，单一淀粉酶在水产饲料上的应用报道很少，通常是作为复合酶制剂的一种成分而应用
3、脂肪酶
在饲料中增加脂肪的含量，会产生对蛋白质的节约效应，提高蛋白质效率，促进动物生长。脂肪酶功能是将脂肪水解为甘油一酯、甘油二酯和游离脂肪酸，是动物体内的一种重要消化酶。目前对脂肪酶的研究还不多，因其多样性和稳定性较差、底物不溶于水、生产成本较高等原因，有关脂肪酶在水产饲料中的研究很少。谷金皇等在瓦氏黄颡鱼饲料中添加每千克300毫克的脂肪酶，提高了鱼体增重率百分之9.29，降低了饲料系数百分之六点三五。在南方鲇鱼饲料中添加每千克100毫克和每千克300毫克脂肪酶，增重率也提高了百分之4.0和百分之5.8，饲料系数降低了百分之5.0和百分之6.6；同时增加了粗脂肪的消化率和蛋白质效率。
消化类：这类酶研究最早，是品种最多的一类酶。它们的作用是消化和分解食物中各种成分，如淀粉、脂肪、蛋白质等使变成比较简单的物质，便利肠胃道的吸收。抗炎净创类：这一类酶是目前在治疗上发展最快，用途最广的一种。血凝和解凝类：这一类酶都是从血液中提取出来的，有的能促使血液凝固，有的却能溶解血块。
生物酶制剂的用途比较广泛，主要用作医药的中间体，包括食品加工所用的添加剂，以及一部分家畜或者家禽在养殖过程中的生长促进剂。另外在其它一些领域，包括轻工业、皮革业、造纸业、军工业等行业当中都有广泛的应用。
可以用于一些食品的加工行业，可以更好的制作出各种各样的东西，也可以改良一些食物。

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4、食用玉米淀粉加入糖化酶加热后的效果是什么食用玉米淀粉加入糖化酶加热后的效果,其实就是玉米淀粉的液化糖化。
为了防止麦芽中各种酶因高温而引起破坏，糖化时的温度变化一般是由低温逐步升到高温．糖化不同阶段所采取的主要温度及其效应：

35-37℃：酶的浸出，有机磷酸盐的分解。

40-45℃：有机磷酸盐的分解；β-葡聚糖的分解；蛋白质分解；R-酶对支链淀粉的解支作用。

45-52℃：蛋白质分解，低分子含氮物质多量形成；β-葡聚糖的分解；R-酶和界限糊精酶对支链淀粉的解支作用；有机磷酸盐的分解

50℃：有利于羧肽酶的作用，低分子含氮物质的形成

55℃：有利于内肽酶的作用，大量可溶性氮形成；内-β-葡聚糖酶、氨肽酶等逐渐失活

53-62℃：有利于β-淀粉酶的作用，大量麦芽糖形成

63-65℃：最高量的麦芽糖形成

65-70℃：有利于α-淀粉酶的作用， β-淀粉酶的作用相对减弱，糊精生成量相对增多，麦芽糖生成量相对减少；界限糊精酶失活。

70℃：麦芽α-淀粉酶的最适温度，大量短链糊精生成；β-淀粉酶、内肽酶、磷酸盐酶等失活

70-75℃：麦芽α-淀粉酶的反应速度加快，形成大量糊精，可发酵糖的生成量减少

76-78℃：麦芽α-淀粉酶和某些耐高温的酶仍起作用，浸出率开始降低

80-85℃：麦芽α-淀粉酶失活

85-100℃：酶的破坏

糖化是一个复杂的生物、化学变化过程。在此过程中，各种含碳物质、含氮物质在酶的作用下发生着各种各样奇妙的变化。酶在中间起了极为重要的作用，所有的技术都是为了发挥麦芽中各种酶的最大作用。而温度是影响酶起作用的最为关键的因素。

在糖化过程中温度的控制可选用阿法拉伐WideGap系列宽通道板式换热器

（1）宽流道板式换热器适用于纤维流体和含有粗颗粒的流体。其适用的典型应用是糖、生物乙醇、纸浆和造纸工艺。可配置宽-宽通道或宽-窄通道，以适应不同的加热、冷却和热交换需求。
（2）自由流板型，减少蛋白沉降，提高生产效率；板式波纹提高换热效率，达到节能降耗的目的；液化淀粉精准降温，确保酶解效率，提高液糖得率，保证酶解质量稳定。

垫片板式换热器的传热区域由一组波纹式板片组成，这些板片组装在框架板和压力板之间，可维持设计压力。板片之间的密封由垫片完成。为了达到最高的热性能，并尽可能做到温度
1.材料：淀粉，玉米淀粉、甘薯淀粉或木薯淀粉；
2.生化及化学试剂：液化型α-淀粉酶（酶活力6000单位/g）；糖化酶（酶活4~5万/g）；费林溶液A、B[1]；亚甲基兰指示剂；D-葡萄糖标准溶液[2]；10%NaOH；5%Na2CO3；5%CaCl2 。
3.仪器：500mL三角烧瓶；250mL园底烧瓶；容量瓶（100mL ， 500mL，1000mL）；移液管（1mL，5mL，25mL）；50mL纳氏管，25mL滴定管；250mL碘量瓶；秒表；搅拌器；恒温水浴锅。四、实验过程
1.淀粉糊化及水解称取100g淀粉于500mL三角烧瓶中，加水200mL，搅拌均匀；用5%Na2CO3调节pH为6.2~6.3，加入2mL5%CaCl2溶液，于90~95℃水浴加热并不断搅拌，淀粉浆逐渐糊化并至完全。加入液化型α-淀粉酶60mg，不断搅拌使其液化，温度保持在70~80℃搅拌20min ，取样分析DE值。然后将烧瓶移至电炉（隔石棉网）加热至沸，灭酶10min；过滤，滤液冷却至55℃，加入糖化酶200mg，调pH4.5，于60～65℃恒温水浴中糖化3～4h(3h取样分析并控制DE≈42)即为淀粉糖浆。也可将其进行适当的浓缩，得淀粉浓浆。淀粉浆的制法主要有煮浆和冲浆两种方法，
淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1 ， 4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键的酶。根据水解产物的异构类型可分为α-淀粉酶与β-淀粉酶。
糖化酶，又称葡萄糖淀粉酶它能把淀粉从非还原性未端依次水解a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。
淀粉酶只能作用于α－1，4-糖苷键，可以水解直链淀粉和支链淀粉，但是不能水解直链淀粉分支处的α－1 ， 6-糖苷键，糖化酶既能水解a-1.4葡萄糖苷键，又能水解a-1.6葡萄糖苷键，也就是既可以从直链淀粉的非还原性末端开始水解，也可以水解直链淀粉分支处的a-1.6葡萄糖苷键，具有切支作用。同时，糖化酶又可称为γ-淀粉酶

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2、取自植物酶，对酪氨酸酶的活性具有制衡效果。可使黑色素的生成缓慢，达到美白效果。