麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质 ， 即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉 ， 是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两种储存蛋白的复合物 ， 这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起 ， 主要存在于麦类食物如小麦、大麦、黑麦、青稞、燕麦等的种子里 ， 其中小麦中的含量最高！

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麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质 ， 即我们俗称的面筋蛋白或谷朊粉 ， 是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白两种储存蛋白的复合物 ， 这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起 ， 主要存在于麦类食物如小麦、大麦、黑麦、青稞、燕麦等的种子里 ， 其中小麦中的含量最高 。
麸质包含几百种蛋白质 ， 但生物利用率很低 ， 它可使面团具有坚固的结构 ， 在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构 ， 如果没有麸质就不能形成这样的结构 ， 面包也就不能发酵 ， 并且它还具有弹性 ， 所以能给面食带来耐嚼的口感 。
麸制品指的是含有面筋蛋白或谷朊粉这两种类蛋白的物品 ， 或者是食物 。

【麸制品指哪些】

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