蛋白质的性质,蛋白质的特殊性质有哪些？

1、蛋白质的特殊性质有哪些?蛋白质的性质有：一是加热会产生变性，二是不溶解于水，三是人体需要在胃蛋白酶的帮助下方能消化它。

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2、求说明蛋白质有哪些性质(详细些)水解：我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。
盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。采用多次盐析，可以分离和提纯蛋白质。
变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。
蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。
颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如，有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色。有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在。在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色，就是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故。
蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。
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1,呈色反应
(1)双缩脲反应(Biuret Reaction)
蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用呈现紫红色,称双缩脲反应.凡分子中含有两个以上-CO-NH-键的化合物都呈此反应,蛋白质分子中的氨基酸是以肽键相连,因此,所有蛋白质都能与双缩脲试剂发生反应.
(2) 茚三酮反应(Ninhydrin Reaction)
α-氨基酸与水合茚三酮(苯丙环三酮戊烃)作用时,产生蓝色反应,由于蛋白质是由许多α-氨基酸组成的,所以也呈此颜色反应.
(3)米伦反应(Millon Reaction)
蛋白质溶液中加入米伦试剂(亚硝酸汞,硝酸汞及硝酸的混和液),蛋白质首先沉淀,加热则变为红色沉淀,此为酪氨酸的酚核所特有的反应,因此含有酪氨酸的蛋白质均呈米伦反应.
(4) 黄蛋白反应
蛋白质遇浓硝酸会变黄,这一反应为苯丙氨酸,酪氨酸,色氨酸等含苯环的氨基酸所特有.
这些反应都是蛋白质中各种氨基酸侧链的反应,这些呈色反应被广泛应用于定性和定量地测定蛋白质.
2. 水合作用
蛋白质中有许多极性基团,它们能与水分子形成氢链,从而使蛋白质成为高度水化的分子.这些水也就成为结合水.
溶液的PH值对蛋白质的水化作用有显著影响,在等电点时,整个蛋白质分子呈电中性,水化作用最弱,因而蛋白质的溶解度最小.
蛋白质的水合作用很重要,肉制品加工的重要指标"持水能力"就取决于蛋白质水合能力的强弱.
3.沉淀性
蛋白质溶液相当稳定,经长时间的搁置也不会发生沉淀,这在很大程度上是由于蛋白质的水化作用,所以要破坏蛋白质的稳定性使其沉淀,就必须去除蛋白质分子表面的水化层.在生产上,使蛋白质溶液沉淀的常用方法是加入硫酸铵,氯化钠等盐,因为(NH4)2SO4 是强电解质,它的更强的水化作用能剥去蛋白质表面的水层,而使蛋白质沉淀下来,这就称为盐析.提取酶制剂时常用此法.
4.变性作用
当蛋白质受到热或受到其它物理及化学作用时,其特有的结构会发生变化,使其性质也随之发生改变,如溶解度降低,对酶水解的敏感度提高,失去生理活性等,这种现象称为变性作用.变性并不是蛋白质发生分解,而仅仅是蛋白质的二,,四级结构发生变化.
引起蛋白质变性的条件若延续时间不长或条件不太强烈,蛋白质变性就成为不可逆,一般可逆变性只涉及蛋白质的三,四级结构,而不可逆变性则连二级结构也发生了变化.
(1)热致变性
蛋清在加热时凝固,瘦肉在烹调时收缩变硬等都是蛋白的热变性作用引起的.蛋白质的热变性作用在食品工业中得到了广泛应用,蛋白质受热变性后对酶水解的敏感度提高,所以,我们不吃生肉而吃熟肉,消化率更高,热力杀菌也是利用了蛋白质的变性.
(2) 酸碱的作用
酸或碱也能引起蛋白质的变性,水果罐头杀菌所采用的温度一般较蔬菜罐头来得低,这和水果罐头中含有的有机酸较多,加热时容易引起细菌蛋白质变性有关.
(3)其它
其它引起蛋白质变性的因素,在物理上为冷冻,搅拌,高压,放射性照射,超声波等;化学上为乙醇,丙酮,生物碱,重金属盐等.
做鸡蛋糕,把蛋液搅拌至发泡,放射性照射灭菌等都是利用了蛋白质的变性.
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蛋白质的性质
(1)溶解性：有些蛋白质和鸡蛋白能溶解在水里形成溶液。蛋白质分子的直径很大，达到了胶体微粒的大小，所以，蛋白质溶液具有胶体的性质。有的难溶于水(如丝、毛等) 。
(2)水解：我们从食物摄取的蛋白质，在胃液中的胃蛋白酶和胰液中的胰蛋白酶作用下，经水解反应，生成氨基酸。氨基酸被人体吸收后，重新结合成人体所需的各种蛋白质。人体内各种组织的蛋白质也不断地分解，最后主要生成尿素，排出体外。
(3)盐析：少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，但如向蛋白质溶液中加入浓的盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出。这种作用叫做盐析。这样析出的蛋白质在继续加水时，仍能溶解，并不影响原来蛋白质的性质。采用多次盐析，可以分离和提纯蛋白质。
(4)变性：蛋白质受热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属(如铅、铜、汞等)盐、一些有机物(甲醛、酒精、苯甲酸)等的作用会凝结，这种凝结是不可逆的，即凝结后不能在水中重新溶解，这种变化叫做变性。
蛋白质变性后，不仅丧失了原有的可溶性，同时也失去了生理活性。运用变性原理可以用于消毒，但也可能引起中毒。
(5)颜色反应：蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应。例如，有些蛋白质跟浓硝酸作用时呈黄色。有这种反应的蛋白质分子中一般有苯环存在。在使用浓硝酸时，不慎溅在皮肤上而使皮肤呈现黄色，就是由于浓硝酸和蛋白质发生了颜色反应的缘故。与双缩脲试剂反应后呈现紫色。
(6)蛋白质的灼烧：蛋白质被灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味。

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3、蛋白质的性质①具有两性
蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。
②可发生水解反应
蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸[1] 。
蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键
如：蛋白质
nH2N—CH2—COOH
找到“断裂点”就可以确定蛋白质水解的产物
例如某蛋白质水解
可得三种α-氨基酸，为H2N—CH2—COOH、
③溶水具有胶体的性质
有些蛋白质能够溶解在水里（例如鸡蛋白能溶解在水里）形成溶液。具有胶体性质。
蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大?。?0－9～10－7m）时，所以蛋白质具有胶体的性质。
④加入电解质可产生盐析作用
少量的盐（如硫酸铵、硫酸钠等）能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶液中析出，这种作用叫做盐析．
这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程．利用这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质．
⑤蛋白质的变性
在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来．这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质．蛋白质的这种变化叫做变性．
蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用．因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程．
造成蛋白质变性的原因
物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等：
化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。
⑥颜色反应
蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应．例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色．这是由于蛋白质（含苯环结构）与浓硝酸发生了颜色反应的缘故．还可以用双缩脲试剂对其进行检验,该试剂遇蛋白质变紫.
⑦蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味．
利用这一性质可以鉴别蛋白质．

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4、简述蛋白质的理化性质。蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，其理化性质一部分与氨基酸相似，如两性电离、等电点、呈色反应、成盐反应等，也有一部分又不同于氨基酸，如高分子量、胶体性等等。
一、蛋白质的物理性质包括：
1、水解性：蛋白质经水解后为氨基酸。有的蛋白质能溶于水，如鸡蛋白，有的难溶于水，如丝、毛等。
2、盐析性：蛋白质的盐析性一般是可逆的，也就是说，蛋白质经过盐析并没有丧失生物活性。在蛋白质溶液中加入 (NH4)2SO4有沉淀生成，加入水后沉淀有消失，这是一个什么过程呢？这就是一个盐析的过程。
3、变性性：蛋白质的变性性表现为，丧失蛋白质原有的可溶性和生理活性，变性性是一个不可逆的过程。如蛋白质经过加热、强酸、强碱、重金属盐、紫外线、X射线、甲醛、酒精、苯酚、苯甲酸等等。实验结果表明，蛋白质的变性，一般都有沉淀生成，并且生成的沉淀加水后不再溶解。可见，蛋白质的性质已发生变化，已丧失了生物活性，我们把这种变化称为蛋白质的变性。
4、颜色反应：某些蛋白质跟浓硝酸作用会产生黄色，这种颜色反应，往往可用于蛋白质是否存在的检验。
5、灼烧时，产生具有烧焦羽毛的气味：蛋白质经过灼烧，产生具有烧焦羽毛的气味，往往也是用于是否有蛋白质存在的一种检验方法。如：煮牛奶时溢出，会闻到烧焦羽毛的气味，因此，我们就知道了牛奶中有蛋白质的存在。
二、蛋白质的化学性质
蛋白质的亲水胶体溶液是相当稳定的，这主要是由蛋白质的化学性质所决定的：
1、蛋白质的分子结构之中含有大量的可以解离的基团结构，诸如：-NH3+、-COO-、-OH、-SH、-CONH2等，这些基团都是亲水性的基团，会吸引它周围的水分子，使水分子定向的排列在蛋白质分子的表面，形成一层水化层。形成的水化层能够将蛋白质分子之间进行相隔，从而蛋白质分子无法相互聚合在一起沉淀下来。
2、蛋白质在非等电点状态时，带有相同的静电荷，与其周围的反离子构成稳定的双电层。这一点可以这样理解：双电层使得蛋白质分子都带有相同的电荷，同性电荷之间的互斥作用使得蛋白质分子之间无法结合聚集在一起形成沉淀。
以上这两点，就是蛋白质的化学性质。
生物活性丧失—变性蛋白质的主要特征
如酶不再具有催化活性如酶不再具有催化活性。
溶解度明显下降，易沉淀
球状蛋白质变性后，空间结构破坏，多肽链伸展，
形成随机卷曲的无规线团，隐藏在分子内部的疏水基团
暴露，肽链伸展并相互缠绕聚集，原有的亲水性丧失，
溶解度下降。
变性蛋白质因疏水基团暴露，易沉淀。尤其在pH接近
其等电点的溶液中发生聚集而沉淀。但是在离等电点很远
的pH环境中或有尿素、胍等变性剂共存时，由于电荷的排
斥，可不发生沉淀。
溶液粘度增大,扩散速度降低
粘度和扩散速度与分子量大小和分子结构的不对称程度
相关，分子量愈大、不对称程度愈大的蛋白质，粘度愈大，
扩散速度愈小。
蛋白质变性后，原来有秩序的空间结构转变为无秩序松
散的伸展状态,分子的不对称程度加大,因而溶液的粘度亦增
大。扩散速度下降。
易被蛋白质水解，旋光度、紫外、红外吸光光谱改变等
蛋白质理化性质：
①两性解离-酸碱性质
②高分子性质
③胶体性质
④紫外吸收性质
⑤呈色反应
蛋白质（protein）是生命的物质基础，是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16%~20%，即一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.6~12kg 。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸（Amino acid）按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。
蛋白质物理性质：常温下液体，白色
化学性质：遇到浓无机盐溶解度减?。尤饶瘫湫宰粕沼猩战褂鹈?
①两性解离-酸碱性质②高分子性质③胶体性质④紫外吸收性质⑤呈色反应

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5、蛋白质的性质蛋白质是两性电解质，它的酸碱性质取决于肽链上的可解离的R基团。不同蛋白质所含有的氨基酸的种类、数目不同，所以具有不同的等电点。当蛋白质所处环境的pH大于pI时，蛋白质分子带负电荷，pH小于pI时，蛋白质带正电荷， pH等于pI时，蛋白质所带净电荷为零，此时溶解度最小。
蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。
【蛋白质的性质,蛋白质的特殊性质有哪些？】蛋白质是生命的物质基?。?是有机大分子，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。没有蛋白质就没有生命。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。