肉丝|肉丝为什么炒出来很硬肉丝炒出来有点硬怎么回事肉丝|硬「问人人知识网」

我们都知道，猪肉的吃法有很多，炒肉丝就是其中比较常见的一种吃法，它可以搭配各种各样的食材，比如青椒、蒜苗、千张等等，味道都很不错，深受人们喜欢。那么炒出来的肉是为什么吃硬的呢？下面让我们具体来看看吧！

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肉丝为什么炒出来很硬
1、肉丝水分少饭店的肉丝，肉片、肉柳、肉条、肉丁、肉馅等为什么能水嫩嫩的？其实在于“打水”，也即是给肉补充水分，如此一来口感就不会干瘪瘪的。那么是不是打水越多，肉丝就很嫩呢？不是的，要看是什么肉，比如牛肉的密度高和粗纤维长而粗，吃的水相对多些，而里脊肉的粗纤维没有粗，因此打入的水应当适量减少，否则后续也会吐出来。签于现在的市场上里脊肉质量残差不齐，有的买回来时，或多或少被商家提前注水了，这类是很难后续再打入水的。
解决方案：购买时要注意挑选，表面稍微干燥的，色泽稍深的里脊肉为宜。其次要里脊肉切完丝之后，放入大碗中，加入生抽、蚝油等调味料拌均匀，再多次少量加入水淀粉，顺时钟搅拌，刚开始比较轻松，后续阻力会逐步上升，因为发生了反应，肉丝变得有黏性，用业内话叫做“起胶”！只有起胶上劲的肉丝，才能吃进所有的水分和调味料，以及保证后续不会泄水。
注：1斤肉丝加入2~3两的水淀粉。那么水淀粉是什么呢？即是干淀粉和水的比例是1：3勾兑而成的。
2、纤维的性质里脊肉的纤维虽不比牛肉，但也要逆向着切，也即是下刀时与里脊肉的纹理是相反的，才能缩短粗纤维的体积，减少咀嚼感。再者就是用嫩肉粉腌制，破坏肉丝粗纤维。但这是饭店的操作手法，在家不推荐此法，我们可以通过搅拌肉丝上劲来达到相同的效果。
注，搅拌肉时不可左右胡乱拌，而是要朝着一个方向，能加快肉丝起胶的速度。
3、熟度超标肉丝炒越久水分挥发越多，一旦稍有不慎，肉丝脱水过多就会发硬发柴等现象。
解决方案：
（1）滑油法：饭店版的操作方法是，腌制过的肉丝先滑一遍油，大慨七成熟时，捞出控油。然后炒香青椒丝后倒入肉丝，调味翻炒均匀即可出锅，全程一气呵成。减少了肉丝炒制时间，熟度巧到好处，吃起来自然嫩滑。但在家不想用半锅油来滑炸肉丝，担忧剩下的油不好处理，这么办？有其它方法么？
答案是有的，而且非常简单，可分为两种。
（2）浸泡法：起锅烧热，然后油的用量放比平时炒菜的多个一倍，将油温升至五成熟，转小火倒入肉丝，用筷子快速滑散，避免肉丝粘连一起，从而导致受热不均匀。注意火候要小，用油温热度将其“浸泡”熟化，等肉丝颜色脱离了生肉色，变成灰白色时，马上捞出备用。后续青椒差不多炒熟，再倒入翻炒几下，肉丝熟度刚好，不过火的肉丝吃起来口感必然是鲜嫩的。

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