臭鳜鱼臭味是哪里来的,臭桂鱼的臭味怎么来的臭桂鱼是怎样制作的 _知识分享

1、臭桂鱼的臭味怎么来的臭桂鱼是怎样制作的1、新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压?。?时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。新鲜桂鱼、肉糜、小葱、线椒，生抽、小米辣、蒜子。
2、新鲜桂鱼刮去鱼鳞，去除鱼鳃和内脏清洗干净。处理好的桂鱼腌制下，鱼身体里外均匀的抹上盐，用手揉捏均匀，再撒上点料酒，再在鱼肚里放上姜片和花椒粒，再把小葱挤出葱汁擦在鱼身上，然后把葱结也塞进鱼肚里。
3、把桂鱼放入食品袋中，袋口扎紧，放在阳台篮子里，温度在20至30度左右的常温环境下，自然发酵48小时，闻起来有一点点臭味，就说明臭鳜鱼发酵成功了。
4、生姜切末，蒜子切末，线椒和红椒分别去蒂切辣椒圈。锅控干后倒入适量大豆油，油温五成热时在锅中放入一勺盐，这样煎鱼时就不会粘锅，再放入臭鳜鱼煎至两边变色，盛出备用。

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2、江南臭鱼为什么这么臭?我们先来说一下，为什么黄山臭鳜鱼这么臭？其实桂鱼本身是不臭的，鲜活的鳜鱼本身也是淡水鱼中的一种鱼，只是安徽地区的人们用一种独特的腌制工艺腌制后，而散发出一种似臭非臭的味道，也正因为这独特的臭味，因此而得名为臭鳜鱼。
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臭鳜鱼的腌制工艺尤其是安徽地区徽州一带，基本上每家每户都有着不同的腌制技巧，鳜鱼的腌制，不像大家想象的那种，鱼身上抹上盐放在盆里或者容器里腌制就可以了，桂鱼的腌制则要讲究很多的腌制技巧，比如桂鱼本身水分的控制，温度的控制，盐分的控制，甚至对腌制容器都有一定的讲究，真正懂臭鳜鱼的人就会知道，用盆腌制出来的臭鳜鱼和用樟木桶腌制出来的臭鳜鱼，无论是肉质还是口感其实都是有非常大的区别的。
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安徽地区腌制臭鳜鱼的厂家有很多，当然与其说臭鳜鱼厂家，其实不妨可以说臭鳜鱼腌制作坊，就像很多地区一样存在的家庭式作坊一样，徽州地区也存在着大大小小的臭鳜鱼作坊，当然了，这些作坊腌制出来的臭鳜鱼是不会进入市场流通的，基本上都是自己或者朋友亲戚家之间的流通分享，而大家在市场上或者网上电商平台看到的臭鳜鱼商家，全部都是资质齐全，正规的厂家，所以大家在购买品尝的时候完全可以放心行动，这些商家都是经过认可的。
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我们再来说一下，臭鳜鱼的臭度，简单说就是臭鳜鱼臭的程度，徽州这边很多臭鳜鱼厂家，有的厂家会用盆去腌制臭鳜鱼，有的厂家会用缸腌制臭鳜鱼，还有的厂家会用其他的容器去腌制臭鳜鱼，但是要从品质及鱼的口感上面考虑，真正用木桶腌制出来的臭鳜鱼，会更加的似臭非臭，我们知道，在腌制桂鱼的时候，鱼本身在一定的温度下，会自然发酵，但是用木桶当容器，木桶本身能够散发出木质的清香味，同时能够吸收和渗透一定的桂鱼散发出来的臭味，这也是为什么很多老客户喜欢买我们的臭鳜鱼的原因，因为我们腌制的臭鳜鱼，全部是活鱼宰杀，去除内脏去除鳞去除鱼鳃，然后用木桶自然发酵，真空独立包装在对外销售的，我们这种臭鳜鱼的口感非常的细腻，肉质Q弹滑嫩，细细品尝的朋友会发现我们家的臭鳜鱼不像有的鱼鱼肉之间咀嚼成丝，我们的臭鳜鱼肉呈蒜瓣状，肉质之间非常的细腻不黏连，同时又有一定的嚼劲，这也是为什么我们的臭鳜鱼在线下饭店市场之间这么火爆的原因。
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如今线上市场更加的火爆，我们在稳定线下市场的同时，也在陆续进军线上市场，但是众所周知，我们在腌制臭鳜鱼方面绝对有自己独特的腌制工艺，毕竟在这

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3、臭鳜鱼为什么是臭的?制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压?。本咛旌?，鱼体便发出似臭非臭气味。然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。
湘版臭鳜鱼的做法
一、用料
1、主料：臭鳜鱼3条
2、辅料：干辣椒4根、泡椒3根、剁椒2汤匙、小米椒4根、葱1段、姜1块、蒜5瓣、红尖椒3根
3、调料：料酒1汤匙、臭豆腐2汤匙、菜籽油30克、糖1茶匙
二、做法
1、鳜鱼洗净腮和腹部，用厨房用纸搽拭干净，淋上料酒，撒上盐，用手将鱼两面和腹部_匀，如果有时间，可以将鱼挂起来，风干晾一天，这样效果会更好
2、用两块臭豆腐腌制3条鳜鱼比较合适
3、戴上手套将臭豆腐均匀的涂抹在鱼身上，两面都要涂抹均匀
4、用保鲜膜将鱼包裹严实。包了五六层还是能隐隐的闻到臭味，将腌好的鱼放到避光的地方腌制发酵，不要放在冰箱里，可放置在5-15度的环境中腌制7天，想快点可以放在室内稍微温暖的地方，20-25度腌制3-4天
5、几天过去了…去掉保鲜膜，喷喷臭!
6、将鱼在流动的水中清洗干净，并用厨房用纸尽量擦干鱼身上及腹部里的水分
7、准备烹饪前将辅料准备好，小葱切段、蒜拍扁、姜切小粒、干辣椒掰两半、泡辣椒切段、小米辣和美人辣切好
8、锅中放入菜籽油，将鱼两面煎至焦黄，用菜籽油烧这道菜颜色好看和味道更香
9、将煎好的鱼盛出备用
10、锅中再放入少量菜籽油，油热后先下葱、姜、蒜、干辣椒煸炒香
11、之后放入剁椒碎、泡椒煸炒出红油
12、汤的倒入高汤，没高汤的倒入清水
13、中大火熬制5分钟
14、找个滤网，将汤中的渣子篦出，留下汤
15、把辣汤倒回锅中，在锅中倒入适量臭豆腐汤，不要倒太多，咸
16、放入一小勺糖来调和味道，泡椒、剁辣椒、臭豆腐都咸，放点糖中和一下，但千万不能多放
17、把鱼放回汤中，中火炖制
18、炖鱼时盖上锅盖，焖一下，一面炖5分钟后，反面再炖几分钟
19、家常做法呢，就是将汤汁收浓后即可出锅，既然做了就讲究点，把鱼先请入盘中，在辣椒圈倒入汤汁中将汤汁收浓后淋到鱼上，臭豆腐版的臭鳜鱼就做好了

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4、臭桂鱼是怎么变臭的?将新鲜桂鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。也可以用发酵剂。
1、鳜鱼又叫鳌花鱼，肉食性，有鳞鱼类；属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。
2、它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。
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将新鲜桂鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味。也可以用发酵剂。
1、鳜鱼又叫鳌花鱼，肉食性，有鳞鱼类；属于分类学中的脂科鱼类。鳜鱼身体侧扁，背部隆起，身体较厚，尖头。
2、它是我国“四大淡水名鱼”中的一种。鳜鱼肉质细嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣状，味道鲜美，实为鱼中之佳品。唐朝诗人张志和在其《渔歌子》写下的著名诗句“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，赞美的就是这种鱼。
以前都是将新鲜鳜鱼腌渍在室温摄氏25度左右的环境中，经六七天后，鱼体便发出似臭非臭的气味，现如今是工业时代，都是用发酵剂了
你去超市问有没有一种瓶装的虾酱，什么牌的都可以。那是转门掩制那些臭东西的。你说的是家庭做法，你可以做一下试试哦
放臭的

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5、臭鳜鱼为什么闻起来臭吃着香?臭鳜鱼始于安徽黄山一带，据说已经有上百年的历史。当地深处内陆，本无鳜鱼，每年冬天，有商人自铜陵等地贩鱼至此。
为避免腐烂，商贩将鳜鱼装在木桶中，码一层鱼放一块青石板并撒上淡盐水腌制。由于路途遥远，需一周才能运到，此时鳜鱼已经有轻微的臭味。但加入调料烹制后，鳜鱼产生似臭非臭的特殊风味，竟然成为当地著名美食。
臭鳜鱼如此吸引人的秘密是什么
首先，经过淡盐水腌制和石板挤压，鱼肉脱去部分水分，变得更硬实、更有嚼劲。新鲜度不佳反而导致骨肉分离，鱼肉沿纹理松开，形成特殊的“蒜瓣肉”质感，口感极佳。
其次，在微生物的参与下，部分蛋白质被降解为氨基酸。其含量大约在一周左右最高，达到鲜鳜鱼的一倍，其中不少带有鲜味，比如谷氨酸、缬氨酸等。这个过程中还会产生微量核苷酸、有机酸等物质，例如酒石酸、琥珀酸、苹果酸、次黄嘌呤等，加上盐分的存在，臭鳜鱼的鲜度提升十分明显。
第三，臭鳜鱼在发酵过程中还产生大量风味物质，最主要的是短链脂肪酸、醇类和醛类，例如丙酸、丁酸、正丁醇等。
此外，三甲胺、吲哚及甲硫醇等含硫化合物含量也明显增加。这些复杂的风味物质混合上调料的芳香物质，形成让人着迷的独特风味。
臭鳜鱼也有一些值得注意的安全风险
一方面是微生物会将组氨酸转化为组胺，如果组胺含量过高会导致食物中毒，因此臭鳜鱼并不是越臭越好。
研究表明，在口感、鲜味、风味等指标上，发酵6～8天为最佳。
此外，参与臭鳜鱼发酵过程的细菌有很多，以乳酸菌为主，但也常常伴随一些不好的细菌（条件致病菌），例如粪肠球菌、枯草芽孢杆菌、蜡样芽胞杆菌等，因此烹饪时需要格外注意烧熟煮透。
作者：钟凯（食品安全博士）
文章内容来源：《医食参考》
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从臭鳜鱼的制作方法上来给我们讲解了其中的道理。
首先，要知道臭鳜鱼的制作。
取一斤半左右的鲜鱼，净身抹精盐腌渍，一层一层码进木桶，压上青石或鹅卵石，在25℃左右的室内并通风的环境中腌渍4天，夏天腌制两三天，冬天腌制七八天。还要每天上下翻动鱼身，确保腌制均匀。时间无法标准化，要根据鱼的大小、气温变化来决定时间。
【臭鳜鱼臭味是哪里来的,臭桂鱼的臭味怎么来的臭桂鱼是怎样制作的】 在腌制过程中经过石头压住，充分发酵的同时，腥味随着水分渗出，鲜味的集中度更高，鱼肉更加紧实弹韧。和臭豆腐相比，虽然所产生臭味的物质不同，但原理是一样的：发酵过程中，食物中的蛋白质被微生物分解，产生有鲜味的氨基酸，比如谷氨酸，正是它们使食物变得鲜美可口。而在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，鱼肉也变得更加鲜嫩爽滑。而产生臭味的物质，多以挥发性气体存在，在烹饪的过程中，大部分的臭味物质可能都挥发掉了，“闻着臭，吃着香”，由此而来。

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