卤味怎么做才上色又不烂|分享2种效果最好的制作方法( 二 ) 卤菜怎样上色悦目？不炒糖色

1、装入料包放入卤水中，等颜色调好马上拿出，不建议直接加卤水中，红曲米属于谷类，就是米类，直接加卤水中，就煮成粥了。
2、红曲米加入清水熬成红曲米水倒入卤水中，随着卤水颜色的转变，需要随用随加。
3、不直接和卤水接触的方式：在食材焯水时加入红曲米，随着焯水时间延伸给食材上层粉红底色，颜色可调可控，想要颜色重点就多煮一会，想要颜色淡可提前捞出，洗濯后就可以下锅卤制了，这样，最后卤制出来的菜品颜色才自然，红亮。

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黄栀子黄栀子，又称栀子，外表呈椭圆形，外面红黄色或棕红色，皮薄易碎。以茜草科植物栀子的果实为调味品，含番红花色素苷基，这种色素苷基让黄栀子的颜色不是单调的黄色，而是黄色和橙红色夹杂。
黄栀子，在需要卤制黄色的菜品时，可以直接加在卤水中使用，色泽深黄。好比卤鸡，鸡爪，鸡翅，鸭脚、猪脸肉等，一样平常用糖色和栀子，姜黄配合使用，成色黄红，而且吃起来味道也稀奇的好，极具食欲感。
以是若是新手做卤菜上色，不炒糖色，直接用黄栀子最好，这样能保持肉的本色同时给皮上色，黄栀子不仅可以着色，另有一些矫正味道作用，对于卤肉非常好。
总结一下，烹饪技巧： 1、用红曲米，一定不要直接投入卤锅中，要先用清水煮成红曲米水。另外，最幸亏焯水中使用，先上一层底色。
2、用黄栀子，可直接放入锅中，最好不要拍碎，否则在锅中泛起碎渣，卤菜上也会粘上碎沫，影响卤菜的品质。
3、上色时不要一次上足，若是发现颜色欠好，马上将卤水舀一小部分出来，将上色的调料放入卤水中，开大火，外面很快就上色了，颜色加深，卤制历程中，要随时考察卤肉的颜色，不够了再增添，一旦到达满足的颜色，马上将肉从锅里捞出来即可。
稀奇提醒：食材卤好后必须浸泡，掌握好三分卤七分泡的精髓，浸泡时间要在30分钟以上，才气更好的入味和上色。

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附我家常用的卤水配方：质料（1500克食材的量）：
大葱1段、生姜1块、盐8克、酱油30克、料酒15克、冰糖30克、香叶4片、桂皮1块、良姜1块、花椒10粒、八角2个、丁香3粒、香砂5粒、山柰2片、草蔻1个、小茴香2克、甘草5片、白芷3片、陈皮1块、红曲米8克。另加干香菇2个，老汤1碗。
做法：1、红曲米放入茶包中，锅中加煮，捞出红曲米，留红曲米水备用。