脱酸肉和不脱酸的区别,脱酸猪肉和不脱酸猪肉的区别

1、脱酸猪肉和不脱酸猪肉的区别排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。
具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷
却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、
储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。
传统屠宰方式的缺点我国素有“半夜宰猪，早市买肉”的习俗。
殊不知，未经任何冷却的猪肉是有诸多缺点的：①生猪在屠宰前因为
惊恐紧张，造成大量激素类物质进入体液与血液，致使这些有害物质
滞留在体内。②由于屠宰后肉温升高，造成细菌大量繁殖。③在常温
条件下，肉的硬度增加、嫩度降低，风味、口感不佳，致使肉的品质
下降。4从屠宰、加工、运输、储存、出售到食用，均在自然环境中，
肉被空气、细菌等污染不可避免。
排酸肉的优点由于在0℃～4℃的冷却温度下才完成肉的排酸过程，
其显著的优点在于：猪肉的酶活性和大多数微生物的生长繁殖受到抑
制；肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物
的侵入和在肉的表面繁殖；由于放置时间的延长，使肌肉组织的纤维
结构产生变化，不仅易于咀嚼，而且消化、吸收利用率得到提高；通
过排酸过程，增加了肉的鲜味、营养，从而使肉好熟易烂、口感细腻、
多汁味美，易于切割，其切面有特殊的芳香气味。
真假排酸肉可通过以下方法加以识别：
观其色普通肉为血红色，表面缺乏光泽，而排酸肉呈稍暗的鲜红
色，有光泽。
闻其味普通肉有腥味与草酸味，而排酸肉无不良气味。
摸其感当用手指摸肉时，普通肉肉质绵软，无弹性，而排酸肉有
弹性，肉质滑嫩。
尝其香当用排酸肉做成佳肴后，品尝其肉更嫩更香。就是不用裹
蛋液与淀粉，所做的肉汤也清亮、醇香、味美。

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2、卖肉所说的那个猪肉去酸是什么意思啊?去酸是不是要剔除肉中有害物质…猪死后都需要一个排酸过程，只需要放在0~4℃，令其自然降解即可。在0到4摄氏度环境下冷藏24小时再食用会使鲜味更强。排酸说白了是一种自然降解。去酸不是要剔除肉中有害物质。
排酸后的肉，肉汁更丰富，肉质鲜美软很多。普通猪肉和排酸肉，从外表上看，二者并没有什么太明显的差别，最大的区别体现在价格上。
扩展资料：
猪肉的蛋白质含量最低，脂肪含量最高。瘦猪肉含蛋白质较高，每100克可含高达29克的蛋白质，含脂肪6克。经煮炖后，猪肉的脂肪含量还会降低。
猪肉还含有丰富的维生素B 。可以使身体感到更有力气。猪肉还能提供人体必需的脂肪酸。猪肉性味甘成，滋阴润燥，可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。猪排滋阴，猪肚补虚损、健脾胃。
参考资料来源：人民网-排酸肉贵过土猪肉？
人民网-猪肉的营养价值 3种方法让猪肉更嫩
排酸肉是现代肉品卫生学和营养学提倡的一种肉成熟工艺处理手段。具体来说，排酸肉必须是将屠宰后的猪肉在冷却排酸库进行24小时冷却排酸，随后在0℃～4℃的车间进行分割与精加工，同时，要求包装、储存、运输和销售等环节，均须在低温控制中进行。"冷鲜肉"又或冷链鲜肉，是指对严格执行检疫制度，屠宰后的畜胴体迅速进行冷却排酸处理，充分完成猪肉的"后熟"阶段，使胴体温度降为零度至摄氏4度，并在此温度下进行加工、储运、销售的肉类。冷鲜肉一方面经历了较充分的冷却过程（当后腿中心温度低于摄氏7度时，即认为冷却完成），也是肉的成熟过程（排酸过程），使肉由僵直变得柔软，持水性增强，肉质变得细嫩，滋味变得鲜美；另一方面，肉的PH值有所下降，显示一定的酸度，在联合冷却温度的作用下，就可有效抑制肉中有害微生物的生长繁殖，保障食用安全。

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3、超市里的“排酸肉”,和普通鲜肉有区别吗有区别。
排酸肉与鲜肉的区别：
1、处理方式不同
热鲜肉是指畜禽在屠宰加工后，经卫生检验合格的肉。通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。在从加工到零售的过程中，热鲜肉不但要受到空气、苍蝇、运输车和包装等多方面污染，而且这个过程肉温较高，细菌最容易大量增殖。
排酸肉指的是在冷却条件下，完成肉的成熟过程。即：牲畜被屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃—4℃，并在以后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖。
2、口感不同
经过排酸后的肉的口感相比热鲜肉得到了极大改善，因为肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时改变了肉的分子结构，肉变得柔嫩多汁有利于人体的吸收和消化。
普通的鲜肉是指新宰杀的鲜肉，没有经过降温处理，猪肉在较短时间内进入僵直期，肉质因肌纤维收缩而变得僵硬，很容易受到微生物的污染。
所以，这类肉即使利用上等烹调技法，味道也没有排酸肉鲜美，而且肉质坚韧，不易煮烂，汤汁浑浊，烹调时间也长于排酸肉。
3、外观色泽不同
看色泽：排酸肉肉质鲜红、有光泽;普通鲜肉肉质为暗红色，缺乏光泽。
闻味道：排酸肉无血腥味，只有肉本身的鲜香;普通鲜肉有血腥味。
看质感：排酸肉有弹性，而普通鲜肉弹性稍差。

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4、超市里售卖的“排酸肉”,和普通鲜肉有哪些区别?在超市销售的排酸肉和普通鲜肉主要的区别是口感和外感、营养价值不一样。排酸肉是将普通鲜肉经过一定的工艺处理，改变肉的酸碱度，从而使肉制品更容易被人体消化和吸收营养。
一、什么是排酸肉
排酸肉还有一个名字，称为冷鲜肉，还可以称为冷却排酸肉。排酸肉经过了特殊的工艺处理，顾名思义，就是在低温环境下，通过一定的工艺将新鲜猪肉中的乳酸分解，乳酸分解为水、酒精和二氧化碳以后，肉的口感变好，同时因为发生了化学反应，使三磷酸腺苷转化为基苷IMP，从而起到提鲜的作用。
二、为什么要排酸
刚屠宰的新鲜猪肉中含有较多的乳酸，没有经过低温处理，因此容易变质，是细菌等微生物滋生的良好环境，因此，不利于人们的健康，口感也不是太好。尤其是存放一段时间后，吃起来会感觉发柴。但是这种普通鲜肉经过处理以后，它的各种性质就发生了变化。一般情况下，都会将新鲜猪肉加工为排酸肉再进行销售。
三、如何选择排酸肉
因为经过了一定的加工处理，因此排酸肉的外观发生了变化，当然内部成分也有一些变化。在外观上，排酸肉与普通鲜肉最大的区别是颜色发生变化，普通鲜肉的颜色是血红色，但是排酸肉的表面却不呈现血红色，呈暗鲜红色。另外排酸肉由于发生了化学反应，因此内部的分子结构发生改变，肉质柔嫩，而且多汁，排酸肉的表面有一层干油膜。但是排酸肉也有真假之分，假排酸肉的表面没有光泽，腥味比较重，肉质发柴，真排酸肉正好相反。
除了排酸肉和新鲜猪肉，在市场上销售的鲜肉类食品还有冷冻肉。冷冻肉是经过零下18度以下的冷冻过程而形成的肉的制品，肉中的水分已经流失，口感较差，但是保存时间相对较长，食用的时候，需要经过解冻的过程。
“排酸肉”和普通鲜肉相比成分是不一样的，口感也是不一样的，价格也不一样，“排酸肉”的鲜味更浓，排酸肉就是普通的鲜肉进行了特殊处理，口感更好，而且也有利于人体的吸收和消化。
这种肉和普通肉的区别就是，存放的时间比较久，肉质的鲜嫩程度不一样，肉质的新鲜程度不一样，肉质的营养成分都不一样，出现的疾病状态不一样。
概念不同，成分不同，口感不同，营养价值不同，保存的方式不同，品质不同。

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5、肉排酸和不排酸的区别是什么?肉排酸和不排酸的区别：排酸肉经过排酸后的肉的口感得到了极大改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化。
同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。
排酸肉的好处：
1、更鲜美
在排酸过程中，肉中的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下，会分解为基苷，这样肉类的味道更加鲜美好吃。
2、更安全
新鲜屠宰的肉类马上被送到排酸库，在24小时内降到0℃-4℃，之后一系列加工、流通和销售过程中，肉类都会保持这个温度，这样可以抑制肉中大多数微生物的生长繁殖。
3、更营养
【脱酸肉和不脱酸的区别,脱酸猪肉和不脱酸猪肉的区别】经过排酸处理的肉类，一部分蛋白质会分解为氨基酸、含氮物质，这样肉类中的营养物质会更容易被人体吸收。