包子|青菜包子里面的青菜怎么处理不变色青菜包子怎么样让它保持青色( 二 ) 包子|青菜

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青菜包子里面的青菜怎么处理不变色
1、青菜提前在水中焯烫一下，使叶绿素水解酶失去活性，排出氧气，减少氧气和蔬菜的接触，保证蔬菜的绿色。焯水的时候可以加少许的小苏打或者食用碱。焯水时间不宜过长，长时间加热会使蔬菜内部的水分过度流失，一般沸水下锅，蔬菜变软即可捞出。
2、蔬菜经过焯水捞出后，快速放到冷水或者冰水中过凉，第一可以去除青菜上残留的碱性物质，第二可以立即终止蔬菜受热的动作，减少水分流失，防止叶绿素长时间受热变成脱镁叶绿素。
3、蔬菜在焯水的过程中，可以加入一点油，油可以包裹蔬菜，减少与氧气的接触，也可以使蔬菜油亮。
4、焯好水的蔬菜过凉之后，要沥干水分，这样蔬菜切碎之后不会有太多的水，不会带走太多的叶绿素。
5、蔬菜用切的方法，刀口平整，与氧气接触面积小，出水也少，如果用剁的方法，出水多，与氧气接触面积大，很容易发黄。
【包子|青菜包子里面的青菜怎么处理不变色青菜包子怎么样让它保持青色】6、拌馅的时候，先加入适量的油，使油包裹在蔬菜之上，隔绝氧气，也防止加盐之后，盐分渗入蔬菜，置换出很多水分。先拌油，后放盐。

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青菜包子不变色的小技巧
1、对青菜进行短时焯水焯水加热后会使青菜叶子面积面小，相应的叶绿素密度增强，可以使蒸出来的青菜包子颜色保持翠绿。
青菜焯水注意事项：
水量要足，水要烧到滚开后再下青菜，焯水时间要短不要超过10秒。焯水是锅中加一勺盐和适量的植物油，也可以使青菜更加翠绿。
2、先拌油再放盐青菜切碎后先用油拌一下，让油在青菜表面形成一层薄薄地保护膜。可以阻止蔬菜氧化变化，也可以防止营养成份的流失。做青菜馅的包子要等面揉好后再开始拌馅，开始包时再放盐调味。
3、放少量的食用碱可以在青菜馅中放少量的食用碱，可以使蒸熟后的包子颜色保持翠绿。碱的量不要多，否则会使面皮发黄。
4、减短蒸制时间蒸青菜包子适合用急火快蒸，蒸的时候个头不宜过大，青菜容易熟，大火烧开上汽后十分钟就可以关火。减短青菜受热的时间，也是可以使青菜保持翠绿的窍门。

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