5、锅烧热,放入五香油,烧热以后放入干辣椒炸香,油变红香味出来以后捞出,沥干油待用;
6、放入五花肉炒出油;
7、放入郫县豆瓣炒香和火锅调料 , 炒出红油和香味;
8、加入姜片、大蒜炒香;
9、依次放入材料,耐火候的先放不耐火候的后放,翻炒均匀,加入料酒炒匀;
10、将事先炸过的干辣椒放入一起炒,加入糖、盐、鸡精调味,炒匀即可 。
文章插图
麻辣香锅的配料及做法
你好!
麻辣香锅超级美味,配料比较多,学会了,制作起来也方便 。
麻辣香锅制作方法和配料:
秘制香锅油配方:色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克 , 糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克 , 小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个 , 甘草100克 , 陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克 。
秘制香锅油制作流程:
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味 , 然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用 。
此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用 。
【麻辣香锅】
原料:虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克 , 熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,黄喉100克,三明治火腿片100克,鸡腿菇100克,青笋100克 , 莲藕100克 。调料:青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克 , 白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克 , 香锅油500克,大蒜50克,葱50克 。
制作方法:
(1)活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片 , 鸡翅改成小块 , 猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条 。
(2)锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水 , 毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味 。
(3)锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后 , 另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅即可 。
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