茶的发酵方法和技巧,红茶怎么发酵( 三 )


发酵是功夫红茶形成品质的关键过 程 。所谓红茶发酵,是在酶促作用下 ,  以多酚类化合物氧化为主体的一系列化 学变化的过程 。发酵室气温一般在24―25℃,相对 湿度95%,摊叶厚度一般在8―12cm为 宜 。发酵适 度的茶叶青草气消失,出现一种新 鲜的、清新的花果香,叶色红变 , 春茶 黄红色、夏茶红黄色,嫩叶色泽红匀,老叶因变化困难常红里泛青 。

茶的发酵方法和技巧,红茶怎么发酵

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5、茶怎么发酵,附茶叶发酵原理茶叶的发酵,需要茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成 。这一过程更像是一系列的酶促反应,实际上是和氧气接触的过程,即通过生物氧化在茶叶中,茶叶内部细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。发酵茶根据发酵程度由轻到重 , 依次为微发酵茶(白茶)、轻发酵茶(黄茶)、半发酵茶(乌龙茶)、全发酵茶(红茶)、后发酵茶(黑茶) 。
一、茶怎么发酵
1、茶叶的发酵,指茶树芽叶经过萎凋、揉切、发酵、干燥等初制工序制成毛茶后,再经精制制成 。这一过程实际上是和氧气接触的过程,更像是一系列的酶促反应,利用细菌和酵母等微生物在无氧条件下,酶让产业降解糖分子产生能量的过程,最终使得鲜叶发生了一系列的生物化学变化 。
2、根据多酚类物质氧化程度的不同,茶叶也就区分了全发酵、半发酵、轻发酵等,譬如红茶中的多酚类氧化程度很高,因此被称为全发酵茶;乌龙茶中多酚类的氧化程度约一半左右 , 因此被称为半发酵茶 。
二、茶叶发酵原理
1、茶叶的发酵原理,即通过生物氧化在茶叶中,茶叶内部细胞壁破损后,存在于细胞壁中的氧化酶类促进儿茶素类进行的一系列的氧化过程 。在茶叶的细胞中,儿茶素存在于细胞液中,而氧化酶存在于茶叶的细胞壁中 , 而非主要存在于微生物中,因此需要使细胞壁破损才能进行茶叶发酵,这也就解释了发酵茶需要揉捻的原因 。
【茶的发酵方法和技巧,红茶怎么发酵】2、茶叶中发酵程度的轻重并不是绝对的,会有小幅度的误差,其中绿茶为不发酵茶,其他根据发酵程度由轻到重 , 依次为微发酵茶(白茶)、轻发酵茶(黄茶)、半发酵茶(乌龙茶)、全发酵茶(红茶)、后发酵茶(黑茶) 。