绿叶植物中都含有花青素，而花青素只要遇碱就会显蓝、遇酸就会显红！
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绿叶植物中都含有花青素，而花青素只要遇碱就会显蓝、遇酸就会显红 。当一部分的酸性叶子水份开始流失，叶子中的酸性渐渐变浓，就会逐渐显红 。
花青素，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，是花色苷(anthocyanins)水解而得的有颜色的苷元 。水果、蔬菜、花卉中的主要呈色物质大部分与之有关 。在植物细胞液泡不同的PH值条件下，花青素使花瓣呈现五彩缤纷的颜色 。已知花青素有20多种，食物中重要的有6种，即天竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素、芍药色素、牵牛花色素和锦葵色素 。自然状态的花青素都以糖苷形式存在，称为花色苷，很少有游离的花青素存在 。
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