蜂蜜中含有多种酸，其中主要是葡萄糖酸和柠檬酸，此外还有醋酸、丁酸、苹果酸和琥珀酸等 。蜂蜜中的酸类赋予蜂蜜在味道上的复杂性、由于蜂蜜中含有高浓度的果糖，甜度报高它掩盖了酸味 。蜂蜜的酸味浓、淡 。可以鉴别蜂蜜有无发酵或掺假、根据蜂蜜的酸度，可以作为衡量其质量的优劣 。正常蜂蜜的酸度在3以下，绝不超过4 。
蜂蜜中也含有氨基酸、蜂蜜中含有丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸等 ， 某些蜂蜜中还含有胱氨酸 。
蜂蜜之所以会发酵，除了本身含有机酸外 ， 主要是耐糖性酵母菌活动的结果 。由于耐糖性酵母菌在适合它繁殖的条件时就大量繁殖，分解蜂蜜中的糖分 ， 产生酒精而发酵 ， 有二氧化碳形成，以至表面形成泡沫 ， 也就是蜂蜜发酵 。
物理现状
蜂蜜中还有其他成分，如芳香物、胶体物质等、不同的单花蜜具有不同的颜色、香气和味道 ， 就是因为它含有不同的芳香性成分 。芳香性的物质主要是醇和醇的衍生物——醛、酮及其相应的酯 。蜂蜜的成熟过程中通过发酵作用形成、一般说来 ， 蜂蜜的香味与花的香味是一致的 。
蜂蜜的胶体物质是存在于液体内永远分散的大、小分子的 *** 体、它们既不能沉淀，又不能被普通的过滤介质滤出采；它们介于真溶液和悬浮液之间、胶体物质是由蛋白质、戊聚糖类和无机物所组成 。它们对蜂蜜性质有一定的影可能起泡沫，影响蜂蜜的颜色和混浊度 。此外，蜂蜜中还有其他活性物质 ， 因为它们具有特殊的生物活性，即蜂蜜中有这些物质存在时，有生命的物质会对它们起一定的反应 。
纯正优质的新鲜成熟的蜂蜜，是粘稠、透明或半透明的胶状液体味甜 ， 具有较浓郁的香味、质量较次的蜂蜜常常带有苦味、涩味、酸味或臭味、温度低于10℃以下或放置时间过长 ， 容易转变为不同程度的结晶、蜜源种类不同，它们所表现的物理性状也有差别、其共同的物理性状是：
（－）蜂蜜的颜色、气味和味过
来源于不同蜜源的蜂蜜 ， 其颜色、香味和味道也不同、蜂蜜的颜色白水白色到深琥珀色、例如野桂花蜜、刺槐蜜、荔枝蜜、紫云英蜜等为水白色、白色、浅流用色，荞麦蜜、桉树蜜为深琥珀色、蜂蜜的色泽，取决于其所含的色素种类和矿物质含量、如果矿物质含量高，尤其铁元素含量高蜜的颜色就深，例如荞麦蜜、桉树蜜 。如果花粉含量多，同样也会加深蜂蜜的颜色、相反 ， 矿物质含量少，花粉含量也不太多这种蜂蜜的颜色就浅 ， 如苜蓿蜜、刺槐蜜、野桂花蜜、蜂蜜的香味较为复杂，其芳香性物质主要是挥发性的香精油、芳香醇等 。一般地说，蜂蜜的香味与花的香味是一致的 。蜂蜜的味道，以甜为主但有 些带有苦涩，有些也带有蜜源植物本身所具有的特殊气味—— *** 性或浓厚的怪味 ， 如薄荷蜜，具有薄荷的辣味，荞麦蜜有它特有的浓郁气味 。

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