枧水是什么,食用枧水是什么

1、食用枧水是什么食用枧水是广式糕点常见的传统辅料，它是祖先们用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，PH值为12.6 ，主要成分是碳酸钾和碳酸钠。
分子式: K2CO3
分子量: 138.20
枧水的主要用途是在加工月饼和面时加入，可以使糖浆中的酸被中和产生C0气体，使月饼无酸味、口感膨松；使月饼饼皮软硬度适中；使月饼的颜色均匀饱满。
但如果枧水放得过多，会使月饼色泽显得暗沉，容易发焦发黑，烘熟后饼皮容易霉烂，影响月饼表皮的软硬程度。而枧水放得太少，烘烤时饼胚难上色或上色不均匀，熟后饼边出现乳白的斑点或皱纹，影响外观效果。
扩展资料
广式月饼的特色制作方法是在月饼加工过程中加入枧水，然而在新版《食品添加剂使用标准》中该成分并未被纳入允许添加目录当中。枧水属于复合添加剂，目前国家没有相关标准。
现在使用的枧水已不是草木灰了，而是用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐等配制而成的碱性混合物，在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水。大量的枧水会刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。
参考资料来源：百度百科-食用枧水
参考资料来源：健康报网-多种月饼标示含枧水添加剂不符合国家标准

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2、陈村枧水是什么“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为K2CO3
，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，吃起来会怪怪的，“陈村枧水”亦可用于发制面包。
传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。
拓展资料
食用碱并不是一种常用调味品，它只是一种食品疏松剂和肉类嫩化剂，能使干货原料迅速涨发，软化纤维，去除发面团的酸味，适当使用可为食品带来极佳的色、香、味、形，以增进人们的食欲。
食碱大量应用于食品加工上如面条、面包、馒头等。
常用名：通常口头称的
“碱”
1.
切忌把食品放在碱液里浸泡，以免原料腐烂，只要用适当浓度的碱水将原料反复搅洗几次即可；
2.
食碱属于无机物，本身没有什么营养成分，但在食品烹调中的作用却不可低估，食碱的水溶液是电解质，可使食品原料(如鱿鱼)中的蛋白质分子吸水能力增强，加快原料的涨发速度，但要注意掌握好用碱数量、方法和时间，以防食物原料发得过透、过烂甚至变质。
参考资料：食用碱-百度百科
“陈村枧水”，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3
，同样可达膨胀肉质的作用，但缺点是肉类腌制后，有种滑潺潺的感觉，亦可用于发制面包。传统亦用于“炟”菜使蔬菜碧绿，它主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，令蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。
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3、枧水是什么东东呢枧水的介绍：枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液．枧水浓度为60度（由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要）
枧水的作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节，枧水的用量就可以调节，饼皮的颜色．
枧水与饼皮回油没有直接关系，饼皮是否回油只与糖浆浓度用所用的糖，包括饼皮和馅，油有关．
搓皮时，一定要接配方标准加入枧水，如果枧水过多会使成品色泽发暗，易焦黑．烘烤后易霉变，影响回油．枧水放得少，烘烤时饼皮难上色，熟后饼边出现乳白点，点子分有少许皱纹，饼的底部皮色变白，有砂眼影响外观．
枧水的浓度不能太高也不能太低，枧水的浓度越低放得就越多，里面的水分就越多，影响制品品质．枧水的浓度太高，出来的制品颜色太深．
枧水的配制：配方一，纯碱粉50克，水15克，混合一夜后再过滤方可使用
配方二，纯碱粉25斤，烧碱20克，开水80斤，食用苏打0．9斤，全部拌匀即可使用．如果不用烧碱，水用75斤，烧碱使烤出的月饼发红，在调配时可加入
陈村枧水：
是一种碱性调味品。可在食品原料加工制作时起到软化肉类粗纤维，使蔬菜食品变得更加翠绿，软嫩的作用。
1、在腌制肉类中的应用：以1000克原料为例，宜在牛肉中加200克，排骨中加150克，猪肉中加100克，蛇皮中加500克，虾仁中加150克。腌制约2小时后，用水冲净原料中的碱味，再码味上浆。
2、蔬菜中的应用。炒绿色时蔬出水时，在水中加入几滴白酒和适量的陈村枧水，能使菜肴碧绿，软滑，不变色。
3、卤制食品快出锅前，加入适量的陈村枧水，会使出品外观光滑，清爽，细腻。
4、将发好的干货海味，再加入到注有陈村枧水的开水中焯一下水，可除去原料中的异味，使原料更加细嫩，软滑。

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4、枧水是什么枧水在以往是草木灰浸出液，而现在枧水一般是用食用碱粉加小苏打，用沸水溶解过滤而成，它的主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，枧水是广式月饼等广式糕点中不可缺少的食品添加剂，尤其是加工广式月饼的时候，按国家规定必须要使用枧水。
【枧水是什么,食用枧水是什么】枧水用途：主要用来酸碱中和，利用其枧性改变食品的组织、口感和颜色。是制月饼皮时用的。
在加工月饼中的作用：和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：
1、中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度。
3、使月饼的碱度(PH值)达到易于上色的程度。
4、枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。
但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

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5、枧水是什么水枧水的介绍1、“枧水”就是“碱性水” ，是一种传统辅料，一般在广式糕点里面比较常见，主要是用在糕点里面控制面皮回油的速度，调节面皮的软硬程度，使得面皮的碱性加大，有利于着色。
2、枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠，配成PH值为12.6的碱性水溶液，并且加入百分之十的磷酸盐和聚合磷酸盐，保证枧水性能。