火要慢做红烧肉要小火慢炖，不要大火猛煮。这是因为肉用急剧高温、肌纤维会变硬，反倒不易煮烂，同时肉中的脂肪又会由于猛火而化成油使肉皮散开。
水要少做红烧肉加水炖煮时，加水稍没过肉即可，少加水可使汤汁变浓，味道自然醇厚强烈。

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