磨刀技巧|教你削铁如泥的好方法( 二 ) 「问人人知识网」

这样磨八下可以算一个流程，请保持这样的节奏磨刀。
除了轻推重拉之外，整个磨刀的过程的力度是一个曲线变化的。
具体来说就是，力度是由小变大，再由大变小。
最开始磨刀的时候需要力度较小，因为磨石与刀刃的贴合面积很小，彼此都没有顺滑，需要微小的力度操作才可以有效的保护刃口以及保护油石。
随着磨刀的持续，磨刀石和刀刃会变得越来越贴合，就可以逐渐加大力度。
磨刀最后，刀刃会变得越来越锋利，这个时候就需要降低力度，保护刀刃了。
好了，这边磨了24下，我们翻过来也继续磨24下，这个没有规定，只要保持正反两面磨刀的次数差不多即可。
整个磨刀的过程中，我们需要不停的加盐水，盐水沸点更高，降温效果要优于清水。磨出的石浆也不要洗掉，那是优良的研磨剂。

400目
就这样，不停的正面，方面，方面，正面，一直磨到，我们看不到钝线的时候为止，就现在就可以把磨刀石反过来，用另一边1000目继续打磨。

1000目
重复同样的操作。只是需要特别注意：目数越高，力百思特网度越小，动作越慢。避免用力过猛就会出现卷刃。
好了，这个时候菜刀已经很锋利了，家庭已经足够使用了。如果你有更高目的磨石，就可以继续精磨。目数也要缓慢地提高，可以先选择2000目，再选择5000目。

2000目
如果不小心出现卷刃了怎么办，那么可以采用第二种磨刀方法斜磨，斜磨可以消除卷刃。
斜磨的拿刀方式和横磨是一样的，不同的是角度，像这样斜着来回的磨。因为磨刀的方式和力度和横磨一样，这里就不做赘述。

斜磨磨出的刀，强度和锋利度以及耐久度都是排第二的。
假如您先横磨再斜磨那么就出现了强度排在第三位的X刃纹，也可以称之为“重刃纹” 。
最后讲解的呢，是竖磨法，这样会带来的横刃纹，这一种方法不推荐大家使用。
先把刀放平，然后稍微的上翘，这样来回竖着磨，这种方法只作为修复卷刃和重新开锋等特殊情况下偶尔使用。

很多人都喜欢这样磨刀，包括很多厨师朋友，因为比较简单。开始教我磨刀的案子师傅也是这样教我的，其实他师傅也是这样教他的。不知道是他真不懂，还是想留一手。但是我后来发现，这样磨刀一个星期都管不了就不行。
大家只要看看刀出厂时候带有的弧度，就知道这样磨刀，除了把刀越磨越直之外，还会损伤刀刃。竖磨过后刀也会变快，毕竟，刀不管你怎么磨，总是比不磨强。

为什么横磨的刀，切菜最快呢，我这里用这个图给大家做个说明。

横磨会产生这样的小锯齿，斜磨小锯齿是这样的，而竖着磨，没有锯齿。细微的锯齿能轻松划开肉，不管你是直切，还是来回的拉都具有锋利的优势。
我这里用电子放大镜提供磨刀后的画面，大家可以作为参考。

下面开始总结：
第一是横磨，又强又硬又耐久，适合高手和有耐心的人；
第二是斜磨，这样磨出来的刀有强度而且不卷刃，适合新手；
第三是先横磨再斜磨或者先横磨再竖磨；
最不推荐的就是单独的竖膜。
好了，关于磨刀知识介绍完毕。请大家多多转发，让更多的中国人磨出一把快刀。
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