戚风蛋糕底部凹陷的原因,为什么戚风蛋糕会塌下去？

1、为什么戚风蛋糕会塌下去? 选成塌下去的原因可能是蛋白霜没有打好，打发时间过长，打成硬性发泡，跟蛋黄糊不能很好的拌匀；也有可能蛋糕没有烤熟、可以适当除低烤箱的温度，延长烤制时间；又或者是出炉后没有倒扣，出炉后一定要马上倒扣放凉。
烤制一个完美的戚风蛋糕很不容易，既要确保所用的工具是无水无油又干净的。还需要蛋清跟蛋黄分离的时候，确保蛋清里面没有掺进去蛋黄；再来打发蛋白的时候，要先一档低速开始打，把蛋白打散后转三档高速直到蛋白开始出现鱼眼孔后才可以放第一次的砂糖，接着再分两次放入，一直要打发到提起蛋白霜形成尖勾的发泡程度，到湿性发泡即可，不要出现很硬的尖勾；预热烤箱，温度一般是预热至160度左右。接着跟蛋黄糊混合，用翻拌的手法，从中间划入，抄起底部，转动蛋盆，直到看不见白色的蛋白霜为止，拌匀后倒入模具里面，震动几下模具再放烤箱烤制35分钟左右。
烤好出炉后一定要马上倒扣，等放凉后再进行脱模，要不然到最后前功尽弃就可惜了。然后就可能根据自己喜欢的进行下一步的操作，做蛋糕一定要有耐心，一步一步的慢慢来。这个也是要熟能生巧的，就像我一段时间没有做，做出来经常会有这样那样的问题，不是中间没有熟，要不就是塌陷，还不如我教出来的小徒弟，常常被他取笑现在的功力大减，还是他厉害了。
对于烘焙新手来讲，做戚风蛋糕是最简单的，也是最基础的。可是很多新手，不太明白为什么自己戚风蛋糕时会塌下去，而其它人做的都不会塌下去，下面我就来总结下一般会塌下去的两个原因：
第一个原因：蛋白没有打发至干性状态。
我们都知道做戚风蛋糕前，必须要将鸡蛋的蛋黄和蛋清进行分离，当蛋黄和蛋清分离完成后，一定要把蛋清打发才可以，不然蛋清是不能用的。打发蛋清其实是有讲究的，一定要打到干性状态，也就是净蛋清打成奶油的样子，用铲子捞起来再倒下去时，不会从铲子里掉下去为止。
只有蛋白打发至干性状态，再与蛋黄混合物，分三次慢慢混合好，才可以做好戚风蛋糕液，放入预热的烤箱中，调到合适的温度才能烘焙出可口的戚风蛋糕。
第二个原因：在烘焙过程中，打开过烤箱。
如果做的是戚风蛋糕，把蛋糕液调好后，一定是放入预热的烤箱中，而在烘焙过程中，切忌不能打开烤箱。这一点是非常重要的，记得我以前刚学烘焙时，在烤箱中的蛋糕抛起来时，就很着急，急得想打开看看，有一次忍不住打开了烤箱，当时蛋糕还没烤好。
打开烤箱看完后，又关上了烤箱的门，结果等蛋糕烘焙完成后，拿出来的蛋糕就是塌下去的。按照我的经验，一般情况下戚风蛋糕在烘焙后，取出烤箱后，如果出现戚风蛋糕塌直去，那么最常见的就是以上两个原因。
1 。蛋白打发不到位
如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。
做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况
2 。.模子的问题
好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好
也不要弄油纸涂油什么的
3. 。搅拌不均匀
如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。
戚风蛋糕出炉会过度收缩可能有几个步骤是应该注意的:
蛋白没有打至乾性发泡
面粉拌入时过度搅拌导致出筋
烘烤时间不够久,蛋糕中还有大量的水气….判定的方式是你用手轻轻拍蛋糕的表面会很有弹性且没有沙沙的声音. 此外可用细的竹签插入而没沾到湿湿的面糊.如此再烤个5分钟就可出炉了.我通常有个经验是闻到蛋糕烘烤香味时再烤个十几分钟就差不多了.
刚入坑，做了三次，一次都没成功过。这不是戚风蛋糕，是气疯蛋糕

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2、戚风蛋糕内塌是什么原因呢?你可能是蛋白打发不到位可能有这样几种原因： 1 。蛋白打发不到位如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况 2.模子的问题好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好也不要弄油纸涂油什么的 3.搅拌不均匀如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。。如果能知道你的配料，烘焙时间，可以更好的帮助你。希望你能做出一块完美的戚风。谢谢
你做戚风蛋糕的时候。把烤箱先预热五分钟。然后把蛋糕刚放里面的时候要把温度调下来。也就是说，刚放里的时候不要温度过高。过高就会内塌。造成外面熟了。中间还没熟所以会塌。
戚风蛋糕内塌的原因还是很多的，温度不够是一个原因，水或者牛奶放多了是一个原因，还有搅拌不均匀也是一个原因。
满意请采纳谢谢。
戚风蛋糕内塌的原因，大多还是面粉和面时的添加水的比例不对，造成的内塌
牛奶放多了，不成型。

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3、戚风蛋糕表面凹陷的原因“蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去……切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。”
“依然是在炉内膨胀的不错，拿出也并没有马上塌陷，倒扣冷却后发现中心部分凹陷。切开内部组织发现蛋糕四周组织较好，中心部分略湿。”这两种情况一般都可断定为没烤熟综合症！因为我们知道，蛋糕的成熟是靠水的气化，在蛋糕内部形成细小的孔洞，再由面粉等来填充，从而支撑起蛋糕的骨架。但是没烤熟的蛋糕，水份并没有完全气化，内部的液态组织很多。若此时停止加热，由于内部结构骨架还未形成，所以很容易被蛋糕自身重量压塌，就形成了1所示的情况。而第二种情况就属于蛋糕内部组织已经基本形成，但中心部分还略欠火候，所以中心的支撑力不足导致了凹陷。延长烘焙时间或升高烘焙温度，使蛋糕完全烤熟。若表面上色过深可考虑低温延长烘焙时间，或覆盖锡纸。另外在蛋糕完全成熟前不要从烤箱中取出，判断蛋糕是否成熟可以用筷子或其他长柄器具伸进烤箱，压一压表面，若压下去后有明显的反弹，说明此时的蛋糕已经成熟，可以出炉了。若听见细微的“沙沙”声，并且反弹的很慢，说明中心还略欠火候，要继续烘烤一会。
戚风蛋糕急剧收缩有多种因素
1.严重缺乏蛋白的打发稳定性
2.面糊与蛋白糊的比例失衡
3.烤箱温度不均匀，温差大
4.操作过程欠缺技巧
原因大概是没有烤熟或者是烤过火，蛋糕出炉时的颜色比较深，稍微震动一下就从侧面腰部向内凹陷，导致蛋糕整体塌陷。

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4、戚风蛋糕胚子底部有凹陷,怎么解决!戚风蛋糕胚子底部有凹陷可能是以下原因：一、面粉贮存太久了，并遭虫蚀或生霉$二、面粉筋性太强面糊部分搅拌过久，以致出筋底火不够或是不匀三、面糊混合不匀四、蛋糕在炉内受震动五、烤箱温度有问题，下火温度不够解决办法：1检查面粉质量，是否出现问题2换掉现有面粉，把筋度降低，低筋粉如果不可以就再添加玉米粉继续降低筋度3拌匀面糊，但注意不要拌过头，不要画圈圈搅拌4把烤箱放平稳，不要让蛋糕在炉内有震动的空间5买食品温度计严格测量温度，不要按照菜谱温度，每家烤箱不同温度不会相同。
烘烤时下陷或底部结块
原因：
1、配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足;
2、鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多;
3、面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多;
4、烤时炉温太低;
5、蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。
解决办法：
1、配方要平衡和掌握好;
2、鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度;
3、蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。
在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门
出炉后立刻脱离烤盆，翻过来冷却，使蛋糕受一次较大的摇动，减少后期回缩。
如果是烘烤过程中，出现凹陷，原因可能有以下几点：
配方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足。
蛋白打发不够蛋白若是没有达到足够的打发的话，会太湿，消泡后的蛋液容易沉淀，在烤制蛋糕过程中变成布丁层，导致蛋糕表层回缩而塌下去。
是不是你做的戚风底部凹进去，与模具底部分离了？
你说的不是很清楚，可以说具体点吗？最好上传一张图片看看。
听别人说这种情况应该是材料比例有问题，貌似是因为水分过多的原因，
也有可能是你的蛋白根本就没打好。
你的模具底部是不是抹油了？
能让我看看你的方子吗？你光说凹进去，很难知道你制作的过程中是哪个环节有问题啊。

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5、戚风蛋糕倒扣脱模后底部一小圈或者半圈凹陷湿性材料放多了，没烤透。正确方法如下：
主要材料：鸡蛋6颗，低筋面粉100克，玉米油40克，白糖80克，牛奶60毫升，白醋几滴。
第一步：首先准备6颗常温鸡蛋，如果冰箱里取出来的温水里泡几分钟，然后把鸡蛋打入盆里，用手把蛋黄分离出来，这样可以快速蛋清蛋黄分离。
第二步：把分离出来的蛋黄放在另一个碗里，加入40克玉米油，再加入60毫升纯牛奶。
第三步：把蛋黄搅拌均匀，筛入100克低筋面粉，如果家里没有低筋面粉可以用普通面粉代替。
第四步：用蛋抽搅拌成黏稠的糊状，放一边备用。接下来我们打发蛋白。
【戚风蛋糕底部凹陷的原因,为什么戚风蛋糕会塌下去？】第五步：蛋清里加入几滴白醋或柠檬汁，可以去腥味，白糖分次加入，第一次加入三分之一白糖，开始搅拌，先用高速打发至8分发，会看到很多气泡状。再用中低速打一分钟消除大气泡，。
第六步：打发至白色糊状，把剩余的糖加进来继续搅拌。蛋白糊会变细腻光滑状，我喜欢打到小尖角拉丝的状态。这次打得偏软一点，成品组织细腻。再打干一点点也可以的。
第七步：取三分之一蛋白糊加入到蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌底部混合面糊轻柔的拌均匀。
第八步：拌匀后，加入剩余全部蛋白糊，继续翻拌匀，用这样的捞拌法有助于快速混合蛋白糊，拌至大致混合没有蛋白糊块时。
第九步：翻拌均匀后，倒入模具，振出气泡。烤箱提前180度预热。然后把模具放进烤箱里，上下火170度烤40分钟。
第十步：烤20分钟取出割划。具体时间和温度是每个烤箱都不一样的，割完了快速放回烤箱同样的温度继续烤熟。

第十一步：时间到，戚风蛋糕就烤好了，这个高度比较满意，取出倒扣脱模。
如果是底火太高的话，就会让蛋糕的底部烘烤过度，从而导致底部上缩，因此在学做蛋糕的时候，要能够对上下火进行准确的调节，不能太高或者是太低，如果上下火太低的话，效果也是不好的。
如果是在温度调节比较准确的情况下，面糊放置的位置，距离下管太近，也会导致底部的烘烤过度，从而造成底部的凹陷状况;因此如果距离下管比较近的话，就可以使用烤盘，放置在模具的底部，这样就可以起到隔热的作用了，就不会让蛋糕底部的温度太高了。
扩展资料
1、温度太高，蛋糕成长太快，表面失水过多结皮，失去了弹性，但蛋糕中间还未熟透需继续膨胀而撑破表皮形成开裂；解决：降低烤箱温度，最好买一个烤箱温度计放里面。
2、面糊倒太多了，面糊涨满模具之后继续膨胀，最终从顶部裂开，这种情况要么是东非大裂谷，要么就是一个高高的蘑菇顶；解决：鸡蛋有大有?。婧龀隼匆不嵊卸嘤猩伲?我们的原则就是面糊倒入模具的7~8分满就可以了，多出来不想浪费的话烤纸杯吧。
总结：不同配方制作出来的戚风面糊膨胀力都不一样，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕成功失败的标准，一般的开裂不需要太过计较，非常严重的如东非大裂谷的开裂情况除外，只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。
原因：
1、蛋黄糊的重量较重、打发的蛋白重量很轻，搅拌不均匀时，烤出的蛋糕自然会塌陷；很多失败的主因是拌好面糊时担心蛋白消泡，匆忙搅拌面糊而没有充份拌匀；
2、没有完全冷却就脱模；
3、没烤熟或烘烤时温度太低；
4、水份太多，气孔撑不住整个蛋糕体的重量；
5、加入的材料太多太重；
6、面糊拌入己打发的蛋白时没有拌匀；
7、己打发的蛋白在过度拌合后消泡。
扩展资料
在学做蛋糕的时候，如果发现蛋糕的底部出现凹陷的时候，然后在下次操作的时候，就多注意一些，这样就不会再次出现蛋糕底部凹陷的情况了，只有大家一点点的去练习，去操作，才能发现自己的不足，进而进行纠正，这样才会让自己学做蛋糕的技术变得越来越精。
用烤箱、电饭锅、或者直接蒸都可以的，相对口感来说烤箱是最好的，只是做起来对烤箱的温度要求高一些，但是我觉得成功率还是会高一些。用电饭锅做蛋糕一定要把电饭锅提前预热一下，这样能够保证电饭锅受热均匀，提高成功率。
看看凹陷的地方湿不湿，可能是湿性材料放多了，没烤透。面包胡倒进模具不需要震动，用硅胶铲挡着倒进去，不会有气泡进去的，保证了戚风的体积感