豆干的制作工艺流程,豆干是如何制作而成的？

1、豆干是如何制作而成的?豆腐干含水率为豆腐的40％― 50％。其制作方法如下：
(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂此15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20％-25％的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加人豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

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2、豆腐干的制作过程豆腐干的生产工艺和豆腐的基本相同，不同的是浇制时厚度较?。?一般为5~6cm，压制时间为15~30 min，要求压制后豆腐干的含水量在60%~65% ，压制后按不同成品的要求切成豆腐白干胚子，即为成品 [1]。具体如下：
豆浆――煮浆及冷却――点脑――蹲脑――浇制――压制――出包――切块――成品 [1]
豆腐干含水率为豆腐的40%― 50% 。其制作方法如下：
(1)备料。上等黄豆3公斤，精盐 600克，酱油250克，桂皮15克，姜丁25克，香葱15克，味精10克。
(2)磨浆。先将黄豆洗净，用清水浸泡一昼夜，然后磨成浆，滤渣后备用。
(3)煮浆。将磨好的生豆浆上锅煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆浆浓度和减慢疑固速度，使蛋白质凝固物网络的形成变慢，减少水分和可溶物的包裹，以利压榨时水分排出畅通。
(4)凝固。浆温降至8_0_-90℃时，即可用卤水点浆。点浆时应注意均匀一致，要勤搅，但要防止乱搅。当浆出现芝麻大小的颗粒时停点，盖上盖约过30-40分钟，当浆温降至70~C左右时上包。
(5)划脑。上包前要把豆腐划碎，这样既有利于打破网络放出包水，又能使，豆腐脑均匀地摊在包布上，制出的产品质量紧密，能避免厚薄不匀，空隙较多。
(6)上包。先将包布铺在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再将豆腐脑加在包布上，这样一层豆腐脑一层布地加，豆腐脑要铺匀，可稍高于格子几毫米，数量要根据豆腐干的厚薄来确定，但每批厚薄要一致。然后将包布包扎紧，加压成型，1小时后拆下包布，用刀将豆腐干按格子印割开，放在清水中浸包 30分钟后左右取出。
(7)浸泡。先将500克精盐放人3公斤清水中搅匀，再把晾凉的豆干置干盐水缸内，浸泡半天后捞出，沥去水分。取7公斤清水倒人锅内，放人100克精盐、姜丁、桂皮(用纱布袋装好)、酱油、香葱、味精，制成卤水。
(8)煮干。将已制成的卤水回锅烧沸加入豆干，煮30分钟左右，取一豆干观察，如色呈棕红，味道香美，即可取出。

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3、豆腐干的制作过程1、准备所有材料全部切丝，瘦肉丝放除了盐以外的调味料淹一下，蒜拍碎。具体方法如下图所示：
2、热锅把肥猪肉榨出油，放蓉爆香放盐。具体方法如下图所示：
3、倒进胡萝卜丝、尖椒丝、洋葱丝翻炒几下，加进豆腐干丝翻炒几下，加点热水盖上盖子焖一分钟。具体方法如下图所示：
4、开盖倒进腌制好的瘦肉，翻炒至瘦肉炒熟，盛起出锅。具体方法如下图所示：
5、小炒豆腐干的成品图。具体方法如下图所示：

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4、豆腐干制作方法豆腐干，中国传统豆制品之一，豆腐干的加工工艺及制作方法
豆腐干是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。下面为大家介绍豆腐干的加工工艺及制作方法。
1 工艺流程：点浆→胀浆→上板→压榨→切块→半成品
2 点浆：采用盐卤点浆，浓度比做豆腐时使用的盐卤水浓度高2度，其用量为5％，点浆方法与北豆腐相似。但点浆速度要比北豆腐快，这样形成的豆脑大，保水性差，有利于压制和提高豆干白坯的硬度。点浆时豆浆的温度为75～80℃ 。
2 胀浆：点浆后需胀浆8～10分钟，用葫芦在缸内翻动3次，这样黄浆水就会浮在表层，待再胀浆5分钟后，用吸水管把黄浆水吸出，当豆脑露出后即停止吸水。
3上板：豆干的压制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。上板时在木板上放一个45厘米见方的木框，木框高5厘米，木框上铺一块80厘米见方的豆包布。豆包布四角对准木框的四边，并把布压到木框底部，然后用葫芦瓢将豆脑舀到模子里，用一竹板把豆脑摊平充满四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。如此操作数板后，将一缸内的豆脑全部上完，再将上好的板搬到压榨器上压制。
4 压榨：将浇好的豆腐脑移入液压榨床或机械榨床的榨位上压榨。开始3～4分钟内，压力不宜太大，待豆腐泔水适当排出、豆腐干表面略有结皮时，再逐渐增加压力。最后紧压约15分钟，到豆腐干的含水量基本达到质量要求时，即可放压脱榨。如果开始受压太大，会使豆腐干的表面过早结皮，影响内部水分的排泄，从而使产品含水量过多。
5切块：各种不同的产品，有不同的规格，按照产品的需要将豆干白坯切成不同块形。切块方法有手工切制和机器切制两种。手工切制要求切得整齐，不连刀，切制后翻倒在半成品箱内，准备再加工。
6表皮光洁，豆香味浓，入口软糯，每块重65～75克。四角方整，厚薄均匀。水分不超过75％，蛋白质不低于16％。商品保养：豆腐干须盛放在透气的竹匾中，堆时应按顺序排放，乱堆乱叠容易变质变形。当天销售不完的商品，为防止变质，可放在开水里煮沸，以延长保存期。

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5、豆干的传统制作工艺或流程?怎样才能使豆干既软又不宜碎?晚上将豆干用保鲜膜包好放到冰箱里，放到冰箱最下面可以使豆干变软而且不易碎。
豆干做法：
生产工艺
一、清选
1.1选料：选用无霉变、成熟、未经处理、色泽光亮，颗粒饱满，无虫蛀和鼠咬的新大豆为原料，但刚刚收获的大豆应存放2―3个月以上再用。
1.2除杂：我们在生产中除杂采用湿选法。湿选法的原理就是根据大豆与杂物的相对密度的差异，在浸泡大豆时先用水漂出相对密度小的草屑等，浸泡完毕后再用溜槽和震动筛除去泥块等相对密度较大的杂质。
二、浸泡
2.1用水：选用自来水进行浸泡，硬度达到软水要求。
2.2准备工作：每天按当日生产量领取相应黄豆，并对泡豆池进行彻底消毒。
2.3用水量：浸泡好后的大豆的吸水量约为1―1.2倍，所以先将泡豆池注入黄豆量的1.5倍的清水，然后再投入黄豆浸泡。
2.4浸泡时间和温度：温度和时间是决定大豆浸泡程度的两大关键因素，二者相互制约，相互影响，温度低，浸泡时间长，但是温度不宜过高，否则大豆自身呼吸加强，消耗本身营养成分。比较理想的水温应控制在15–20℃的范围内，由于我们是用自来水浸泡，因此采用自然水温，但是水温受外界环境影响较大。
2.5浸泡程度：大豆的浸泡程度不但影响产品的得率，而且影响产品的质量。浸泡适度的大豆蛋白质膜是胞性状态，在粉碎时可以得到充分破碎，浸泡不是蛋白体膜较硬，浸泡过后，蛋白体膜过软，在生产当中，浸泡合适的大豆表面光滑无皱皮，豆皮不轻易脱落，手感好，常用的判断方法为浸泡后的大豆扭成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，断面己浸透无硬心为宜。
三、磨浆
3.1.磨浆的目的与要求；大豆经浸泡后，蛋白体膜，但要使蛋白质溶于水，还必须进行适当的机械破碎，单从蛋白质溶出的角度来看，大豆破碎得越彻底，蛋白质越容易浸出，大豆蛋白体的直径在2-微米之间，磨碎大豆颗粒的直径细度在2微米以下，而在实际生产中粉碎细度在100―200目，过虑细度80目左右，用手摸豆浆没有颗粒感。
3.2.磨浆设备：磨浆的设备有多种，我们采用三级浆渣过虑法，
3.3.磨浆加水作用与加水量：大豆浸泡完毕，必须用清水冲洗干净,并沥尽余水后方可进入粉碎机磨浆，研磨时必须随料定量进水，起作用为：一是流水带动大豆在磨内起润滑作用，二是磨运转时会发热，加水可以起冷却作用，防止蛋白质的变性，三是可使磨碎的蛋白质分离出来，形成良好的溶胶体。
加水时的水压要恒定，水的流量要稳，要与进豆速度相配合，只有这样才能使磨出来的豆浆细腻均匀，水的流量过大，会缩短大豆在磨片间的停留时间，出料快，磨不细，豆糊有粒，达不到预期的要求，水的流量过?。?豆在磨片间的停留长，结果会因磨片的发热而使蛋白质变性，影响产品得率，我们在制豆干时的加水量为湿豆的2倍，即豆水比为1：2 。
豆干
四、煮浆
4.1目的：煮浆就是通过加热，使豆浆中的蛋白质发生变性，一方面是为点浆工序创造必要的条件，另一方面可以减轻异味，提高大豆蛋白的营养价值，延长产品的保鲜期。
4.2煮浆时蒸汽压力最好保持在600千帕以上，否则蒸汽压力低，豆浆升温慢，充气时间长，蒸馏水带入多，豆浆浓度及产品质量不易控制。
五、点浆
点浆是豆制品生产中的关键工序，其过程就是把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶体变成凝胶，即使豆浆变为豆腐脑，影响豆腐脑质量有下列因素：
豆干
5.1温度：点脑时豆浆的温度高低与蛋白质的凝固速度关系密切，豆浆的温度高，凝固速度快，凝胶组织易收缩，结构网眼小，保水性差，产品弹性小，发死发硬；豆浆温度低，蛋白质胶粒的内能?。?凝聚速度慢，形成的结构网眼大，保水性好，弹性好。但温度过低时，豆腐脑的含水量过高，反而缺乏弹性，易碎不成型，因此点脑的温度以86±1℃为宜。
5.2豆浆浓度：豆浆的浓度低，点脑后形成的脑花少，保不住水，产品发死发硬，出品率低。豆浆浓度高，生成的脑花块大，持水性好，有弹性，但浓度过大时，易造成上下翻动不均，出现白浆，因此豆干点脑的最佳浓度为7-8% 。
5.3PH值：PH值越小，蛋白质凝固快，豆腐脑组织收缩多，质量粗糙，PH值越大，蛋白质凝胶缓慢，豆腐花就会过分柔软，包不住水，不易成型，因此豆腐的PH值最好控制在7左右， PH值越高时（高于7.2）可用酸浆水调节，PH值偏低时（低于6.8），可用1.0%的NaOH溶液调节。
5.4手工点脑的操作要领：搅拌均匀，时间合适，搅拌力度适当。
六、蹲脑
蹲脑又称为涨浆或弄花，是大豆蛋白质凝固过程的继续进行，蛋白质网络结构并不完整，只有经过一段时间的静止，凝固才能完成，结构组织才能稳固，蹲脑过程宜静不宜动，但蹲脑时间应适当，太短凝固不充分，太长凝固温度下降太多，不利于以后工序的正常进行，也有害于成品质量，因此豆干一般情况的蹲脑时间为15分钟。
七、成型
营养价值
1.豆干等豆制品中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；
豆干
2.豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；
3. 豆干含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。在骨骼中，钙以无机盐的形式分布存在，是构成人骨骼的主要成份，造成骨质疏松的主要原因就是钙的缺乏，豆制品含有丰富的钙及一定量的维生素D，二者结合可有效预防并改善骨质疏松。
4. 机体在不同年龄，不同生理状态下，对营养的需求也是不同的，要提高机体免疫力首先必须通过膳食的合理搭配来获得平衡的营养，豆花等豆制品中含有丰富的赖氨酸，不饱和酸，淀粉蔗糖以及多种维生素和矿物质。
豆干是豆腐干的简称，汉族传统豆制品之一，是豆腐的再加工制品。咸香爽口，硬中带韧，久放不坏，是中国各大菜系中都有一道美食。豆腐干营养丰富，含有大量蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钙、磷、铁等多种人体所需的矿物质。豆腐干在制作过程中会添加食盐、茴香、花椒、大料、干姜等调料，既香又鲜，久吃不厌，被誉为“素火腿” 。
豆干制作过程：（全过程需要4小时）
1、选新鲜、颗粒饱满的大豆去壳，经充分清洗后，用水浸泡6小时～8小时，使之膨胀。（水浸泡不应少于1小时，时间少影响蛋白质的利用率）
2、用高速粉碎机粉碎成豆浆（主要影响纤维素分子大?。?分离出豆乳、豆渣。然后把豆乳（豆浆）煮沸。
3、适当温度加入淀粉和熟石膏（最关键的操作，主要影响凝胶质量），使蛋白质凝固，并形成凝胶。
4、把凝固的蛋白质注入槽内成形，冷却，稍加压力，（主要影响外观及外皮质量）制成较硬的生豆干。
5、把生豆干放入加有色素的温水中加热至沸腾（主要影响外观质量），取出冷却，即成成品。
1、选新鲜、颗粒饱满的大豆去壳，经充分清洗后，用水浸泡6小时～8小时，使之膨胀。（水浸泡不应少于1小时，时间少影响蛋白质的利用率）
2、用高速粉碎机粉碎成豆浆（主要影响纤维素分子大?。?分离出豆乳、豆渣。然后把豆乳（豆浆）煮沸。
3、适当温度加入淀粉和熟石膏（最关键的操作，主要影响凝胶质量），使蛋白质凝固，并形成凝胶。
4、把凝固的蛋白质注入槽内成形，冷却，稍加压力，（主要影响外观及外皮质量）制成较硬的生豆干。
【豆干的制作工艺流程,豆干是如何制作而成的？】5、把生豆干放入加有色素的温水中加热至沸腾（主要影响外观质量），取出冷却，即成成品。
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