麻婆豆腐的由来|正宗地道的麻婆豆腐
麻婆豆腐的由来(正宗地道的麻婆豆腐)
前段时间在网上看到这样一个段子 , 豆腐真是道好菜 , 无论怎样做都是菜 。豆腐做硬了是豆腐干;做稀了那是豆腐脑百思特网;把豆腐做没了那还是豆浆;豆腐买回来不会做 , 放坏了 , 就成了臭豆腐 。想想挺有意思 。
今天我们就来分享麻婆豆腐的做法 , 一说到麻婆豆腐 , 舌尖立马就有一种酥麻的颤意 , 主要是下饭啊 。
【麻婆豆腐的由来】
麻婆豆腐始创于清朝同治元年(1862年) , 迄今为止已经有着几百年的历史了 。【麻婆豆腐的做法】:传统的麻婆豆腐用的是老豆腐 , 更香 。如今嫩豆腐的细、白 、滑、嫩 , 更能体现菜品的鲜嫩 。所以现在饭店用嫩豆腐的居多 。
传说是同治元年 , 在成都万福桥边 , 有一个善于烹制豆腐的女老板 , 姓陈 , 她创制的烧豆腐非常好吃 , 颇受当地人喜欢 。当时被称为“陈麻婆豆腐” 。
清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》中有记载:“麻婆陈氏尚传名 , 豆腐烘来味最精 , 万福桥边帘影动 , 合沽春酒醉先生” 。
第一步:准备食材
把嫩豆腐洗干净 , 切成1.5厘米左右的豆腐丁 , 拇指大小即可 , 不能太大 , 否则味道很难渗透 , 豆腐要提前用淡盐水焯水 。
小技巧:用淡盐水焯水 , 1是去豆腥味 , 2是能让豆腐在渗透压的作用下 , 吸入一点盐分、吐出一部分水分 , 这样豆腐更加的紧实 , 百思特网不容易碎 。
【麻婆豆腐的由来|正宗地道的麻婆豆腐】
焯过水以后倒出来 , 放入凉水中过凉 , 以免粘连 。牛肉先切碎 , 再剁成末 , 最好用牛肉炒臊子 。也有一些商家出于成本考虑 , 会用猪肉代替 , 炒臊子需要先滑锅 , 以免粘锅百思特网 。
第二步:准备调料
热锅冷油 , 倒入牛肉末 , 开中火把牛肉末炒酥 , 麻婆豆腐的酥 , 就是酥在这里 。牛肉末炒至微微金黄时倒出 。
辣椒首选四川的二荆条 , 它的特点香气浓郁、辣度适中 。
汉源的花椒 , 醇麻爽口 , 一起放入热锅中 , 小火翻炒 。把里面的水分炒干 , 把辣椒和花椒炒酥炒香 。
然后倒在案板上 , 用刀剁碎 , 做成刀口辣椒 。
刀口辣椒一定要现做现用 , 放的时间久了 , 它的香味 辣味 麻味就挥发了 。做好的刀口辣椒再放一勺麻椒粉 , 突出麻的口感 。
第三步:准备辅料
小葱头洗干净 , 切成段 , 大蒜切成片 , 放在一起 , 几粒豆豉切碎 , 两勺豆瓣酱 , 用刀剁碎 。豆瓣酱一般颗粒比较粗 , 剁细一点更容易出味出色 , 而且不会留下太大的料渣 。
剁好以后 , 和葱蒜放在一起 , 方便一同下锅爆香 。
蒜苗是这道菜的点睛之笔 , 用来和味、增色增香 。
我们只用蒜苗叶切碎备用 。
第四步:烹饪
把锅烧热 , 油要稍微多一些 , 油温5成热时 , 倒入葱蒜 , 豆豉和豆瓣酱 , 开小火慢慢炒 , 把小料爆香 ,
炒出豆豉的酱香味 , 炒出豆瓣酱的红油和香味 , 然后倒入适量清水 , 有高汤的 , 口感会更好 。水量的高度要没过豆腐一半就可以了 。
加入食盐2克 , 胡椒粉1克 , 白糖少许使味道更加柔和 , 鸡精2克 , 老抽1克提色 。大火熬至汤汁沸腾 放入豆腐和牛肉臊子 。
豆瓣酱辣度不够 , 这里要放一些刀口辣椒增加底味 , 转小火煮制 , 用铲子背轻轻的推动豆腐 , 一直朝一个方向推 , 不能来回翻炒 。
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