（3）滑炒法：起锅烧热，放入适量的油润锅倒出，这一步是防止肉丝下锅粘锅。然后再到再次加入少许的油，转小火下肉丝，这时火候不能大，不然有的接触的锅底的一面立即熟了，等炒到变色时有部分肉丝就过火了。因此，建议保持小火即可，随着油温缓慢上升，一边搅散肉丝，稍微变色马上关火盛出。

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炒肉丝有什么技巧
1. 在切肉丝的时候一定要顺着纹路切成丝，不要把纹路切断，这样肉丝在炒的时候就不会容易断截。如果把纹路切断那么在炒的时候，肉质之间就会分离，这样炒出来的肉丝就会变的零零散散。
2. 在腌制肉丝的时候，加入淀粉目的是锁住肉丝中的水分，在肉丝下锅遇热的时候，使肉丝表面形成一层保护层，这样肉丝中的水分不会析出（控制好油温）。在腌制的时候加入少许的食用油目的是让肉丝下锅炒的时候使肉丝更好的散开，使肉丝不黏成一团。
3. 炒肉丝不管是用滑油还是直接下锅炒，一定要控制好油温，油温不能太高也不能太低，油温过高下入肉丝，肉丝中水分会被炸干吃起来很柴。油温过低下入肉丝，肉丝中的水分会被析出，炒的时候会导致肉丝粘锅，最终炒出来的肉丝因为缺少水分会变的很柴。炒肉丝讲究大火快炒 快出，控制好肉丝的成熟度，这样肉丝才会更为嫩滑，切勿小火慢炒。
4. 在炒肉丝的时候，配菜与肉丝要分开炒，肉丝炒至八成熟就要倒出备用，然后再下入配菜炒香炒熟后再下入炒好的肉丝，再大火翻炒就可以出锅，肉丝与配菜分开炒目的是为了缩短肉丝的受热时间，这样可以减少肉丝中的水分流失，使吃起来口感更嫩滑。
【肉丝|肉丝为什么炒出来很硬 肉丝炒出来有点硬怎么回事】
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肉丝怎么炒好吃
一、食材准备
猪肉（最好是里脊肉），青椒，姜，蒜，料酒，生抽，食盐，蛋清，味精，生粉。
二、方法步骤
1.猪肉清洗干净，切成丝，沥干水分，放碗里备用。
2.另备碗，加入一个蛋清、生粉、水、盐、鸡精、生抽。
3.准备好的肉丝放到碗里面，进行腌制。（这是肉丝处理的最关键的一点）
4.带上一次性的塑料手套，用手抓肉丝，把肉丝抓均匀，再腌制15到20分钟的时间就可以。5.青椒、姜清洗干净，切丝，蒜切片备用。
6.锅中加入适量的油，烧到七八成热的时放姜蒜，爆炒出香味儿；放进去腌制好的肉丝，进行快速翻炒，加入适量的生抽。
7.肉丝变颜色以后再翻炒，大约一分钟的时间，倒入青椒丝，快速翻炒，加入味精，最后加入一点淀粉做勾芡。

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