怎样区别泡药虾仁,碱发虾仁与新鲜虾仁的区别是什么？

1、碱发虾仁与新鲜虾仁的区别是什么?碱发后的虾仁或鲜贝，是将虾仁或鲜贝放入浓碱水中腌几小时，再放入沸水锅中焯至一定程度，再搅入清水中浸泡几小时，这时的虾仁或鲜贝的体积会变得很大，重量也大大增加，略带透明感，有碱味，质地很嫩，稍煮即会糊化，而且收缩极大，成菜味道差、不鲜美。
未碱发的虾仁和鲜贝，口感爽脆、细嫩，煮时不会糊烂，收缩较小，成菜鲜美。
另外贴上如何识别冻鱼鲜虾仁的好坏；
识别冻鱼的质量鉴别：
    冻鱼质量好孬不如鲜鱼那么容易识别。化冻的鱼，可按识别鲜鱼的方法挑选，
    看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的就是好的；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙就是次的
    看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无脏物，肛门紧缩的冻鱼是好的；如果鱼身体发胀，颜色灰暗或泛黄，没有光泽，有脏东西，肛门突起，就是次的。
    解剖观察。用刀切开鱼体，肉刺完好无损，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者就是好的反之为次。
鲜虾仁的质量鉴别：
    在市场上卖的虾仁必须以冻结状态才能保证虾仁的新鲜度。
购买的时侯，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整干净，没有溶化现象。好的虾仁肉质应是清洁气味。完整，是淡青色或者乳白色，并且没有异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭。
肉菜放碱，菜品口感比较嫩，但营养成分损失较大，碱过多甚至对人体有害，不建议使用！有些饭店一味追求味道和口感，没道德底线，希望广大食客要多加注意，一些味道忒别好吃的，要多怀疑是否加了违禁的东西?。。?
优质虾仁的表面略带青灰色或有桃仁网纹，前端粗圆，后端尖细，呈弯钩状，色泽鲜艳；而水泡虾仁体发白或微黄，轻度红变，体半透明，露出的肠线较鲜虾粗大或已散开。
优质虾仁有虾腥味，体软透明，用手指按捏弹性?。欢菹喝矢挥械?nbsp;，无虾腥味或有碱味，将虾肉顺肠线剥开，臭味就较为明显。
优质虾仁炒煮时，个体丰厚，有韧度，不皱缩，很少有水分释出，且无泡沫；而水泡虾仁入锅煮炒时，即释出许多水分，体缩成渣糊状，有浓烈的怪异味。
买冻虾仁要认真挑选。新鲜和质量上乘的冻虾仁应是无色透明，手感饱满并富有弹性，而那些看上去个大、色红的则应谨慎为之
特别饱满光亮的，暴露在空气中长时间不变色的，闻上去没有腥味的虾仁，通常都是使用药物处理过的。正常的虾仁表皮有起伏，放一会表面就会发干、颜色会变暗发黑，有腥味。苏打水是碱水的一种。但不是说碱水都是苏打水。凡是碱性检测，数值在PH8以上的，就是说PH值在8-11之间的水，都是碱性水。当然有很多了。比如：碳酸氢钠水、氢氧化钠水、石灰水、等。
特别饱满光亮的，暴露在空气中长时间不变色的，闻上去没有腥味的虾仁，通常都是使用药物处理过的。
正常的虾仁表皮有起伏，放一会表面就会发干、颜色会变暗发黑，有腥味。

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2、怎么鉴别虾加了福尔马林1、虽然浸泡过福尔马林的海鲜单靠肉眼极难分辨，但仍有迹可循。鱿鱼浸泡过甲醛溶液后，颜色更加鲜亮，表面的黏液减少。海蛎在浸泡过甲醛溶液后，皱褶清晰可见，身上附着的黏液减少，汤水不混浊。其他鱼类若用甲醛保鲜，鱼体表面看起来比较清洁，但鱼目浑浊，眼膜比较模糊。
2、新鲜正常的海鲜都带有一些海腥味，但被福尔马林浸泡过的海产就算清洗过后仍会有轻微的刺激性气味，只要仔细一闻，便会发现那股在医院也能闻到的药水味。
3、比价格。福尔马林浸泡过的海鲜价格一般比正常水发海鲜要便宜，所以消费者不要贪图便宜，遇到廉价的海鲜要多留一个心眼。
扩展资料
新鲜虾体形弯曲。新鲜的虾头尾完整，头尾与身体紧密相连，虾身较挺，有一定的弹性和弯曲度。而不新鲜的虾，头与体、壳与肉相连松懈，头尾易脱落或分离，不能保持其原有的弯曲度。
新鲜虾体表干燥。鲜活的虾体外表洁净，用手摸有干燥感。但当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌黏液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，摸着就有滑腻感。如果虾壳黏手，说明虾已经变质。
参考资料来源：人民网-卖相好的海鲜泡过福尔马林？专家教你识别毒海鲜
参考资料来源：人民网-吃虾注意5禁忌教你辨别虾的新鲜度
福尔马林″〈formalin；福美林〉是"甲醛″〈formaldehyde〉(HCHO))的水溶液，外观无色透明，具有腐蚀性，且因内含的甲醛挥发性很强，开瓶后一下子就会散发出强烈的刺鼻味道。甲醛含量为35%至40%(一般是37%)的水溶液，也加入10%~15%的甲醇防止聚合。具有防腐、消毒和漂白的功能。不同领域有不同作用。
冻虾一般没有味道，如果有异味就是加了其他东西。

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3、怎么鉴别虾仁是不是碱发的碱发后的虾仁体积会变得很大，重量也大大增加，略带透明感，有碱味，质地很嫩，稍煮即会糊化，而且收缩极大，成菜味道差、不鲜美。
未碱发的虾仁和鲜贝，口感爽脆、细嫩，煮时不会糊烂，收缩较?。?成菜鲜美。
碱发是将原料先放入冷水中浸泡回软，再放入一定比例的碱液浸泡相当时间，使干品原料吸收水分而涨发回软再吐水，清除体内碱质和腥膻气味、恢复新鲜状态的加工方法。
扩展资料
原理
1、碱具有很强的自然溶胀性，能加快干料的松软和膨胀；
【怎样区别泡药虾仁,碱发虾仁与新鲜虾仁的区别是什么？】2、碱是一种强电解质，能使干料内部电离强度改变，使蛋白质恢复原有凝胶状态，并具有弹性；
3、碱可使干料内碳水化合物分解，脂肪皂化，从而使干料致密度下降，使体内肌肉纤维结构发生松弛，有利于水分的渗透和扩散。
参考资料来源：百度百科―碱发
碱发后的虾仁或鲜贝，是将虾仁或鲜贝放入浓碱水中腌几小时，再放入沸水锅中焯至一定程度，再搅入清水中浸泡几小时，这时的虾仁或鲜贝的体积会变得很大，重量也大大增加，略带透明感，有碱味，质地很嫩，稍煮即会糊化，而且收缩极大，成菜味道差、不鲜美。
未碱发的虾仁和鲜贝，口感爽脆、细嫩，煮时不会糊烂，收缩较小，成菜鲜美。
另外贴上如何识别冻鱼鲜虾仁的好坏；
识别冻鱼的质量鉴别：
冻鱼质量好孬不如鲜鱼那么容易识别。化冻的鱼，可按识别鲜鱼的方法挑?。?
看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净没有脏物的就是好的；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙就是次的
看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无脏物，肛门紧缩的冻鱼是好的；如果鱼身体发胀，颜色灰暗或泛黄，没有光泽，有脏东西，肛门突起，就是次的。
解剖观察。用刀切开鱼体，肉刺完好无损，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者就是好的反之为次。
鲜虾仁的质量鉴别：
在市场上卖的虾仁必须以冻结状态才能保证虾仁的新鲜度。
购买的时侯，首先应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整干净，没有溶化现象。好的虾仁肉质应是清洁气味。完整，是淡青色或者乳白色，并且没有异味；劣质虾仁则肉体不整洁，组织松软，色泽变红并有酸臭。
希望能对题主有一定的帮助，谢谢！
特别饱满光亮的，暴露在空气中长时间不变色的，闻上去没有腥味的虾仁，通常都是使用药物处理过的。正常的虾仁表皮有起伏，放一会表面就会发干、颜色会变暗发黑，有腥味

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4、买的虾仁煮熟后不缩水,弹性十足,是不是用药水泡过呀?一般被药水泡发的虾仁外表非常白,而且个头肥大,而新鲜虾仁外表则为浅灰色,体软弹性小
再看看别人怎么说的。
一般被药水泡发的虾仁外表非常白,而且个头肥大,而新鲜虾仁外表则为浅灰色,体软弹性小

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5、如何辩别用福尔马林浸泡过的如冻虾等水产品?识别冻虾等水产品是否浸泡于福尔马林的简单方法:
1、看
如鱿鱼浸泡后表面的颜色更加明亮，粘液，和非浸泡后，折叠清晰可见，附着在粘液，汤不是多云，如果保护使新鲜与甲醛和其他鱼，鱼表面看起来干净，但多云，应用模糊。

2、闻气味
新鲜和普通的海鲜都有鱼腥味，但用福尔马林浸泡过的海鲜清洗后仍然有轻微的刺鼻气味。只要你仔细闻一闻，你就会发现药液的味道。

3、多问价格
多问的是价格，福尔马林马林泡过的海鲜价格一般都比普通的水发海鲜便宜，所以消费者不贪便宜，遇到便宜的海鲜就多心知。

4、用手捏
用福尔马林浸泡过的海鲜在挤压时会变硬变硬。当被挤压时，海鲜会感觉没有应有的弹性。

5、为了避免福尔马林，夏季最好购买新鲜水产品，对冷冻海鲜要慎重选择。此外，一些水发食品如水发鱿鱼、猪腿筋、牛刀肚、牛筋、牛百叶等也要提防福尔马林。
鉴别海产品是否浸泡福尔马林简易的方法：
首先是望，浸泡过福尔马林的海鲜单靠肉眼较难分辨，但仍有迹可寻，如鱿鱼浸泡后颜色更加鲜亮、表面的粘液减少，而海蛎在浸泡后，皱褶则清晰可见，身上附着的粘液减少，汤水不混浊，而其他鱼类若用甲醛保鲜，则鱼体表面看起来比较清洁，但鱼目浑浊、眼膜模糊。
其次是闻，新鲜、正常的海鲜都带有腥味，但被福尔马林浸泡过的海产品就算清洗过后仍会有轻微的刺激性气味，只要仔细一闻，便会发现一股药水味。
第三是问，问就是比价格，福尔马林浸泡过的海鲜价格一般比正常水发海鲜要便宜，所以消费者不要贪图便宜，遇到廉价海鲜要多个心眼。最后是捏，经过福尔马林浸泡的海鲜捏起来会比较硬实，摁压鱼体时，感觉不到海鲜应有的弹性，虾、壳类则会变得又硬又脆，容易断碎。
市工商部门还提醒消费者，为了避开福尔马林，夏季最好购买鲜活水产，对冷冻海鲜要谨慎选择。此外，一些水发食品如水发鱿鱼、猪脚筋、牛肚、牛筋、牛百叶等也须提防福尔马林。
这个要有技术检测才可以。我家也买到过用福尔马林（甲醛）浸泡过的鱼，味道极其腥腐?。〔蝗缬帽姹鹦孪视愕陌旆ㄊ侗穑貉劬?不能鼓出来,鱼鳃:鲜红,鱼鳞:整齐,鱼肉:有弹性鱼肛门：不是脱出松弛的。还有一点就是可以摸，用手摸，刚刚宰杀的鱼身上是粘的，有很多的黏液嘛，如果说已经宰杀了一段时间，鱼身体是涩的，因为鱼身体表面那些蛋白质，也是被氧化了，被氧化之后，它就失去黏性。
福尔马林当然有害，根本不能食用！医学专家认为，它是一种慢性中毒药物，长期接触低剂量的福尔马林会引起慢性呼吸道疾病、女性月经紊乱、新生儿体质降低甚至鼻咽癌等病症。高浓度的福尔马林对神经系统、免疫系统、肝脏等都有毒害作用。我们医学院是用福尔马林溶液浸泡动物和人体标本的，像心、肝、大脑、尸体等等。不要想着去除了，买到直接扔掉。
如果去市?。胁杂ё欧傻氖翘烊坏? ，福尔马林泡过的鱼或肉苍蝇都躲得远远的。