有营养的食品添加剂阅读答案「问人人知识网」

有营养的食品添加剂阅读答案元无心《有营养的食品添加剂》阅读答案
有营养的食品添加剂
元无心
①梨、苹果、香蕉、土豆等果蔬汁很容易变色。变色后不仅仅难看味道也受到影响。怎样办加点柠檬汁。搞笑短文
②果蔬中都内含多少不等的多酚化合物。去皮之后这些化合物就暴露在空气中被氧化生成醌(kūn)化合物。这种醌化合物很容易互相连接成为“褐色素”从而使这些食物变色。而柠檬汁中内含超多的“抗坏血酸”它能够把醌还原为初始的多酚状态;也能够直接被氧化从而消耗掉多酚周围的氧气以此来保护多酚免受氧气的攻击。这样抗坏血酸牺牲了自我保护了脆弱的多酚持续了果蔬“新鲜”的颜色。
③在食品工业中人们根据柠檬汁的作用机理就能够直接添加抗坏血酸。在超市销售的果汁和蔬菜汁很多酒添加了抗坏血酸以持续其外观和风味。[由www.smesun.com整理]
④抗坏血酸的作用不仅仅于此。人们在熟肉制品中经常会加入亚硝酸盐。亚硝酸盐有两种作用：一是与肌红蛋白反应使之呈现诱人的红色;二是抑制细菌生长实现防腐功能。加入抗坏血酸能够促进前一个反应的进行从而加快“发色”的过程。许多人认为亚硝酸盐是一种“致癌物” 。其实它本身并不致癌只有当它与肉中的氨基酸反应生成的亚硝胺才是一种致癌物。如果在肉中加入了抗坏血酸它就会抑制这一转化过程的发生从而降低亚硝酸盐“可能”的致癌风险。在不需要亚硝酸盐的肉类食品中有时也会加入抗坏血酸。正因肉中油脂氧化会释放出不好的味道也就是通常所说的“哈喇味” 。如果加入了抗坏血酸它就会抢先消耗周围的氧气从而保护油脂不被氧化有助于持续肉味的“新鲜” 。
⑤抗坏血酸本身很容易被氧化生成脱氧抗坏血酸。这些脱氧抗坏血酸并不甘于“败家”会去夺取别人的氢原子来重建家园。人们利用这一特性在面食加工中常常加入抗坏血酸改善面团性能增加面团筋道。面粉中内含谷胶蛋白其中有许多巯(qíu)基——就是带着一个氢原子的硫原子脱氧抗坏血酸会掠夺其氢原子。当我们揉面时巯基中的氢原子就会被脱氧抗坏血酸夺走剩下的硫原子就会两两相连构成所谓的二硫键。当超多的二硫键构成面团中的谷胶蛋白就构成一个巨大的网络从而增强其筋道。保护环境公益广告
⑥大多数状况下食品添加剂都是为了改善风味、口感增加食品稳定性等等本身并不具有营养好处。但是抗坏血酸并不属于这个“大多数” 。在作为食品添加剂的时候它通常被叫做“抗坏血酸” 。而它本身也是人体需要的营养成分——维生素C 。维生素C不稳定空气、光照、加热、与金属容器接触都会使它失去活性或者分解。但是正是它的这种不稳定使它具有了良好的“抗氧化性” 。在体内它保护细胞免受氧化损伤。加到食品中它舍己为人先被氧化从而保护食品中的其它成分。