凉面的制作|被问爆的凉面做法

凉面的制作（被问爆的凉面做法）

刚刚出伏，热气尚未褪尽，非常不情愿在家开火，但近期外卖的黑料及难吃程度可由不得厌倦了连续吃速食的我再做选择，后知后觉回想起了一个满足口舌又可偷懒的技能——做凉面！

凉面的灵魂并不是面，而是各种汤底、酱汁，又或是菜码、蘸水……不同口味有适合搭配的不同食材，但只要学会几种拿手酱汁便能交叉拼凑出不一样的菜色。
风味辣椒油
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先来做个「万金油」——我自己研制的风味辣椒油。本篇 2 种拌面酱需要用到它，平日里也可以用它来拌其他凉菜或是炒菜调味，非常香！

需要准备的材料有小茴香一小把、花椒大把、荜拨数根、白芷一两片、一根小葱、两三片姜、还有一头剥好的大蒜。要是香料不容易买到也可换一些五香粉代替，但不建议用炖肉料。

还有最重要的辣椒碎以及白芝麻，不同的辣椒品种香气也会有区别，不能吃太辣的建议选用「二荆条」，是一个香气非常浓郁的品种。当然你也可以拼凑不同的辣椒以达到一个复合的香气和合适的辣度，我通常就是这么做的。

先将干香料下锅用小火炒热，渐渐出香稍稍冒热气后倒入大量的植物油，待油烧热之后先放入姜片。
油的选用看自己喜欢的风味儿即可，我推荐大家使用菜籽油，虽然菜籽油味道比较重但有着符合川辣调性的异香，或者诸如葵花籽油玉米油这种没有强烈气味的也可以。

姜片炸香稍带金黄后再放入小葱，并逐渐提升油温准备泼油，防止油温过高产生过多糊味和苦味可将油分为多次淋在辣椒上，只要锅中的小葱不糊油温基本上不会太高。

接着就要泼油啦，用大勺盛取锅中的油，用漏勺滤渣淋油的方式比较好控制油温且相对安全。