安徽臭鳜鱼的历史,臭桂鱼是哪个菜系的代表菜

1、臭桂鱼是哪个菜系的代表菜臭鳜鱼是哪个菜系是湘菜还是徽菜2018-07-26 10:55:47编辑：小敏标签：健康食谱臭鳜鱼，这也是一道菜了，是很多人都是喜欢吃的，可好吃美味了，那么这臭鳜鱼是哪个菜系？臭鳜鱼是湘菜还是徽菜？臭鳜鱼，这是很多人都是喜欢吃的，可美味了，好吃，那么这个臭鳜鱼是哪个菜系?是湘菜还是徽菜：臭鳜鱼是哪个菜系：臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道徽州传统名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地区(今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。俗名臭鳜鱼。制法独特，食而得异香。制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压?。?时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。臭鳜鱼是湘菜还是徽菜：徽菜系。相传在200多年前，沿江一带的安徽贵池(今池州)、安庆、铜陵、大通(今铜陵大通镇)等地鱼贩每年入冬时将长江名贵水产――鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故称“腌鲜鳜” 。关于臭鳜鱼的菜系就介绍到这里了，这个是徽菜系的。
臭鳜鱼是徽菜代表菜，有悠久的历史，
相传南宋年间，古徽州地区商人每年在春夏交替，鳜鱼最为肥美之时捕捞，顺新安江而下运到当时都城临安去贩卖。由于路途遥远，交通不便和保鲜条件的落后，经常因天气炎热造成腐烂而损失惨重。一次一位商人损失之后，生活难以继续，他的妻子尝试将已变质的鳜鱼，用菜籽油煎炸后用酱料、葱、姜烧制，发现鱼臭味全无，反而有一种淡淡的特殊香味，鱼肉温润如玉，呈蒜瓣状，入口鲜嫩有嚼劲，比之新鲜鳜鱼别有一番风味。
听到臭鳜鱼可能很多人刚开始是拒绝的，但只要你敢去尝试一下，这个味道也绝对能让你满意。
传统制作的腌鲜鳜鱼，鱼肉鲜美突出、肉质近似上等黄鱼，汁水十足。最好选择一斤二两的鳜鱼，太大太小都不好，大厨先煎后烧，重手下酱油、加以辅料提香增色，上桌就是一盘风景，咸辣鲜甜，杀酒屠饭，快意至极。

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2、臭桂鱼的来历简短介绍臭桂鱼是徽菜第一道名菜。
相传，出产在长江流域的鳜鱼是徽州人爱吃的一种鱼类。因此，不少商人从事长途贩卖生意。（当时步行一趟需要六、七天的时间），由于没有保鲜设备，鱼一腐烂就只好丢弃，使得一些商人因此赊本而破产。当时商人只好在气候转凉时，才到江边去收购鳜鱼，用木桶盛装，雇挑夫沿贵池至徽州的府际干道挑往皖南山区贩卖，当时这种鱼通称“桶鲜鱼” 。
有一年，一个商人看看天气转凉了，就雇了八个挑夫到江边去收购鳜鱼，然后赶紧往回赶，以求赚一笔钱好好过一个年。可是天公不作美，挑上路后天气突然热了起来，鳜鱼在桶中开始腐烂，商人只好催挑夫日夜兼程往前赶，到了太黟交界的扁担铺住店后，商人打开桶盖看看，已经闻到了一股臭味，商人着了急，这次生意怕要血本无归了，就在商人要作出将鱼丢弃的决定时，他临机一动，将这种鱼叫店家煎好，大家试着尝了尝，真是不吃不知道，吃了喜一跳，大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。这个商人高兴地笑了起来，他主意已定，叫众挑夫饭后继续赶路，将“臭”鳜鱼尽快挑到目的地―徽州府。众人都不解其意。
到了徽州府，商人将鱼洗净，雇了城里的许多厨师到他家来，将“臭”鳜鱼烧好，免费送人品尝，当时的达官贵人、市井人家都应约而来，品尝商人的“风味鳜鱼” ，大家吃过鱼后，都感到别有风味，请教商人是用什么神奇佐料烧制的，商人笑而不语。
商人从此以后，便开了一家“鳜鱼馆”，从事贩卖烹饪一条龙生意，以“风味鳜鱼”为品牌招揽顾客，一时生意红火，发了大财。据说有时鳜鱼未腐烂到位，商人反而要挑夫将“桶鲜鱼”往回挑一程，让鱼腐烂，才挑往鱼馆烧制，以求烧出“风味鳜鱼”而赚大钱――因为此时鲜鳜鱼的吃法已经不时兴了。
许多年过去了，吃的人总是不知“风味鳜鱼”是用什么神奇佐料烹饪出来的。等大家都明白了谜底后，都感到好笑，原来“风味鳜鱼”就是“臭”鳜鱼烹饪出来的，“徽州臭鳜鱼”这种说法便传开了。而这味菜肴也成了一道人人喜欢、家家会烧的家常菜，成了一道徽州地方名菜―徽州臭鳜鱼。其实：这臭鳜鱼并不臭，它的本意是“腐而不烂”的意思。
拓展资料：
臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜―臭鳜鱼。
参考资料：百度百科 – 臭桂鱼
来历：传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来。
臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。
拓展资料
其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜―臭鳜鱼。
做法诀窍
1 制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。
2 淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
3 烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
菜品特色
徽州歙县和绩溪是做这道菜最好的地方之一，现如今绩溪又推出了臭桂鱼的新做法如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。
参考资料：臭桂鱼-百度百科
相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产――鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。
如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。
扩展资料：
臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区（徽州即现黄山市一带），流行于徽州地区。
制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。
淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
参考资料：百度百科：臭桂鱼
所需要的食材：新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒、bai生抽、小米辣、蒜子。
1、先把新鲜桂鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏清洗干净。把处理好的桂鱼腌制下，鱼身体里外均匀的抹上盐，用手揉捏均匀，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里。
2、再把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了。
3、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈。锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时在锅中放入一勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅，再放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用。
相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产――鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。
如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。

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3、臭桂鱼是湖南菜还是安徽菜?臭桂鱼是安徽菜。臭桂鱼是安徽一带徽州菜中的传统名肴，主要见于安徽黄山市一带。臭桂鱼历史悠久，在两百多年前就已经出现了，那时没有发达的保鲜技术，而桂鱼又是长江水域中才有的名贵水产，于是徽州的百姓们就用高浓度的盐水浸泡桂鱼以免变质。
臭桂鱼的特点
由于徽州气候湿热，所以这些长时间被盐水浸泡的鲑鱼虽然表面上与活鱼无异，但实际上已经开始散发出一种浓烈似臭非臭的特殊气味。把这样的鲑鱼煎制烹调后，人们惊喜地发现这种有些臭的鲑鱼鲜美异常，臭桂鱼得以由此在安徽一带的百姓中流行开来，被民间俗称为“腌鲜桂” 。
臭桂鱼是生鱼发酵后产生的食品，不能直接食用，需要有一些加工的步骤。首先取出时需要冲洗片刻，否则鱼身就会带上腌渍的盐水的咸涩味道。臭桂鱼做法多样，有切片后加入辣椒、藤椒等佐料煸炒的干锅臭桂鱼，外酥里嫩，滋味香辣。

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4、安徽臭鳜鱼的历史,安徽臭鳜鱼的历史故事1.臭鳜鱼的起源历史可追溯至200多年前。
2.当时贵池、铜陵、大通等沿江一带的鱼贩常常要用木桶装运长江鳜鱼到徽州山区出售，因旅程遥远，鳜鱼被洒上了盐水以防止腐坏。
3.腌制处理后的鳜鱼虽有一股异味，但却鲜美无比。

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5、安徽臭桂鱼的来历与历史典故臭桂鱼是传统名菜，徽州菜的代表之一，那臭桂鱼有什么典故呢?下面是我带来的臭桂鱼的典故的内容，希望对大家有帮助
臭桂鱼的典故
早年徽商远行，沿途放排，打鱼为食，存的桂鱼时间久了，易生异味，便以盐抹之，翻来覆去，千里之外鱼仍未变色，形正而味浓，滚油爆炒，异香(应该说是臭)扑鼻，成矣。后人将劳动者的智慧发扬光大，把臭鱼的腌法进行了提炼形成套路，先用上好的精盐浸水，将桂鱼浸渍六天，比例要正好，否则味道就偏了。制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭桂鱼，等于没吃徽菜。
臭桂鱼的介绍
臭桂鱼，又名臭鳜鱼，是传统名菜，徽州菜的代表之一，源于安徽省徽州地区(徽州即现黄山市一带)，流行于徽州地区。初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。
臭桂鱼的故事
相传在200多年前，沿江一带的鱼贩每年入冬时将长江名贵水产——鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(当时有“桶鱼”之称)，途中为防止鲜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，经常上下翻动。如此七八天抵达屯溪等地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰。如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜” 。
【安徽臭鳜鱼的历史,臭桂鱼是哪个菜系的代表菜】这是一道徽州名菜，初次见到的人不敢下筷，因为鳜鱼发出的似臭非臭的气味，叫人有点担心。其实，你一点不用担心，这决不是菜变味而发出的异味，这是这道菜独有的风味，当你吃一口后，你会惊讶地发现它的味道是那样的鲜美，这就是徽州的名菜臭鳜鱼。
安徽绩溪是做这道菜最好的地方之一现如今绩溪又推出了臭桂鱼的新做法如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法
臭桂鱼的做法
原料：桂鱼1尾约600克臭豆腐2块姜片10克蒜片20克徽州笋丁，黑猪肉?。矶浯?0克野山椒30克辣椒酱15克、胡椒粉、料酒、白糖、味精、酱油、干湿生粉、鲜汤、各适量色拉油10000 约耗100克
制法：
1 桂鱼宰杀后治净，将头尾用精盐腌渍片刻，然后用木桶压制，让桂鱼自然发酵变臭，一般夏天三天，冬季为一个星期。
2臭豆腐切成一字条;野山椒去蒂剁细，臭豆腐烧好放在锅底，
3 炒锅置火上，放入色拉油烧至七成热，把淹渍好的桂鱼下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
4 锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱，黑猫猪丁，徽州笋丁、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，起锅整齐地摆在盘中间，再将炒好的黑毛猪丁，徽州笋丁盖在臭桂鱼上面，最后用香葱稍加点缀即成。
特点：色泽饱满，口味醇实，香气独特，鲜香微辣。
臭桂鱼的做法诀窍
1 制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感。
2 淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧。
3 烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味。
臭桂鱼的造句
1. 就这样，屯溪“臭桂鱼”出了名。
2. 衍生菜品：臭桂鱼烧鱼面筋，彭鲫烧鱼面筋。
3. 臭桂鱼的来历有两个传说版本，但内容大同小异。
4. 2浸炸臭桂鱼卷时，最好先炙好锅后再进行浸炸，这样做是以防粘锅。
5. 3浸炸臭桂鱼卷的油温切不可过高，这是为防鱼卷外皮结壳，肉质变老。
6. 徽商借此推广，村里乡亲纷纷仿效，不经意间，臭桂鱼居然成了徽州招牌菜。
7. 臭桂鱼，真得很臭，向臭豆腐一样，能够忍受它的臭味的话就可以品尝到一道美味佳肴!
8. 3炒锅置火上，放入色拉油烧至二三成热，取一片上好浆的鱼片，包入一根臭豆腐条，即成臭桂鱼卷生坯，下入锅中浸炸至色呈金黄且熟时，捞出沥油。
9. 农家土菜：泥鳅火腿炖豆腐、野生鲫鱼、臭桂鱼、腊八豆腐、腊肉炒蕨菜、干笋烧肉、农家自养土鸡、自制腊肉、清水小河鱼、五加皮炒蛋等，同时还有时令野菜，纯天然无污染绿色果蔬等。
10. 讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味;不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢;皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。
11. 第一个：徽州名菜臭桂鱼，那是当年某徽商坐船回家探亲，因为路远天热，携带的桂鱼未保存好发臭了，妻子贤惠舍不得丢弃，用浓油赤酱处理了一下，没想到歪打正着，发臭的桂鱼经过料理，味道竟然好极了。
12. 每个时节都有不同的特色菜，例如：清炖土鸡，土鸡汤，特好喝，提前预定，炖的时间长点，味道更佳;臭桂鱼，闻起来臭，吃起来香，就一根刺，鱼肉鲜嫩;笋衣烧肉，徽菜的特色;五家皮炒鸡蛋，五家皮是一种野菜，补血的，适合女孩子吃。
13. 制作精良的臭桂鱼出缸后，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调，非但无异味，反而鲜香无比，是为上等佳肴，此菜已成徽菜样板，有说道是，没吃臭桂鱼，等于没吃徽菜。
14. 烟熏鲥鱼、荷包鲥鱼、毛峰鲥鱼、奶油鲥鱼、清蒸红烧、红烧划水、蟹黄狮子头、冰糖蹄包、干煸鳝丝、臭桂鱼、清蒸刀鱼、红焖长鱼、芙蓉蹄筋、黄焖鸡、椒盐米鸡、叫花鸡、八宝鸭、香酥鸡、双合猪排、油爆虾子、烧烤鸡翅、烟熏鳜鱼、网油鳜鱼、火腿蟹卷、芙蓉套蟹等。
15. 4锅留底油，投入姜片、蒜片、马耳朵葱、野山椒和辣椒酱炒香出色，掺入鲜汤，待烧出味后打去料渣不用，下入炸好的臭桂鱼卷，调入白糖、酱油和味精，烧入味后用湿生粉勾薄芡，淋入红油，起锅整齐地摆在盘中间，再把蒸好的鱼头、鱼尾摆放在鱼卷的两端，最后用香菜稍加点缀即成。
16. 目前，春盛品牌已成为南京1小时都市圈内的知名品牌，马鞍山春盛渔府店被安徽省烹协授予“中国徽菜名店”称号，成为当地三大特色餐饮企业之一，南京春盛渔府店被当地政府授予十大特色餐饮企业称号，春盛臭桂鱼和碳火老鸭煲分别被马鞍山市商务局、南京市江宁区餐饮商会授予特色菜称号。