蛋糕|烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因
我们都知道,蛋糕卷是比较常见的一种蛋糕甜点,它的做法多样,口味丰富,吃起来香甜可口,口感松软,很多人都喜欢吃。有的人做蛋糕卷的时候都会发现中间鼓包,那么蛋糕卷中间鼓起来了是什么原因呢?下面让我们具体来看看吧!
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烤蛋糕卷中间鼓包的原因及解决方法
一、蛋白打发过度蛋白打发是戚风蛋糕或者蛋糕卷制作中非常关键、也是最容易出错的一步。蛋白究竟应该打发到何种程度呢?
戚风蛋糕和蛋糕卷的打发程度是不一样的,戚风往往要求要打发到中性发泡到干性发泡(中间任何一个状态都行),也就是提起打蛋头,蛋白呈大弯钩、小弯钩、长直立、短直立都行,戚风才能有更好的蓬发力,涨的更高,组织更加细腻柔软、蓬松。
但是对于蛋糕卷来说,因为要将其卷起来,而且蛋糕卷没有戚风那么厚,所以蛋糕卷的打发只需要打发到中性偏湿的状态就可以了。也就是提起打蛋头,蛋白在打蛋头上呈现下垂的状态。
这样做出来的蛋糕卷口感湿润,也不容易卷开裂,在面糊倒入烤盘之后,晃动几下烤盘,它自己基本可以流平整。如果打发过度,蛋糕卷就容易鼓包,因为蓬发力太强,而且之后的卷起会变得困难:很容易裂口。
二、蛋黄糊和蛋白没有拌均匀你可以试试将烤完的蛋糕片掰开看看里面,是不是在鼓包的地方,有跟其他蛋糕组织不一样的颜色?没有拌匀的蛋白,烤完以后还是白色的一块。如果有,那就可以判断是这个原因。
而没有拌匀有两种可能性:
第一种,如果蛋白打发过度,也很容易造成不易拌匀的情况,肉眼可能看不出来,但是却有很多小块小块的蛋白以一种不均匀的状态存在于面糊中。有可能就是中间的这一块有一团比较大的蛋白存在,因此这一团膨胀的非常厉害,跟其他的面糊都不一样,自然就隆起了。
第二种,害怕消泡而不敢多拌。其实如果注意手法,以及,注意各个制作器具的干净无水无油,其实蛋白霜并没有想象中的那么“脆弱”。来看翻拌的手法:
即:刮刀从盆的12点钟方向,划向6点钟方向,到底之后兜底将底部的面糊捞起,再自然落下,同时另外一只手将盆转动180度(去实际操作一下,多练几次就熟练了。)
最后正确翻拌好的戚风面糊,应该是浓稠的,均匀的,可以呈飘带般落下。
没拌匀的面粉疙瘩一般不会在表皮上突起,而是藏在蛋糕体中,掰开是一个硬硬的粉状疙瘩。而你第三图是表面有不少气泡般的突起,因此我认为绝大多数可能就是蛋白霜没有与蛋黄糊混合均匀。
三、烤箱温度有问题你可以将蛋糕卷反过来看一下背面,也就是毛巾面,是均匀的一片色?还是中间鼓包的地方,比其他的地方要浅?如果严重的话,甚至中间那一块都会有点往内凹陷。
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