锅包肉上面挂的糊，应该选择哪一种淀粉呢( 三 ) _淀粉

第三次快炸：油温七成热，大火快速浸炸几秒，立即出锅。
锅包肉的家常做法做锅包肉三个关键环节：挂糊、过油和调汁。其中挂糊最关键，要不脱皮、酥脆才算合格。
完整的做法和步骤如下：
第一步，切肉选瘦肉，横丝切，要不薄不厚，半分厚就好。薄了炸的时候容易脱水，炸僵了；厚了肉里水分多，容易脱糊或回软不脆。切了后用盐和胡椒粉抓腌10分钟。
第二步，挂糊先把土豆淀粉用水和了，放置10分钟，把上面的清水倒掉，抓成糊后，倒入肉里，拌匀。
第三步，油炸油锅烧到五成热，逐块拖满糊下锅。炸到硬身捞起沥油。然后油烧到七成热，再把肉块下锅，炸到金黄捞起沥油。
第四步，调汁 【锅包肉上面挂的糊，应该选择哪一种淀粉呢】 糖和醋按1:1放入调料碗，再放入适量生抽和盐勾调成汁。然后炒锅爆香姜丝，辣椒丝，葱丝，倒入调汁，烧开倒入锅包肉，炒开收汁关火出锅装盘上桌。
锅包肉正宗做法主料：猪里脊肉配料：纯土豆淀粉、白糖、9度米醋，少许葱白、姜、胡萝卜、盐。制作：（1）纯土豆淀粉入盆加水充分搅拌稀释，静止30分钟后，倒掉上层的水，用手搅拌一下，抓一把握在手里，手心向上张开五指，淀粉糊自然流淌不断流即可，挂糊前加一勺油半勺盐搅拌均匀。（2）葱白、姜、胡萝卜切5厘米长细丝，越细越好。（3）里脊肉切035厘米左右厚的大片，不用腌制。（4）大锅宽油（家里做时，锅要大一些，多放油），起火，油温6成热时，将肉片逐一挂糊后入锅，炸至蓬松定型后捞起。油温升至8成热时，下入肉片复炸，直致听不到声响时（既水份炸干了），捞出。（5）马上或提前大火起锅，加入一大勺白糖、一大勺米醋，少许盐。糖醋汁烹起时加入三丝倒入炸好的肉片，炒勺快速离火，迅速颠勺几下，让糖醋汁充分包裹住肉片，出锅装盘。这个过程体现一个字：快！正宗重点：肉不用腌制，忌料酒，汁只需糖醋，醋用高度，要大甜大酸，口味要冲！体现一个“爆”字，烹汁离火，颠勺迅速，不回软。宽油，宽油，宽油，重要的事情说三遍，一般在家里做时多数人用油偏窄，炸的效果不会好。肉在挂糊时不用刻意挂满，露出的肉在油炸时会散发出肉的焦香味，促使锅包肉的味道更丰富。
马铃薯淀粉
一般推荐用土豆淀粉做蒸肉。一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等。如果单纯说是糊的，所有淀粉都可以。但蒸肉炸好后要浇水，这样蒸肉才不会变软。土豆淀粉是这里最好的选择，而且比较粘稠，会更好的粘在里脊肉片上。玉米炒的锅包肉倒出来容易变软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以。虽然倒出来后不容易变软，但是土豆淀粉更适合酥脆。