蛋糕|烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因( 二 )


这个结果是跟戚风蛋糕凹底差不多的原因造成的,而戚风凹底往往还伴随着蛋糕上部涨的非常高,开裂的非常厉害。跟蛋糕卷鼓包,非常相似。
那么究竟是什么原因呢?
有的朋友会说是下火温度高所致。可以这么说,但是不全是。它的原因其实是因为在膨胀的过程中,整体的膨胀速度大于底部蛋糕面糊的凝结速度,底部还没有定型,就被“扯”起来,自然就向上凹了。
那么怎么解决呢?如果整体温度是合适的,那么需要调高底火,让底部更快速的凝结、粘住,不至于被拉起来。当然,如果整体的温度就已经偏高了,那么只能调低咯~
还有一种可能呢,是你的烤箱温度不均匀导致的。不过一般家用烤箱都或多或少有不均匀的情况,只要不是温差特别大,其实是不会造成鼓包的。所以你得先看看你在烤其他类型的点心的时候,是不是有:一些地方的已经烤上色了,另一些地方甚至还没熟的情况?
四、关于你的面糊的量我认为有点过多了。戚风类的蛋糕,不管是哪种模具,都应该最多装到7分即可,因为它的膨胀力真的很强。多余的面糊,往往冲出模具的制约之后,形状就会变得稀奇古怪,你一定也看过一些蛋糕长出的蘑菇顶:这多半都是面糊太多导致的。
蛋糕|烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因
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蛋糕卷的制作技巧
首先做使用的是低筋面粉,低筋面粉首先过筛备用,这个步骤是尽可能把面粉过筛变细,避免颗粒状的面粉出现,这在后面烤出的蛋糕细腻程度有直接因数。
第二步,打蛋白的过程,一定要控制好蛋白的打发程度,分三次加入白糖,把蛋白打至长弯钩,然后再把蛋白三分之一倒到蛋黄中稍微搅拌,然后在把搅拌好的倒入剩下的蛋白中搅拌,搅拌过程中一定要均匀,但是不能过度搅拌,避免消泡的出现。
蛋糕卷中间鼓泡的出现可能是搅拌过程中蛋白和蛋黄没有充分混合。
第三步,把搅拌好的混合物倒入模具中,用刮刀磨平整形,然后适当的提起模具盘在桌面震荡,使混合物中的气体排出,这样烤出的蛋糕会减少内部的空心。
蛋糕|烤蛋糕卷时中间鼓起大包怎么回事 蛋糕卷中间鼓包的原因
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蛋糕卷的做法
准备原料:鸡蛋3只,牛奶30克,糖:蛋白30克,蛋黄10克,油25克(玉米油最好),低筋面粉40克
1、鸡蛋的蛋白和蛋黄分开,放蛋白的盆子得保证是干的,不能有水,也不能有油,把蛋白加三五滴白醋(这样可以去除蛋腥味)放冰箱备用。
2、再找一个盆,放油、糖、牛奶,搅拌均匀后,加入低筋面粉,继续搅拌均匀,最后加入蛋黄,这是后蛋法,这样做蛋糕会很柔软。
3、把蛋白拿出来,用电动打蛋器打发,准备好30克白糖在旁备用,第一次打到盆里全是大泡泡的时候加一点白糖进去,没有特别规定的克数,先少加一点,继续打发;打到全是细小泡沫,而且蛋白变多的时候加第二次糖,继续打;打到有纹路了,变成象牙白了,把糖全放进去,继续打,打到蛋白变厚,这时候放慢速度,不时地停下打蛋器,拎起来看看蛋白的状态,一直打到有大的弯弯的角的时候,就打好了。